Langsam beginnt die Milch zu kochen, man riecht schon ihren süßen Duft, nur ganz leicht soll sie köcheln, vorsichtig gießt man sie ab, und in dem Moment, wo man das Kakao Pulver unterrühren will entdeckt man es – Gänsehaut – die Milch hat eine Haut bekommen. Die meisten gruselt es vor Milchhaut. Vermutlich die meisten außer mir und Michel Bras, jenem französischen mit drei Michelin Sternen ausgezeichneten Koch, der in dem Film über ihn ein Gericht nur aus Milchhaut zubereitet. Mit Blutwurst. Es sieht grandios aus.
Doch eigentlich sprechend wir hier überhaupt nicht über richtige Milch. Hier geht es um Tofumilchhaut, in Japan Yuba genannt.
Ich hatte sie eigentlich überhaupt nicht auf meinem Radar, als ich in Kyoto über den Nishiki Markt spaziere, bis ich die fragilen, zarten Röllchen entdecke. Ein winziger Laden nur für Tofuhaut. Frische Tofuhaut, getrocknete Tofuhaut, in allen Formen gibt es sie hier und sie sieht wunderschön aus. Gelblich weiß, so dünn wie Pergament und ein wenig faltig. Anmutig zu Röllchen gedreht.
Denkt man an Sojamilch, sind es bestimmt nicht die Aromen, die einem als erstes einfallen, besticht sie doch gemeinhin durch eine belanglose leichte Süße. Warum also sollte die Haut, die in einem aufwendigen Verfahren hergestellt wird, besser sein?

Vermutlich weil ich die erste Touristin bin, die diese zarten Kreationen am liebsten streicheln will, darf in einen Blick in die kleine Manufaktur dahinter werfen, wo die Yuba hergestellt wird.
Dafür werden nur Sojabohnen aus heimischem Anbau verwendet. Sie werden in dem für Kyoto berühmten Wasser aus den unterirdischen Quellen eine Nacht eingeweicht, an nächsten Tag zu einer feinen Paste püriert bis es perfekte Sojamilch ist. Diese Sojamilch wird nun in große Pfannen gegossen und mit Dampfdruck geköchelt. Sobald sich an der Oberfläche ein dünner Film bildet, wird dieser abgenommen und entweder auf langen Holzstäben zum Trocknen aufgehängt, oder als frische Yuba sofort verkauft. Leicht angetrocknet wird sie gerollt und in Scheiben geschnitten.
Verwendet wird sie für Suppeneinlagen, oder auch frisch zu Sashimi gereicht, man dippt einfach ein Röllchen in Soja Sauce und Wasabi und genießt sie zu rohem Fisch. Manchmal aber auch wird sie gebraten.

Natürlich will ich unbedingt Yuba mit nach Hause nehmen, auch wenn ich noch gut 4 Wochen Reise vor mir habe. Ich bin ein wenig verzweifelt angesichts, der fragilen, hauchdünnen und sehr bruchempfindlichen Haut. Ich kaufe sie trotzdem und bette sie fortan zwischen meine Kleider, stets darauf bedacht, möglichst keine Schuhe oder ein Buch gegen sie zu pressen. Jeden zweiten Tag kontrolliere ich sie und beginne, aus weiteren Mitbringseln einen Schutzwall um sie herum aufzubauen. Das verschwendet Platz im Koffer, den ich eigentlich nicht habe. Vier Wochen und zwei zusätzlich gekaufte Taschen später (irgendwo musste ja der ganze andere Kram hin), liegen sie immer noch zart eingebettet zwischen verschiedenen Misopasten und erweisen sich trotz ihrer Zartheit als erstaunlich robust. Und sie schaffen es. Als ich zuhause das Papier, in dem sie eingewickelt sind öffne, haben nur die dickeren Rollen leichten Schaden genommen. Sie sind annährend perfekt.
Und stellen mich nun vor die Aufgabe, verarbeitet zu werden. Klar, jeder von uns weiß genau, was mit Tofuhaut zu machen ist. Nein? Stimmt.
Ich könnte sie so wie sie sind in eine Brühe werfen. Was ihrem eher wenig ausgeprägten Geschmack sicherlich nicht in ungeahnte Dimensionen verhelfen würde. Ich möchte sie in Sesamöl und schwarzer Bohnensauce (aus Taiwan mitgebracht) braten. Zuerst weiche ich sie ein wenig ein, dann presse ich sie wieder aus. Dabei gehe ich sehr liebevoll vor, denn immerhin, haben diese kleinen Röllchen eine ziemliche Weltreise hinter sich. Und dann endlich entfalten sie ihre ganze Schönheit. Zart, mit leichtem Biss, anmutig parfümiert durch die schwarze Bohnensauce und etwas geröstetem Sesamöl und auf knackigen Erbsen gebettet, wird daraus eine Köstlichkeit.
An einem Sonntag einfach mal so gebratene Yuba aus Kyoto essen? Kann ich. Und wer es auch einmal probieren möchte, der fragt in seinem Asia Laden des Vertrauens einfach mal nach „dried beancurd“ und kauft am besten den Teuersten.

Für Zwei
100 g getrocknete Yuba Rollen
2 EL schwarze Bohnen Sauce (alternativ Soja Sauce)
1 TL geröstetes Sesamöl
2 EL nicht geröstetes Sesamöl
200 g Knackerbsen oder Zuckerschoten
1 Frühlingszwiebel
½ TL neutrales Pflanzenöl
Salz

1. Die Yuba in kaltem Wasser etwa 20 Minuten einweichen. Vorsichtig herausheben und auf einen mit Küchenkrepp ausgelegten Teller legen. Mit einem zweiten Tuch sanft dagegen pressen, so dass das Wasser herausgedrückt wird. Jede Rolle nochmal einzeln mit einem frischen Krepp auspressen und auf einen zweiten Teller legen.
2. In einer beschichteten Pfanne das Sesamöl erhitzen und die Rollen hineinlegen. Nach einer knappen Minute vorsichtig wenden. Mit dem gerösteten Sesamöl und der schwarzen Bohnensauce beträufeln und weiter knusprig anbraten.
Warmhalten.
3. Von der Frühlingszwiebel nur das obere Grün in feine Streifen schneiden.
Die Knackerbsen an den Enden trimmen, eventuelle Fäden entfernen und im Dämpfeinsatz dämpfen oder in wenig Salzwasser etwa 5 Minuten blanchieren, mit eiskaltem Wasser abschrecken und in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten.

Die gebratenen Yuba auf den Erbsen anrichten.

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