Ubud, das spirituelle Zentrum und zugleich touristischer Hotspot Balis, kann einen überfordern. Zumindest wenn es um die Frage geht, wo und was man als nächstes essen könnte. Es gibt quasi alles. Von kleinen Warungs (so heißen die kleinen familiengeführten Restaurants) an der Straße, die meist von Einheimischen besucht werden, über hübsche Cafés bis zu tendenziell auf die australische Klientel abgestimmte Burger Bars (das lassen wir jetzt mal aus) bis zu hyper-experimentellen, nachhaltigen Fine-Dining Restaurants, die neben ausgezeichneter Produktqualität auch architektonisch was zu bieten haben. So ziemlich alle Küchen sind hier vertreten. Für jene, die länger auf der Insel sind, mag die Aussicht auf eine Pizza verlockend sein, für mich jedoch, die nur 4 Tage hier ist, ist das eher entbehrlich. Ich will endlich der Balinesen liebstes Schwein probieren, mich auf ein Abenteuer in kulinarisches Neuland begeben und lernen, wie man Tipat Cantok und Tempeh richtig zubereitet. Und ich brauche mal wieder Teller (nicht, dass ich zuhause keine hätte).

Lieblingsessen der Balinesen

Ausnahmslos jeden, den ich hier nach ihrem oder seinen Lieblingsessen gefragt habe, antwortete mit „Babi Guling“, was man übersetzt als Spanferkel bezeichnen könnte. Ich habe mal ein grandioses Spanferkel in Portugal gegessen, das mit jeder Menge Knoblauchsauce serviert wurde und dieses hat sich ins Gedächtnis eingebrannt. Würde das hier auf Bali dagegen bestehen können? Für Babi Guling muss man sich beeilen. Meist sind gegen Mittag die Schweine bereits vertilgt. Also sammle ich Empfehlungen und mache mich auf den Weg ins Zentrum in ein Restaurant, das ziemlich gutes Spanferkel anbieten soll. Es gibt eine kleine Schlange, nicht so schlimm, dass man es sich selbst in hungrigem Zustand anders überlegen könnte. Während ich also warte, beobachte ich, wie das Schwein, das größer ist, als die übliche „Ferkel-Größe“ es vermuten lässt, stetig weniger wird. Aber ich habe gute Chancen noch etwas davon zu ergattern. Eine Viertelstunde später sitze auf dem Dach des Restaurants und vor mir steht ein Teller mit Fleisch, Schwarte und verschiedenen Saucen, grünen Bohnen und Reis. Das Fleisch ist köstlich zart. Die verschiedenen Sambals machen es abwechslungsreich, einzig die fettig-salzige Brühe dazu ist mir ein bisschen zu viel.

Babi Guling Gung Cung
Jl.suweta #23 , Ubud

Juna – Kunstwerk aus Bambus und gelungene „Asian-Fusion-Cuisine“

Für all jene, die sich neben guter Küche auch einen architektonischen Wow-Faktor wünschen, ist das 2025 eröffnete Juna genau das Richtige. Der Architekt Pablo Luna hat in einer ruhigen Ecke mitten in Ubud ein beeindruckendes Gebäude nur aus Bambus errichtet. Es ist angelehnt an die traditionelle Bauweise balinesischer Häuser, geht jedoch weit darüber hinaus. Zu diesem Restaurant kommt man nur zu Fuß. Die Straße, die hierherführt kann nicht befahren werden und dann sind da noch einige Treppen, die man hinaufsteigen muss. Doch das lohnt sich.
Die Küche ist eine asiatische „Fusion-cuisine“. Hier trifft eine Burrata auf indische Aromen, confierte Ente auf Curry und Halloumi aus dem Tandoori Ofen auf Sambals. Ich bestelle einen Salat aus knusprigem Reis. Sehr toll. Grandios sind hier vor allem die alkoholfreien Cocktails. „Oscilantro“ – eine Mischung aus Osmantus, Yuzu, Koriander und Tonic ist mein Favorit.

