Vom Pazifik zu den Anden in den Dschungel – ein Menü bei Virgilio Martinez in Lima

Virgilio Martinez

©Central@facebook

Es ist „Mama Pacha“ – Mutter Natur – die bei Virgilio Martinez bestimmt, was auf den Teller kommt. Und damit kann der Shooting Star der internationalen Kochszene in Peru aus dem Vollen schöpfen. Die besondere Beschaffenheit dieses Landes erlaubt es ihm, aus nahezu allen Höhenregionen Früchte und Gemüse zu beschaffen und zu verarbeiten. Der Fisch dazu schwimmt quasi vor der Haustür.

Sein Restaurant in Lima wurde im vergangenen Jahr als bestes von Peru ausgezeichnet. Weltweit steht er auf Platz 15.

Voller Leidenschaft erzählt er über seine Farmer in den Anden, die ihn mit Wurzeln und Kartoffeln beliefern.

Es ist noch nicht lange her, dass sich der Blick der Gourmets in der ganzen Welt nach Peru richtete. Kaum einem war diese Küche noch vor einigen Jahren bekannt. Innerhalb kürzester Zeit eroberten Köche wie Virgilio Martinez und Gastón Acurio die Herzen und Gaumen aller. Peruanische Küche ist mega in. Heute trifft man sich lieber auf eine Ceviche als auf ein Sushihäppchen. Dieser roh gegarte Fisch ist einfach unwiderstehlich. Vielseitig und aufregend.

Diesen Reichtum und die Schätze seiner Heimat präsentiert Martinez eindrucksvoll in seinem Degustations Menü im Central, seinem Restaurant in Lima. Immer wieder vor meiner Südamerika Reise besuchte ich seine Webseite, und es war schnell klar. Ich muss nach Lima. Ich muss ins Central.

Central (1 von 1)

Ich bin noch keine 3 Stunden in Lima, da fährt mich das Taxi nach Miraflores ins Zentrum von Lima. Ich bin angekommen.

Die Atmosphäre ist angenehm, das Licht eher gedämpft, so dass der Blick auf die breite Glasfront zur Küche gerichtet ist. Hier ist man entspannt, der Service spricht durchgehend perfektes Englisch, ist kompetent und ausgesprochen nachsichtig mit Menschen wie mir, die mit einer Kamera ausgestattet ein Restaurant betreten (ich habe vorgewarnt).

Ganze 17 Gänge umfasst das Menü. Die Amuse sind hierbei nicht mit eingerechnet. Ich bin sehr gespannt. Und ich habe Hunger. Und natürlich will ich auch hier die korrespondierende Weinbegleitung. Ich bin so einfach. Ich will einfach alles.

Doch wie setzt man ein Menü um, das sich an den Höhenregionen des Landes orientiert? Ich beginne bei -5 Metern. Im Wasser. Ich steigere mich danach sofort auf 290 m um dann auf 3200 m meinem ersten Höhenrausch zu erliegen. Das ist atemberaubend. Allein die Präsentation der Gerichte ist es schon wert, dies einmal erlebt zu haben. Martinez Frau Pia Léon arbeitet nicht nur als Sous Chef in der Küche, sie entwirft auch zusammen mit verschiedenen Künstlern Perus das Geschirr. Ändert sich das Menü, ändern sich auch die Teller. Es ist diese Perfektion, welche mich begeistert.

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Wilde Minze aus den Anden wird zu Kalbsherz serviert, Huito, eine Frucht, die den Amazonas Indianer auch für Körperbemalungen dient, wird mit exotischen Kaktusfrüchten und rohem Amazonasfisch serviert. Ein Feuerwerk aus Schwarz und Rot auf meinem Teller. Immer wieder wechsle ich die Klimazone. Steige hinab und wieder hinauf in schwindelnde Höhen. Koste eine Süßkartoffelart aus den Anden, die in die Erde eingegraben und dem Frost ausgesetzt wurde, dazu Cushuro, eine Süßwasseralge, die erst ab einer Höhe von 3600 m zu finden ist. Dann geht es wieder in den Dschungel. Mein Gaumen schlägt Kapriolen. Es ist ein unglaubliches Erlebnis.

