Tonkatsu – Schnitzel auf japanisch

Tonkatsu-1-5Durch Tokios größten Bahnhof schlendert man nicht, man läuft zügigen Schrittes, zumindest macht mein Körper dies automatisch. Er passt sich der Geschwindigkeit der anderen an. Und plötzlich bleibe ich stehen. Da ist es! Einer von zahllosen Imbissständen hat es. Das Katsu Sando. Ein Sandwich, gefüllt mit paniertem Schnitzel, Kohl und Sauce. Eigentlich unspektakulär. Trotzdem – ich muss wissen, ob eine der beliebtesten Mitnehm-Speisen in Japan wirklich so gut ist. Ich beiße hinein. Augenblicklich registriert das Geschmackszentrum im Kopf ein willkommenes Signal. Weich, zart, würzig, mit etwas Süße. Flash! Endorphine aus allen Rohren!
Es ist so gut, wie ich es mir erhofft hatte und seitdem spukt es in meinem Kopf herum. Das Fleisch, in der Regel vom Schwein, wird ähnlich dem Wiener Schnitzel (vom Kalb) in Semmelbröseln paniert und in reichlich Öl ausgebacken. Allerdings fängt der Unterschied schon bei den Bröseln an – es sind Panko-Brösel. Diese unterscheiden sich von unseren Semmelbröseln darin, dass hier keine Kruste verwendet wird. Sie sind hell und meine Variante aus dem japanischen Supermarkt ist besonders hell. Vergleichbar mit dem „Mie de Pain“, welches in Frankreich ebenfalls nur aus dem Inneren des Weißbrots hergestellt wird.
Liegt dieses panierte Schnitzel zwischen zwei Toastscheiben, nennt es sich Katsu Sando. Allein, also ohne den Toast drumherum, nennt es sich Tonkatsu. Das Wort Katsu ist die Kurzform von Katsuretsu, der japanischen Entsprechung von Kotelett. „Ton“ bedeutet Schwein. Es gibt einen festen Brauch, wie es serviert wird. Mit Kohlsalat, Reis, einer Misosuppe und einer Sauce.

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Genau so stelle ich es mir vor. Die Schnitzel vom Bio-Schwein sind besorgt, der Spitzkohl, besagte Panko Brösel, bleibt nur noch die Sauce. Sucht man ein Original Rezept dazu, landet man im Netz immer wieder auf Seiten, wo als erste Zutat Ketchup genannt wird. Der Finger zuckt dann immer schon über dem „Schließen Button“. Nichts wie weg. Ketchup kommt nicht in Frage. Also dann die Sauce aus Stevan Pauls Buch „Auf die Hand“. Immerhin wird hier mit richtigen Tomaten gearbeitet (und man braucht ein wenig Geduld).
Meine Japan-erfahrene Freundin Sibylle ist skeptisch. Tomaten? In Japan seien Tomaten jetzt nicht unbedingt das Gemüse, das weit verbreitet ist. Sie muss es wissen, sie hat dort längere Zeit gelebt.
Vielleicht muss man dazu sagen, dass dieses Gericht nun nicht auf eine jahrhundertealte Tradition zurückblicken kann. Es gibt keine überlieferten Rezepte aus der japanischen Hochküche, wo panierte Schweineschnitzel in Sauce getunkt wurden. Es ist also ein „westliches“ japanisches Gericht aus der neueren Zeit. Deswegen ist es jedoch nicht weniger beliebt. Stevan Paul erklärt es in seinem Buch folgendermaßen:

Das Gericht entstammt der Yoshoku-Küche, der ab Mitte des 18. Jahrhunderts von Einwanderern inspirierten Küche Japans. Küchenchef Kida Motojiro panierte 1899 erstmals dünn geschnittenes Schweinefleisch mit Panko-brot und frittierte es im Tempura-Stil. Ab 1904 servierte er die knusprige Spezialität mit dünn geraspeltem Kohl und einer japanischen Version der Worcestersauce.

Das beantwortet die Frage nach den Tomaten. Da sie von Mittelamerika aus ihren Weg bereits im 15. Jahrhundert nach Europa fanden, ist es naheliegend, dass ihre Reise auch noch weiter ging.
Tomaten hin oder her – die Sauce ist grandios. Das Schnitzel  und der Salat  wie ich es mir gewünscht habe. Und alle Teller blank geleckt. Japanische Küche klappt einfach immer.

