Wie ein japanischer Zen Meister das Miso in den Schwarzwald brachte und warum es dort eine neue Heimat gefunden hat

Miso Header

Nenn mir fünf Begriffe wenn du an Schwarzwald denkst.
Kuckucksuhren, Bollenhut, Schinken, Kirschtorte und Miso. Miso? Es ist nicht schwer, hier über genau den Begriff zu stolpern, der in diese Aufzählung so gar nicht reinpassen will. Miso. Kaum einer kennt Miso aus dem Schwarzwald und vermutlich wird sich daran auch so schnell nichts ändern. Sollte es aber.
Dieses Miso ist der Grund, weswegen ich auf meinem Weg in die badische Heimat nicht die vertraute Route über die Autobahn wähle, sondern kurz hinter Stuttgart in den Süden fahre. Richtung Hochschwarzwald. Mein Ziel ist die kleine Miso Manufaktur von Peter Koch. Rund um sein Haus und die nicht weit davon entfernte Produktions- und Lagerstätte des Misos gibt es so gut wie nichts. Äcker und der Wald. Ein paar Häuser, wo Künstler ihren Vorgarten mit schrägen Skulpturen geschmückt haben, ein längst verlassenes Teehaus. Und sonst… nichts.
Ich habe kiloweise Miso aus Japan angeschleppt, habe in den letzten Jahren immer wieder die japanischen (Bio) Misoproduzenten auf der Biofach Messe in Nürnberg besucht, experimentiere seit langem in der Küche mit dieser Zutat und dann entdecke ich plötzlich, dass mitten im Schwarzwald ebenfalls ein Mensch diese große Leidenschaft für Miso mit mir teilt und es selbst herstellt. Und es ganz einfach Schwarzwald Miso nennt.
Begonnen hat alles vor elf Jahren mit dem Besuch eines japanischen Zenmeisters . Er besuchte die kleine Siedlung am Rande Villingen-Schwenningens und lehrte die Mutter von Peter Koch die Kunst der Miso Herstellung. Die Leidenschaft für die fermentierte Sojabohnenpaste springt über auf den Sohn und dieser macht sich auf nach Japan, um noch mehr darüber zu lernen. Koch klopft bei dem wohl einzigen nicht-japanischen Misohersteller in der Nähe von Osaka an die Tür. „Einfach so, ich hatte keinen Termin“ und schmunzelt dabei. Dort und bei weiteren Herstellern vertieft er sein Wissen über die Misoherstellung. Lernt auch, was industriell hergestelltes Miso ausmacht (nämlich nix Gutes) und was wirklich wichtig ist, um bestes Miso zu machen.
Zeit. Einfach viel Zeit. Und beste Zutaten.
Mindestens ein Jahr darf sein Miso sich entwickeln. Je länger, desto dunkler wird es. Sojabohnen und Reis werden gedämpft und mit dem Koji Pilz infiziert. Luftdicht verschlossen verwandeln sich nun die Sojabohnen in Miso. Man nennt dies auch anaerobe Fermentation. Pro Jahr produziert Koch etwa 8,5 Tonnen Miso.

Experimente mit Lupinen und Quinoa

Längst hat er jedoch neben den traditionellen Sorten auch seine eigenen Kreationen geschaffen. Miso aus Lupinen zum Beispiel.
„Die Lupinen bekomme ich vom Bauer Klein aus Wertheim“ erzählt er. Miso aus Lupinen ist süßlich, floral mit einer zartbitteren Note. Er legt großen Wert auf seine Zutaten und will diese am liebsten nur von Produzenten beziehen, die er persönlich kennt und denen er vertraut. Und die vor allem aus der Region sind. Nur beim Reis klappt das noch nicht. Den bekommt er aus Norditalien. Reis im Schwarzwald? Das haut nicht hin. Sei nicht warm und feucht genug.
Auch aus Quinoa hat er schon Miso gemacht. Das durfte dann sogar drei Jahre lang reifen. Grundsätzlich, meint er, könne man aus jedem Getreide Miso machen. Ideen gäbe es da noch viele. Er überlegt jedoch immer gut, auf welches Experiment er sich einlässt, denn die langen Reifezeiten binden eben auch das eingesetzte Kapital erst einmal für eine lange Zeit. Und deshalb macht Koch auch alles selbst. Produktion, Verpackung und den Versand. Daneben kümmert er sich darum, dass der Onlineshop läuft, pflegt sein Netzwerk, besucht Messen und knüpft Kontakte zu prominenten Köchen. Die zeigen sich immer interessiert, wenn es um besondere Zutaten geht.
Im Gegensatz zu den klassischen Misosorten, bietet er auch bereits gewürzte Misos an. Mit Kräutern, Ingwer und Algen. Die machen es manchen leichter, sich auf Miso einzulassen und es in der Küche auszuprobieren, meint er. Ich probiere einige seiner Sorten. Das ist gutes Miso. Nur die Textur erstaunt mich ein wenig. Sie ist viel cremiger, als ich es von japanischem Miso her kenne. Cremiges Miso sei hier einfacher zu verkaufen, erklärt er. Man orientiert sich eben an dem, was man aus dem Bioladen kenne. Und dieser bietet bekanntlich nur eine kleine Auswahl.

