22. November 2016

Herbstliches Bibimbap –
mit Esskastanien, verschiedenem Kohl und Ginkgo Nüssen

Rezepte, mit Fleisch, Länderküche, nach Saison, Herbst, asiatisch | 2 Kommentare

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Ginkgo Nüsse. Was in aller Welt macht man mit Ginkgo Nüssen? Mal davon abgesehen, dass allein sie als solche zu identifizieren ohne die Hilfe einer Koreanerin überhaupt nicht möglich war, musste ich einen Beutel dieser ominösen Nüsse aus Cheongju in Südkorea mit nach Hause bringen. Das Netz sagt, Achtung giftig. Geil, denke ich, ich nähere mich also in meinem Wunsch, möglichst alles auszuprobieren, einer Vergiftung. Weiterlesen hilft, denn dann erfährt man, dass dies nur in rohem Zustand der Fall ist. Also quasi wie bei Kartoffeln, denn die soll man bekanntlich auch tunlichst nicht in rohem Zustand verzehren. Die Ginkgo Nuss begegnet mir überall auf den Märkten in Seoul und auf dem Land. Zuerst hielt ich sie für Haselnüsse. Bei näherer Betrachtung verwerfe ich den Gedanken. Sehen aus wie zu klein geratene Eicheln. Also ab in den Koffer damit.
Zuhause stehe ich dann erst einmal ein wenig ratlos vor meinen mitgebrachten Ginkgo Nüssen. Dämpfen oder in Pfanne braten soll man sie. Wohlan, dann werden sie jetzt also in salziger Butter gebraten. Beim Rühren lösen sich die Schalen und übrig bleiben goldene Nüsse. Ich probiere sie. Leicht bitterer Geschmack, ansonsten.. ja, nichts, was die Welt aus ihren Angeln heben würde. Belanglosigkeit wäre das erste, was mir dazu einfällt.
Wenn ich jedoch diese Nüsse um den halbe Erdball schleife, dann muss ich auch was Anständiges damit machen, ist der zweite Gedanke. Angesicht der Mengen an Lebensmitteln, Keramik und Gewürzen, die ich von meiner Reise mitgebracht habe, ist diese kleine Tüte mit das Leichteste, was es zu schleppen galt, muss ich fairer Weise hinzufügen.

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Ich fahre also auf den Markt. Koreanisch ist die Richtung, in die es gehen soll. Die Esskastanien locken und in meiner Vorstellung werden sie sich sicherlich gut mit meinen Ginkgo Nüssen verstehen (und diese nach Möglichkeit auch geschmacklich dominieren). Des Weiteren gibt es Kohl in Hülle und Fülle. Junger roter Spitzkohl, Rosenkohl und die eleganten Blätter des Palmkohls (Cavolo Nero) locken. Ich habe in Japan unwiderstehliche Kohlrouladen mit Miso gegessen. Also lautet die Option: Kaufen. Dazu kommt noch etwas Rinderhack vom Bio Rind und am nächsten Stand erzählt mir die Marktfrau freudestrahlend, dass ihr Nachbar, der mit den Wachteln, jetzt Wärmelampen für die kleinen Vögel gekauft habe, sie hätten drei Wochen gebraucht um sich daran zu gewöhnen, aber jetzt lägen sie wieder freudig kleine bunte Eier. Ich hege eine große Leidenschaft für Wachteleier. Sie würden ebenfalls gut dazu passen.
Der Plan ist also perfekt. Der Kohl wird in Mirin, Soja Sauce und Öl gebraten, separat dazu das Rindfleisch mit Miso gegart und dazu gibt es Esskastanien. Wunderschönes Möhrenkraut habe ich auch noch am Biostand geschenkt bekommen. Schließlich muss es ja nicht immer Koriander oder Petersilie sein. Möhrenkraut ist da eine valide Option.
Geschmeckt hat es großartig. Die Esskastanie schmiegte sich an das Miso-gegarte Fleisch, der Kohl zart im Biss und von feinem Aroma. Alles wunderbar bis auf – richtig, die Ginkgo Nüsse. Die waren absolut überflüssig. Ich wollte sie ausprobieren und das habe ich getan. Ich habe mir größte Mühe mit ihnen gegeben, aber sie konnten mein Herz nicht erobern.
Mögen die Eichhörnchen mehr Freude an ihnen haben.