Für Vier
Tonkatsu-Sauce (nach Stevan Paul)
1 Gemüsezwiebel
4 EL Sonnenblumenöl
4 Knoblauchzehen
2 Granny-Smith-Äpfel (oder andere säuerliche)
500 g Tomaten
1 EL Tomatenmark
150 ml Sake
50 ml Sojasauce
100 g Zucker
50 ml Reisessig (wahlweise Weißweinessig)
1 Lorbeerblatt
1 Msp. Zimtpulver
1 Msp. Muskatnuss
1 Msp. Cayennepfeffer
1. Msp. Piment
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz

Zwiebel grob würfeln und in einer Pfanne im Öl hellbraun braten. Knoblauch würfeln und zugeben. Äpfel schälen, entkernen und würfeln. Tomaten würfeln und mit den Äpfeln zugeben. Tomatenmark unterrühren. 400 ml Wasser, Sake, Sojasauce, Zucker, Essig und Lorbeer zugeben. Offen 30 Minuten leise kochen.
Lorbeer entfernen. Sauce fein pürieren und durch ein Sieb streichen. In einem Topf aufkochen, mit Zimt, Muskatnuss, Cayennepfeffer, Piment, Pfeffer und Salz würzen. 10 Minuten einkochen. Vor der Verwendung abkühlen lassen.

Tonkatsu
4 dünne Schweineschnitzel à ca. 60 g
1 Ei (L)
2 EL Mehl (Type 405)
10 EL Panko 
Sonnenblumenöl
Salz
2 Stangen Frühlingszwiebeln, in feine Röllchen geschnitten

Das Ei verkleppern. Die Schnitzel bei Bedarf zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie noch etwas flacher klopfen, im Ei wenden, mehlieren und abklopfen und in den Panko Bröseln wenden. Ausreichend Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel portionsweise darin goldbraun braten. Auf einen mit Küchenkrepp ausgelegten Teller legen und warm halten. Salzen. In gut fingerbreite Scheiben schneiden und mit den Röllchen der Frühlingszwiebeln garnieren. Auf Reis servieren.

japanischer Krautsalat
1 kleiner Spitzkohl,
Salz
1 TL Mirin (süßer Reiswein)
1 TL Reisessig
1 EL Sonnenblumenöl
3 Tropfen geröstetes Sesamöl

Spitzkohl halbieren, den Strunk entfernen und in möglichst feine Streifen schneiden. Mit Salz würzen und weich kneten. Mit Mirin, Reisessig, Öl und Sesamöl marinieren.

Dazu japanischer Reis und wer es ganz stilecht haben will, serviert noch eine Miso Suppe dazu. Der Rest der Sauce hält sich im Kühlschrank in einem verschlossenen Glas noch etwa eine Woche.

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4 Responses to Tonkatsu – Schnitzel auf japanisch

  1. brittakama 10. Januar, 2016 at 8:50 #

    Tonkatsu ist was Feines :-) wir haben im Nachbarort Deidesheim ein Weingut, das Japanern gehört und dort auch ein sehr schönes Restaurant betreiben, da gibt es auch wundervolles Tonkatsu und noch wundervolleren Aal. Das Essen dort ist wirklich ein Traum, leider bin ich deshalb meistens zu faul, die doch recht aufwändige japanische Küche zuhause in Angriff zu nehmen… Aber Gyoza will ich demnächst unbedingt mal selbst machen, die Blätter warten schon im TK ;-)

    • Dinner um Acht 10. Januar, 2016 at 10:34 #

      Liebe Britta, das klingt fantastisch, ich glaube, ich muss dich mal besuchen. ;-) Ein von Japanern geführtes Weingut, wo es fantastischen Aal gibt – könnte es besser sein? Und Google sagt mir grad, dass es nur 97,2 km von Baden-Baden aus sind (ein Klacks). Also wenn ich das nächste mal in der Heimat bin, dann wird ein Besuch eingeplant (da gebe ich dir dann Bescheid).
      Vielen herzlichen Dank für den Tipp!
      Liebe Grüße
      Claudia

  2. Nicole 7. Januar, 2016 at 1:38 #

    Das sieht zum Anbeißen aus. Asiatische Gerichte probiere ich sehr gerne aus. DIeses hier ist schon auf meine Nachkochliste gewandert.

    • Dinner um Acht 7. Januar, 2016 at 9:09 #

      Vielen Dank, liebe Nicole.
      Asiatische geht einfach immer. Hab grad deine Erbsensuppe mit Wasabi entdeckt…. toll! Und so schön fotografiert.

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