Juna
Jl. Arjuna, Ubud, Kecamatan Ubud, Kabupaten Gianyar, Bali 80571

Locavore NXT – brutal lokal

Wer in Ubud sehen will, wohin sich Balis Küche gerade bewegt, landet früher oder später im Locavore NXT: dort, wo Fermentation, Foraging und Fine Dining zu einer Art essbarem Zukunftsentwurf werden. Das sollte mein Highlight werden. Ein Restaurant namens Locavore gab es schon früher in Ubud, doch es wurde 2022 geschlossen. Jetzt also NXT, was für „next“ steht, und welches das Konzept von Nachhaltigkeit und Regionalität noch konsequenter denkt.
Eelke Plasmeijer und Ray Adriansyah, die hinter dem Konzept stehen, bieten hier ein umfassendes Erlebnis für die Sinne. Das Locavore hat sich ganz der Forschung und Entwicklung verschrieben. Wie kann man Gutes also noch besser machen? Wie können Produzenten besser unterstützt werden und wie viel kann direkt vor Ort produziert werden?
Der Abend beginnt bereits mit dem Besuch mehrerer Stationen. Vorbei an dem Labor, wo die Pilze gezüchtet werden. Vielleicht sollte ich an dieser Stelle auch erwähnen, dass das ganze Menü Weizen- und Milchproduktefrei ist. Wenn es also hier Käse gibt – und das tut es – so hat dieser Käse seinen Ursprung nicht in der Milch, sondern in einer Nuss.
So mancher mag aus anderen Restaurants noch den Käsewagen kennen, hier gibt es einen Salatwagen. Ein fahrendes Herbarium, das dem Gast die ganze Pflanze zeigt und aus dem die Blätter und Blüten frisch auf den Teller geerntet werden. Und weil alles hier so lokal wie nur möglich sein soll, gibt es anstelle einer Olive eben keine Olive, sondern eine junge Dattel, die exakt wie eine Olive schmeckt, weil sie auf die gleiche Weise eingemacht wurde. Es gibt keinen Schinken, sondern ein Leder aus Papaya, das jedoch genau wie ein Lachsschinken schmeckt. Saftig und fettig – wie das mit einer kalorienarmen Papaya funktioniert, ist mir ein Rätsel.
Ich trinke Kombucha mit Kombu-Alge, aufregend aromatisierten Wasserkefir und sogar Miso ist einem der alkoholfreien Drinks. Es ist die geilste alkoholfreie Menübegleitung, die ich je bekommen habe. Denn wenn wir mal ehrlich sind – warum sollte ein französischer Wein hier besser passen, wenn ausnahmslos alle Zutaten des Menüs aus der Region sind?

Souschef Cole aus Kanada gibt mir nach dem Essen noch eine kleine „Extra-Führung“. Mit ihm zusammen besuchen wir Carlos, den Fermentationsmeister aus Asturien, der mir seine Tempeh-Kreationen zeigt. Hier ist wirklich ein „Koji-Wonderland“, wie man es vielleicht nur aus Berichten des Restaurants Noma (Kopenhagen) kennt.

Zum Abschluss darf ich noch zwischen einem Tee oder Kaffee wählen und ich entscheide mich für eine Teemischung aus Hibiskus, Kakaoschalen, Zitronenbasilikum, Muskatblüte und Ingwer. Wahlweise hätte es auch noch eine Schokolade aus lokalem Anbau mit einer Milch aus Klebreis, Soja und Cassava gegeben. Das probiere ich dann beim nächsten Mal.
Der Abend wird noch lange nachhallen.