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Für Zwei
350 g Rinderhack
4 Röschen Rosenkohl
1 faustgroßer roter Spitzkohl
6 Palmkohlblätter
10 frische Esskastanien (besser 15, denn es sind oftmals ein paar taube Nüsse dabei)
2 EL gehacktes Möhrenkraut (oder Koriander, oder Petersilie, oder Shiso)
1 großzügiger EL braunes Miso
4 EL Mirin
2 EL Rapsöl
1 EL und 1 TL Tamari (dunkle, kräftige Soja Sauce)
1 TL brauner Zucker
Salz
1 rote Chili, entkernt und in feine Röllchen geschnitten
100 g Naturreis

Und für alle, die es unbedingt ausprobieren wollen – Ginkgo Nüsse (eine Handvoll ist genug)

Idealerweise den Reis in den Reiskocher geben und weich kochen. Er hält sich darin nach dem Ende der Kochzeit warm.

1. Die Esskastanien kreuzweise einritzen und in einer Pfanne im Wasser etwa 15 Minuten köcheln (sie sind gar, wenn sie sich leicht schälen lassen). Etwas abkühlen lassen und schälen.
2. In einer Pfanne das Öl erhitzen und das Heckfleisch darin anbraten. Das Miso unterrühren und einen TL Tamari dazugeben und so lange weiterrühren, bis es krümelig ist. Warmstellen und die Pfanne kurz auswischen.
3. Den Rosenkohl am Strunk abschneiden und die Blätter einzeln abzupfen. Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden, beim Palmkohl das dickere Mittelstück der Blätter herausschneiden und ebenfalls in Streifen schneiden.
4. Den zweiten Esslöffel Öl in der Pfanne erhitzen und den Kohl darin anbraten, Mirin, Zucker und einen Esslöffel Soja Sauce dazugeben, etwa 30 Sekunden einkochen lassen, die Temperatur zurückschalten und den Deckel draufsetzen. Weich, aber noch bissfest garen. Zum Schluss die Esskastanien dazugeben und nochmal eine Minute darin erwärmen.
5. Dem Reis auf Schüsseln verteilen, dabei an den Rand schieben. Auf die andere Seite das Hackfleisch und daneben den Kohl geben. Die Esskastanien daraufsetzen (wer das jetzt mit den Ginkgo Nüssen ausprobieren möchte, der gart die rohen Nüsse am besten mit einem Esslöffel Butter und etwas Salz unter ständigem Rühren in der Pfanne und verteilt diese dann auch auf die Schüsseln).
Gehacktes Möhrenkraut und Chili darüber streuen.

Und zu Bibimbap: Der Name Bibimbap kommt von bapeul bibida (밥을 비비다), was so viel heißt wie „Reis umrühren“ oder „Reis mischen“.
Also, nachdem ihr euch jetzt also so viel Mühe mit dem Anrichten gegeben habt, dürft ihr alles am Tisch nach Herzenslust vermischen, denn nur so schmeckt es perfekt.

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2 Kommentare

  1. Danke für den tollen Rezept. Ich mag Maronen sehr und werde es heute Abend für die Familie vorbereiten. Wünsche frohe Weihnachten.

    Lg Sina

    Antworten
    • Herzlichen Dank, liebe Sina
      auch wenn meine Wünsche für Weihnachten jetzt ein bisschen zu spät sind, ich wünsche Dir einen tollen Rutsch und das Beste für’s neue Jahr.
      Liebe Grüße
      Claudia

      Antworten

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