Innere Werte

Wir Deutschen leisten einen kulinarisch nicht unerheblichen Beitrag zum Erhalt der deutsch-französischen Freundschaft. Wir essen wenig Innereien. Vergleichsweise. Die Franzosen haben das, was bei uns gerade ganz populär als „Nose-to-Tail“ Kampagne beschworen wird, längst auf ihrem täglichen Speiseplan etabliert. Und so wird ein nicht unbeträchtlicher Teil der Innereien unserer Schlachthöfe gleich über die Grenze nach Frankreich gebracht. Sie freuen sich darüber.

Seit es uns wirtschaftlich gut geht, sind Herz, Hirn und Kutteln größtenteils von unseren Speisekarten und Auslagen in Metzgereien verschwunden. Zwar gelingt es Spitzenköchen immer wieder, die eher ungeliebten Teile von Rindern, Lämmern und Schweinen gekonnt zu inszenieren, doch bis zum eigenen Herd ist das noch nicht vorgedrungen.

Ich habe mich in Frankreich mutig durch Schweinfüße gegessen, schätze an der bayerischen Küche auch ihre Aufgeschlossenheit für Kalbsköpfe und saures Lüngerl und habe die Kalbsleber, die meine Mutter früher mit Äpfeln und Zwiebeln zubereitet hat, immer geliebt.

Und so fragte ich vor einiger Zeit sicherheitshalber meine Gäste, ob es Einwände gegen Kalbbries gäbe und erntete ein konsterniertes „Bitte nicht“. An Innereien scheiden sich die Geister und ich habe hier schon oft darüber berichtet. Ich koche mit Hingabe Leber, Bries, Zunge und Nieren. Das ist köstlich und verlangt stellenweise etwas mehr Aufmerksamkeit, als einfach ein Steak in die Grillpfanne zu werfen.

Es ist also an der Zeit, dass Kochbücher, die in diesem Segment eher rar gesät sind, uns endlich die Magie der Innereien näher bringen. Das haben sich wohl auch Thomas Pinçon und Michael Hermes gedacht, die Autoren von „Innere Werte“.

In ihrer ehemaligen Metzgerei in Hamburg gedeiht das Erbe der wunderbaren Innereiern-Kreationen aufs Prächtigste. Die Brasserie „Café Paris“ bietet all jenen, die echte französische Küche genießen wollen, eine Heimat. Pinçon, einer der Köpfe der Brasserie und Hermes, Küchenchef haben ihre Klassiker mit rustikalem Charme in Szene gesetzt. Es ist ein sehr französisches Buch mit traditionellen Gerichten. Immer mit der passenden Weinempfehlung. So etwas gefällt mir.

Der Fokus ist ganz auf die Tiere gerichtet. Kalb, Lamm und Schwein. Ob es sich bei den Rezepten um eine Hauptspeise oder ein Entrée handelt, möge der geschätzte Leser selbst entscheiden, denn es hängt von den Beilagen ab. Die werden nämlich bei den Rezepten weitgehend weggelassen. Dafür gibt es noch ein ganzes Kapitel nur über Pürees. Aligot, provenzalischer Kartoffelstampf und Karotten-Estragon Püree, um nur einige davon zu nennen.

Neben herrlichen Rezepten wie Kalbsnieren in Sherry Sahne, Lammzunge und-bäckchen in Rotwein, Lammbries auf Apfel-Safran Butter und Spinat, ist das letzte Kapitel des Buches sicherlich das Wichtigste. Hier werden die grundsätzlichen Vorbereitungen zum Kochen mit Innereien erklärt. Warum etwas wie lange wässern muss, was bei der Zubereitung besonders zu beachten ist. Dass ein Kalbsbries ordentlich von der feinen weißen Haut die es umschließt gesäubert werden muss und dass Leber niemals zu lange gebraten werden darf, da sie ansonsten hart wird.

Teilweise kennen wir das eine und andere bereits, doch wenn wir uns beispielsweise an ein Onglet wagen, so ist es hilfreich zu wissen, dass es nur ganz kurz gebraten werden darf.

Ich fühle mich sehr verbunden mit diesem Buch, es ist ein Teil meiner Kindheit, und es ist kulinarische Lebensart, wie hier nicht oft praktiziert wird. Und wer den Film „Julie &Julia“ kennt, der erinnert sich vielleicht an die Szene, als Julia Child, gespielt von Meryl Streep in einem Pariser Bistro das Wort „Butter“ mit solcher Inbrunst ausspricht, als handle es sich um die Entdeckung des Paradieses.

Und so habe auch ich mit größtem Vergnügen obszöne Mengen kalter Butter  in die Safran Crème geschlagen, habe wollüstig den Löffel danach abgeleckt und die köstlichen Scheiben vom Kalbsbries und der Jakobsmuschel mit einer der letzten Flaschen meines elsässischen Rieslings genossen.

Santé!, auf euch ihr Liebhaber der Innereien.

Für wen ist dieses Buch?

Liebhaber der französischen Küche. Ein wenig Können vorausgesetzt.