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Dazwischen kommt Virgilio Martinez an meinen Tisch und erzählt mir wo er diese ganzen unglaublichen Zutaten findet. Was davon er alles in seinem Kräutergarten hier im Restaurant anbaut. Und auch hier werde ich eingeladen in die Küche zu kommen.  Und er erzählt mir, dass er im kommenden Oktober auf der Chefsache in Köln sein wird. Wer ihn also kennenlernen will – nix wie hin!

Er bringt sicher einige seiner aufregenden Zutaten mit.

Und weil all diese Eindrücke an diesem Abend noch nicht genug sind an diesem Abend, erzählt mir die Restaurantleiterin, dass noch ein deutscher Gast heute hier wäre. Ein Koch. Ich habe ihn schon beobachtet, wie er mit Virgilio in die Küche ging und sich alles hat zeigen lassen. Und weil nichts schöner ist, als das Erlebte mit jemandem zu teilen, bin ich einfach auf ihn zugegangen und habe ihn gefragt, ob er noch ein Glas Wein mit mir trinken möchte. Und nach zwei Sätzen war alles klar – wir kommen beide aus Baden-Baden. Er betreibt mit seiner Familie grade über dem nächsten Berg, wo ich aufgewachsen bin, sein Restaurant. Auf dem Ranking der unglaublichen Zufälle, steht dieser bestimmt ganz weit oben. Das ist großartig. Noch so ein Verrückter, den es allein wegen der Küche nach Lima zieht. (Martin, das war echt die Krönung des Abends). Und deshalb verabreden wir uns auch gleich für den nächsten Tag ins Maido. Die freundliche Restaurantleiterin hat auch das so nebenbei für uns klar gemacht.

Das Central, das Menü, die fantastische Präsentation der Gerichte, der Wein, alles war perfekt an diesem Abend.

Und wer jetzt nicht ganz so weit bis nach Lima reisen möchte, der kann auch einen Trip nach London planen, denn dort hat Virgilio Martinez ebenfalls ein Restaurant.  Sein Freund Robert Ortiz leitet dort die Küche und es ist das erste peruanische Restaurant, welches mit einem Michelin Stern ausgezeichnet wurde.

und jetzt nochmal en Detail das Menü „Mater Evolutions“

The sixty Mile Fish                                                                                        -5 m
(Squid – Huarango – Clam)

Orchard of Mala                                                                                            290 m
(Ecologic Radish – Sacha Inchi Milk)

Dry Andes                                                                                                       3200 m
(Chaco clay – Citrus Flower)

Four Month Tuber                                                                                        120 m
(“Sweet” Potato – Chamomile Petal)

Diversity of Corn                                                                                          1800 m
(Choclo – Chulpi – Kculli – SanGeronimo)

Moraya of Paucartambo                                                                            3900 m
(Wild Muña – Veal Heart)

High Jungle                                                                                                    1250 m
(Yacon – Egg Yolk-Coffee)

Tree Root and Leaf                                                                                       450 m
(Pijuayo Hearts of Palm – Macambo)

Harvest of Scallops                                                                                       0 m
(Kañihua – Tumbo – Starflower)

Red Amazon                                                                                                  148 m
(Arapaima – Huito-Airampo)

Valley between the Andes                                                                       2750 m
(Avocado – Tree Tomato – Kiwicha)

Coastal Proximity                                                                                         0 m
(Octopus – Purple Corn – Limo Chili)

Extreme Altitude                                                                                          4100 m
(Frozen Potato – Cushuro – Mullaca)

Altiplano and Lakes                                                                                      3900 m
(Lamb – Wild Mustard – Black Quinoa)

Untamed Jungle                                                                                            145 m
(Bahuaja Nut – Camu Camu – Huampo)

Coca Forest                                                                                                    845 m
(Chirimoya – Coca Leaf – Theobromas – Coffee)

Cacao Solar Infusion                                                                                    450 m
(Stevia – Culen – Sisal)

 

Adressen:

Central
Santa Isabel 376 Miraflores Lima, Peru

Lima
31 Rathbone Place, Fitzrovia, London

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One Response to Vom Pazifik zu den Anden in den Dschungel – ein Menü bei Virgilio Martinez in Lima

  1. Claudia ~ Food with a View 18. Juli, 2014 at 10:15 #

    17 Gänge, wow! Und einer sieht schöner und ungewöhnlicher aus als der andere- besonders dieses kleine Wickelpäckchen lacht mich an.

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