Zum Spargelfinale –
einmal noch Spargelbrioche mit Himbeer-Miso Butter

Der Mai ist an mir vorbeigehuscht. Kaum war er da, bin ich weggefahren. Nie lange, aber immer lang genug, um dem Spargel nicht angemessen zu huldigen. Denn im Mai ist er am allerbesten. Irgendwie ist es schon ein wenig absurd, dass wir immer früher mit dem Spargel beginnen und dann, wenn sie Saison ihren Höhepunkt erreicht, wenn er nicht mehr aus beheizten Feldern kommt, dann haben so einige schon wieder genug davon. Also bitte, wie kann man von Spargel denn nicht genug bekommen? Eine Köchin, die ich im Bregenzer Wald getroffen habe berichtet, dass es immer weniger gäbe, die jetzt Mitte Juni, wo es schon fast wieder vorbei ist, noch heiß auf ihn sind. Ich bin es. Ich kann immer noch nicht genug kriegen von den weißen und grünen Stangen. Und ich habe es der großen Tanja Grandits zu verdanken, dass sie mich auf die Idee mit der Himbeerbutter gebracht hat. Über einen der bayerischen Feiertage Ende Mai fuhr ich nach Basel um sie zu besuchen. Ich saß auf der Terrasse und konnte mich nicht entscheiden, was ich als Erstes essen wollte. Ein freundlicher junger Mann brachte mir etwas Brot und Butter. Eben jene Butter mit kleinen Himbeerkügelchen darin. Ich war sofort hingerissen von dieser Butter. Sie haftete sich in meiner Schatzkiste für kulinarische Erinnerungen fest und will seitdem auch nicht mehr verschwinden. Prominent drängelte sich diese Erinnerung immer wieder vor und so blieb mir nichts anderes übrig, als dem Drang nach noch mehr Himbeerbutter nachzugeben.
Der grüne Spargel sah schon ein wenig erbarmungswürdig aus, dünne Stängelchen und ganz ehrlich, nicht mehr so ganz taufrisch, aber für mein Vorhaben war er bestens geeignet. Wenn ich es irgendwie vermeiden kann, kaufe ich keinen Spargel im Supermarkt, selbst wenn er aus der Region kommt. Lieber kaufe ich ihn auf dem Bauernmarkt, wo mir der Spargelhändler immer noch ein paar Spargelspitzen extra in die Tüte packt. Und wo er vor allem super frisch ist. Doch Bauernmarkt ist hier nur am Wochenende und die Zeit reichte nicht aus für einen Besuch auf dem Viktualienmarkt.
Als dann der Duft von frischem Brot von der Küche durch die ganze Wohnung zieht, kann ich es kaum erwarten. Das weiße Miso in der Butter schmeichelt den Himbeeren und die Brioche haben ein dezentes Spargelaroma. Kurz – es ist eine grandiose Kombination.

Spargelbrioche (für etwa 12 längliche Brötchen)
500 g Mehl
200 g Butter
150 ml Milch
2 Eier
1 Päckchen Trockenhefe
½ TL Zucker
2 TL Salz

10 dünne Stangen grüner Spargel

Himbeer-Miso Butter
100 g weiche Butter
100 g Himbeeren
1 EL weißes Miso
Fleur de Sel

Für die Himbeer-Miso Butter die Himbeeren in einen kleinen Topf geben und zusammen mit dem Miso schmelzen, dabei ständig rühren, damit sie nicht anbrennen. Die geschmolzenen Himbeeren dürfen noch etwas stückig sein. Eine Prise Fleur de Sel dazugeben und auskühlen lassen.
Mit der weichen Butter mischen und mindestens 2 Stunden kalt stellen.

Für die Spargelbrioche die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und die Milch dazugeben. Auskühlen lassen.
Das Mehl mit dem Salz, Zucker und der Hefe in einer Schüssel mischen. Die Eier und die lauwarme Butter-Milch Mischung dazugeben und mit dem Knethaken zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Zugedeckt an einem warmen Platz etwa 1 Stunde gehen lassen.
Den Ofen auf 200° vorheizen.
Den Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und die Enden trimmen. In Salzwasser etwa 3 Minuten garen und in einem Sieb abtropfen lassen. Den Spargel klein würfeln.
Mit bemehlten Händen die Spargelwürfel unter den Teig heben und den Teig in 12 Stücke aufteilen. Die einzelne Stücke in der Hand länglich drehen und mehrmals verdrehen.
Die Brioche auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und etwa 25 Minuten goldgelb backen.

Auskühlen lassen und mit der Himbeer-Misobutter servieren.

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