Locavore NXT
Jl. A.A. Gede Rai Gang Pura Panti Bija, Lodtunduh, Kecamatan Ubud, Kabupaten Gianyar, Bali 80571

und doch beginnt jeder Tag mit dem Frühstück

Der Vermieter meines AirBnB in Ubud hatte Mitleid mit mir. Als er mir die Karte zeigte, was er mir zum Frühstück servieren könnte, wo ich die Wahl hatte zwischen Toast mit Marmelade oder Nasi Goreng muss ich so unglücklich geschaut haben, dass er mir anbot, mir Nasi Kuning zu kochen. Nasi Kuning ist gelber Reis mit allerlei teils sehr scharfen Saucen drumherum und es war fantastisch. Einen Morgen machte er mir ein Congee, nur um am nächsten Morgen mir wieder mein geliebtes Nasi Kuning auf meinen Wunsch zuzubereiten. Das mit dem Congee war mir nicht scharf genug. Darüber musste er lachen. Und weil ich wohl immer tapfer die ganze Chilipaste aufgegessen hatte, bekam ich zum Abschied noch süße Tapiokabällchen mit Kokos. Ich vermisse das hier. Wirklich.

mein Ubud-Breakfast Nasi Kuning

„sweet stuff“ aus Reis und Tapioka

Die Paon Bali Cooking Class

Mir wird ja oftmals vorgeworfen, meine Rezepte erforderten jede Menge Zutaten. Ihr habt ja keine Vorstellung davon, was in eine Bumbu Kuning – eine gelbe Grundsauce – alles reinkommt. Nicht weniger als 20 einzelne Komponenten. Am einfachsten ist noch Saté. Fleisch wird gehackt, gewürzt, auf Bambusstäbchen gedrückt und dann gegrillt. Dazu muss man Erdnüsse im Mörser zusammen mit Kerimi Nüssen, Chili, Tomaten, Galangal, Kecap Manis und Wasser zu einer Paste mahlen. Das ist eine ziemlich anstrengende Angelegenheit, macht aber Spaß. Hier lerne ich, wie man Fisch im Bananenblatt dünstet, was ein Gado-Gado ausmacht und endlich auch wie Tipat Cantok (eigentlich Gado-Gado nur mit Reiskuchen) gemacht wird. Warum man sich auf gar keinen Fall einen Kochkurs entgehen lassen sollte, hat aber noch einen anderen Grund: man kommt den Einheimischen näher und darf ihr Haus kennenlernen. Zugegeben, an die süße Soja Sauce Kecap Manis muss ich mich erst gewöhnen, doch dann liebe ich sie. Sie ist einfach ein zentraler Bestandteil dieser Küche.

Paon Bali Cooking Class (zu einem günstigen Preis bekommt man hier wirklich tolle Einblicke in die Balinesische Küche)
alan Raya Laplapan,
Petulu, Ubud, Bali 80552

Gaya Ceramics, die schönsten Teller Balis

Immer dann, wenn ich im Keramik-Wunderland bin, vergesse ich, Fotos zu machen. Zumindest von dem Laden. Gaya Ceramics ist so was wie das Non-plus-ultra für Keramik auf Bali. Zwar gibt es hier im Laden nicht alles, womit sie auf ihrer Homepage werben, doch die Auswahl ist wunderbar. Viele der Arbeiten, die ich vorab gesehen hatte, sind Auftragsarbeiten für besondere Restaurants (u.a. Locavore NXT). Und das Angebot wechselt oft. Ich rechne also aus, wieviel Platz ich noch in meinem Handgepäck zur Verfügung habe und beginne einzusammeln. Zwei kleine Schalen, einen größeren Teller, noch einen Teller, noch einen kleinen Teller. Bis auf einen alles in mattem Uni, was für Fotos immer das Beste ist. Sie fühlen sich herrlich samtig an.
Was ich nicht so genau bedacht hatte ist, dass alles sehr professionell verpackt wurde. Also noch etwas mehr Platz wird nötig sein. Ich muss das irgendwie geschickt beim Check-in verstecken. Es wird gelingen.

Gaya Ceramics
Jl. Raya Sayan 105, Ubud, Bali, Indonesia – 80571