Weißt du, Claudia, das mit dem Püree ist ganz einfach, es füllt den ganzen Mund und macht damit einfach zufrieden, meinte ein Küchenchef zu mir während wir in einem Restaurant in Lima ein cremiges Süßkartoffelpüree aßen. Immer dann, wenn der Mund in wohliger Fülle schwelge, sei es gut. Aus dieser Aussage wäre also abzuleiten, dass die Franzosen ein ganz besonders glückliches Volk sein müssen. In ihrer Küche finden sich so etliche Pürees, ganz vorne das berühmte Aligot, wo man in den ohnehin schon cremigen Kartoffelbrei auch noch Käse gibt. In Wirklichkeit sind die Franzosen sicher auch nicht glücklicher als wir, schließlich gibt es bei uns ja auch des Öfteren Kartoffelpüree. Ich kenne keinen Menschen, der es nicht mag, wenn der Mund mit cremigem Kartoffelpüree gefüllt ist. Die Betonung liegt hierbei auf cremig, was jegliches Tütenprodukt von vornherein ausschließt. Püree Flocken betrachte ich als barbarischen Abklatsch dessen, was ein selbstgemachtes Püree mit uns machen kann. Nur das selbstgemachte macht glücklich. Und jeden Samstag auf dem Markt gehe ich an einem kleinen Kartoffelstand vorbei und jedes Mal denke ich an Kartoffelbrei.

Der Anteil an Sahne, Butter und/oder Mascarpone steigt exponentiell mit den weniger erbaulichen Erlebnissen der Woche. Heißt, je blöder ein Tag war, desto cremiger muss es sein. Denn ja, diese Cremigkeit lässt sich durchaus noch steigern. Die ganz Ungezogenen unter uns nehmen ein oder zwei Löffelchen Crème Double und rühren diese unter ihre gepressten Kartoffeln. Das wird dann sündig geschmeidig. Hierbei wird auch schon deutlich, dass ich für Püree nur die gute alte Kartoffelpresse zulasse. Der Stampfer ist zwar weniger reinigungsaufwendig, aber es sind dann eben nur gestampfte Kartoffeln. Das mag für die italienische Variante mit Olivenöl anstatt Milch und Butter ganz passend sein, aber ein vollendetes Püree kennt eben kleine Klümpchen.

Der Charme eines Pürees ist seine Vielseitigkeit. Es umschmeichelt die Kalbsleber ebenso wie die Sommergemüse, es bietet auch dem Fragilsten Halt und weckt doch luftige Gefühle. Kurz, das Püree war überfällig. Die kleinen Pilze aus dem Wald sowieso. Ich habe ihnen noch nicht die gebührende Aufmerksamkeit geschenkt. Auch das ist jetzt fällig. Und weil Pilze und Kartoffel ja eigentlich beide eher so in der geschmacklich „erdigen“ Liga spielen, fehlte da noch ein bisschen Säure ebenso wie ein paar Kräuternoten. Auberginen und Tomaten sind hier die beste Wahl, zumal sie wirklich derzeit überall auf den Märkten in allen Formen und Farben angeboten werden.

Und obwohl die Aubergine gerne auch mal in der Zubereitung vergeigt werden kann, sprich, wenn sie gummiartig wird, gehört sie doch zu meinen absoluten Lieblingen im Spätsommer. Sie muss einfach nur entweder komplett weich (in Form von Auberginen Paste, sprich Baba Ganoush) oder schön kross sein.

Die Entdeckung war natürlich das Agretti, das Salzkraut. In Italien wohl bekannt, ist dieses leicht salzige Kraut hier eine kleine Seltenheit. Es ist eng verwandt mit dem Mönchsbart, den es oft im Frühjahr auf den Märkten gibt, und ist ein toller Begleiter zu Fisch. Die Japaner lieben es auch.

Also her mit der alten Kartoffelpresse und los geht’s!

für Zwei

6 mittelgroße, mehligkochende Kartoffeln
1 Aubergine
10 dunkelrote Cocktail-Garten Tomaten
3 – 4 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
3 EL Butter
2 Handvoll Pfifferlinge
3 -4 Kräutersaitlinge
Olivenöl
200 ml Milch (hier kann die Hälfte auch durch Sahne ersetzt werden, das macht das Püree noch cremiger und gehaltvoller)
frisch geriebene Muskatnuss, etwa ½ TL
1 Schalotte
1 Zehe Knoblauch
1 Handvoll Salzkraut
Salz, Pfeffer
geriebene Muskatnuss

Die Aubergine in etwa 1 cm x 1 cm große Würfel schneiden und mit Salz bestreuen. Etwa 20 Minuten ziehen lassen und danach die Feuchtigkeit abtupfen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln weich kochen, pellen und durch die Kartoffelpresse pressen.

Die Milch mit 2 EL Butter erhitzen und salzen. Die heiße Milch nach und nach unter Rühren zu den gepressten Kartoffeln geben. Mit Muskatnuss abschmecken und bei Bedarf nachsalzen. Das Püree warmstellen.

3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Auberginenwürfel kräftig anbraten. Die Rosmarin Nadeln zupfen und sehr fein hacken. Zu dem Auberginen geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Auberginenwürfel auf einem Küchenkrepp ausbreiten und ebenfalls warm stellen.

Die Schalotte und die Knoblauchzehe fein hacken und in 1 EL Olivenöl in einer Pfanne andünsten. Die Tomaten halbieren und dazugeben. Unter Rühren die Tomaten kurz schmelzen lassen. Salzen und warmstellen.

Das Salzkraut waschen und die dickeren Stängel entfernen. Sie sind zäh.

Die Pfifferlinge bürsten oder mit einem Küchenkrepp abreiben. Nicht waschen. Die Kräutersaitlinge in Scheiben schneiden. Thymianblättchen zupfen.

1 EL Butter in die Pfanne geben und aufschäumen lassen. Die Pilze zugeben umrühren und die Temperatur zurück drehen. Wenn die Pilze Farbe angenommen haben, den Thymian dazugeben. Das Salzkraut auf die Pilze legen und die Pfanne mit einem Deckel verschließen. Etwa 4–5 Minuten garen lassen.

Das Püree mit den Pilzen, dem Salzkraut, den Auberginenwürfeln und den Tomaten anrichten.

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