Südamerikanische Nikkei Küche: Soja-Mirin marinierter Schweinebauch auf Wildkräutersalat mit Avocado und Wasabi Vinaigrette

Als Ende des 19. Jahrhunderts viele Japaner ihr Land verließen, waren es Brasilien, Hawaii, die Mandschurei und Peru, welche den größten Anteil an japanischen Immigranten verzeichneten. Von diesen hatte Peru den kleinsten Anteil von 4%. Die meisten der Auswanderer pflegten in ihrer neuen Heimat das kulturelle Erbe ihrer Heimatküche. Und kombinierten diese mit den Produkten aus der Neuen Welt. So entstand die Nikkei Küche. Die Bezeichnung Nikkei ist eine Ableitung des Wortes „nikeijin“, was soviel heißt wie Auswanderer.
Dass diese Küche derzeit so populär ist, ist eigentlich nicht weiter verwunderlich, denn sie vereint das Beste, was eine echte „Fusion Cuisine“ zu bieten hat. Als die peruanische Ceviche ihren Siegeszug um die Welt antrat, wurde sie mit offenen Armen empfangen. Der in „Tigermilch“ kalt gegarte Fisch ist umwerfend, ebenso wie das Tiradito eine lustvolle Weiterentwicklung des ursprünglichen Sashimi ist. Die Küche ist leicht, voller umami und weniger formell, als ihr japanischer Ursprung.
Als ich zum ersten Mal Lima besuchte, war ich hingerissen von Mitsuharu Tsumuras Nikkei Küche im Maido (zum Bericht hier entlang), welches unter den besten Restaurants der Welt rangiert. Da war dieses Vertraute der japanischen Küche und doch war alles irgendwie neu und anders. Hier wurden die Schätze der Anden und des Amazonas auf ein neues Level gehoben. Diese 17 Gänge in seinem Restaurant kamen einem Erweckungserlebnis gleich. Wenn ich heute also gefragt werde, wo auf der Welt ich meine eindrucksvollsten kulinarischen Erlebnisse hatte, so rangiert Lima, dicht gefolgt von Tokio und New York an erster Stelle.

Maido, Lima – Oktopus von Mitsuharu Tsumura

Und so wollte ich unbedingt Schweinebauch vom Mangalitza Schwein auf Nikkei-Art zubereiten. Mariniert wurde er in schwarzem Hon Mirin (japanischer Kochwein) und einer wunderbaren Soja Sauce aus Korea. Es ist meiner Bloggerkollegin Nicole Klauß zu verdanken, dass ich meine Aufmerksamkeit nun auch auf meine Mirin Bestände richte, denn das, was gemeinhin im Asialaden als solcher verkauft wird, hat meist wenig mit Mirin zu tun. Hon Mirin, also echter Mirin zeichnet sich dadurch aus, dass er eine überschaubare Zutatenliste (Wasser, Klebreis, A. oryzae) hat und nicht für 1,99 € zu bekommen ist. Was in Mirin überhaupt nichts zu suchen hat, ist beispielsweise Zucker. Der entsteht normalerweise ganz natürlich durch den Fermentationsprozess von Reis, dessen Stärke in Zucker umgewandelt wird.
Ich besitze zweierlei Mirin. Beide kommen aus Japan, wobei der eine, ein schwarzer 20 Jahre alter Mirin ein Geschenk ist, das ich hüte wie einen Schatz (ja genau, so wie Gollem: Mein Schatz!!). Der Zweite, mein „Alltags-Mirin“ ist von dem Anbieter Ruschin aus dem Bioladen. Auf der vorletzten Biofach Messe in Nürnberg, durfte ich auch den japanischen Hersteller dieses Mirin kennenlernen.
Dieser fette Schweinebauch ist in dieser Kombination eine Offenbarung und zusammen mit der Avocado, den wilden Kräutern und der Wasabi Vinaigrette perfekt für einen Sommerabend.
Oishii!

Für Zwei

200 g Schweinebauch (gerne von fetten Mangalitza) 2 Scheiben ohne Schwarte
1 EL Öl (dieser wird nicht gebraucht, wenn zuerst die abgeschnittene Schwarte in einer Pfanne ausgelassen wird)

Marinade
2 EL Soja Sauce
1 EL Mirin
1 EL geriebener Ingwer
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Wasabi Vinaigrette
3 EL Soja Sauce
2 EL Reis Essig
1 EL geriebener Ingwer
2 TL Zucker
½ TL Wasabi Pulver
2 EL Sonnenblumenöl
1 TL geröstetes Sesamöl

Salat
1 Avocado
zwei Handvoll Wildkräutersalat oder Rucola mit Eisberg gemischt
1/3 Bund Koriander
1 Frühlingszwiebel, den hellgrünen Teil in Röllchen geschnitten
eine Handvoll kleine mexikanische Mini-Gurken
Saft einer halben Limette

außerdem weißer Sesam

Die Marinade anrühren und die Schweinbauchscheiben darin 30 Minuten marinieren.
Die Vinaigrette für den Salat anrühren und beiseite stellen.
Den Salat waschen und trocken schleudern. Die Avocado halbieren, entkernen, die Schale entfernen und in Würfel schneiden.
In einer großen schweren Pfanne das Öl erhitzen (nicht nötig, wenn das Fett der Schwarte ausgelassen wird) und die abgetropften Schweinbauchstreifen darin knusprig braten.
Den Salat (Kräuter, Koriander und Frühlingszwiebel) auf 2 Schüsseln verteilen und die halbierten Minigurken und die Avocadowürfel darüber verteilen.
Die Vinaigrette darüber geben.
Die Schweinbauchstreifen in mundgerechte Stücke schneiden, auf den Salat legen und mit Sesam bestreuen.

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