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Gleiche Bedingungen wie in Japan

Ein gutes Miso braucht die Jahreszeiten, lerne ich. Wenn es keine winterlichen Kälteperioden bekäme, wo die Fermentation ruht, dann werde es „einsilbig“ erklärt Koch. Das sei ein großer Unterschied zu industriell hergestelltem Miso. Hier im Schwarzwald habe man heiße Sommer und sehr kalte Winter. Perfekt für die Reifung und Fermentation. Ich schlürfe ein Tässchen Misosuppe, deren Miso mit Ingwer und Curry aromatisiert wurde. Schmeckt würzig-aromatisch und ich kann verstehen, warum genau diese Sorte sein Verkaufsschlager ist. Hier braucht es nur einen Löffel Miso, heißes Wasser und schon hat man eine schmackhafte Suppe. Er selbst trinkt etwa drei Tassen Miso Suppe am Tag und verwendet die Paste auch sehr gerne für Salatsoßen.
„Miso ist echtes Superfood!“ – ich verdrehe die Augen bei dieser Aussage. Alles dreht sich im Moment um Superfoods. Ein neuer Name, der in aller Munde ist. Und ein Name, der schon mal strapaziös werden kann.

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Peter Koch, der Mann hinter dem Schwarzwald Miso, mit einer Auswahl seiner Miso Sorten

Superfood

Vermutlich führte kein Weg daran vorbei, dem guten alten Miso auch diesen neuen Namen zu verpassen. Ja richtig, es ist gesund. Das war es aber schon immer. Schon lange bevor findige Marketing Menschen mit der Superfood-Fahne wedelten. Miso ist reich an Mineralstoffen, ist antioxidativ und bindet Toxine im Körper. Es strotzt nur so vor Magnesium und Potassium. Es soll das Gehirn anregen und gegen Bluthochdruck wirken. Dazu gibt es Studien.
Vor allem ist es jedoch eines – es ist eine magische Zutat in der Küche und bringt unglaublich viel Geschmack.

Der sympathische Peter Koch, der sich selbst als Misonnaire bezeichnet, ist jedenfalls überzeugt davon, dass Miso noch lange nicht da ist, wo es sein sollte. In jeder Küche. Immerhin – die Absatzzahlen wachsen stetig, neue Produktionsflächen werden gesucht und ich bin stolz auf meine Heimat.
Wenn also nochmal einer fünf Begriffe zum Schwarzwald haben möchte – ihr wisst es jetzt – Miso!

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6 Responses to Wie ein japanischer Zen Meister das Miso in den Schwarzwald brachte und warum es dort eine neue Heimat gefunden hat

  1. Ye Olde Kitchen 31. März, 2016 at 18:14 #

    Liebe Claudia,
    vielen dank für diesen tollen Artikel. Da werden wir gleich mal auf der Seite von Peter Koch ein bisschen stöbern. Miso mit Ingwer und Curry hört sich gut an und es schießen einem gleich Ideen zu Salatsoßen durch den Kopf.
    Viele Grüße aus Ye Olde Kitchen, Eva und Philipp

    • Dinner um Acht 31. März, 2016 at 18:36 #

      Hallo ihr beiden,
      nicht nur Salatsoßen. Ich liebe es ja mit Seidentofu, cremig gerührt mit etwas Maple Sirup einfach aufs Brot und ein feine Radieschenscheiben drauf.
      Liebe Grüße
      Claudia

  2. Nicole 31. März, 2016 at 13:31 #

    Liebe Claudia, die ist super, die Miso von den Jungs aus dem Schwarzwald! Leider liegt der Schwarzwald, von Berlin aus gesehen – so gar nicht auf dem Weg… ;) Aber sollte ich mal in der Gegend sein – dann habe ich auf jeden Fall noch einen Grund für einen Zwischenstop!
    Misch mal die Ingwer-Curry-Miso mit Frischkäse oder Mayo! Super als Grillbegleitung! Schönsten Gruß, Nicole

    • Dinner um Acht 31. März, 2016 at 13:42 #

      Oh toll! Danke liebe Nicole für den Tipp. Wird ausprobiert.
      Super Artikel übrigens über den Misokurs in Berlin.

      herzliche Grüße
      Claudia

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  1. Schmausepost vom 1. April | Schmausepost - 1. April, 2016

    […] Typisch für den Schwarz­wald sind Kuckucks­uh­ren, Bol­len­hut, Schin­ken, Kirsch­torte und Miso. Miso? Ja!, schreibt Clau­dia von „Din­ner um Acht“ und erzählt die wun­der­schöne Geschichte, „wie ein japa­ni­scher Zen-Meister das Miso in den Schwarz­wald brachte und warum es dort eine neue Hei­mat gefun­den hat“. Din­ner um Acht […]

  2. The Soy-Boy: Markus Shimizu macht Miso in Berlin | lokalverstärkung - 31. März, 2016

    […] Blog: “Dinner um acht” auch ein Shio Koji-Rezept beschrieben. Außerdem war sie im Schwarzwald und hat Peter Koch, den Gründer der “Schwarzwald-Miso” besucht. Sehr guter Artikel! […]

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