Stängelkohl, schwarzer Grünkohl und mit Sangohachi marinierte Rinderlende auf Reisnudeln

Broccolini Kale Bowl-6Vorgestern habe ich einen japanischen Koch am Tegernsee besucht. Während wir über Miso plauderten, erzählte er mir, dass er gerade wieder eine Lieferung Koji von seiner Familie in Japan bekommen habe. Was er damit machen wolle, fragte ich. Sangohachi, meinte er. Doch beginnen wir von vorn. Was Koji eigentlich ist. Im Universum der Mikrobiologie gibt es Schimmelpilze, die eine friedliche Koexistenz mit dem Reis führen. Aspargillus Oryzae, heißen sie. Überlässt man unter kontrollierten Bedingungen dem Schimmelpilz, mit welchem der gedämpfte Reis geimpft wurde, den weiteren Prozess, entwickelt sich ein fluffiger Pelz um jedes Reiskorn. Im Hintergrund passieren allerlei chemische Reaktionen, die Stärke des Reises wird aufgespalten und das Ergebnis schmeckt süß. Was aus diesem „verschimmelten“ Reis entstanden ist, nennt sich Koji. Vermischt man nun frischen Koji mit Salz, bekommt man eine über alle Maßen aromatische, weißliche Paste. Ein wenig süß, ein wenig salzig und ein wenig von dem, was man schwer beschreiben kann. Das nennt sich dann Umami. Herzhaft, würzig.
Der japanische Koch war also hoch erfreut, dass ich beim Thema Sangohachi durchaus wusste, wovon er sprach. Für alles Mögliche setze er es ein, ganz besonders gerne für Fleisch. Es werde so zart damit. Ich nicke. Aber auch für Gemüse. Intensiviere das Aroma. Wieder nicke ich.
Als ein Freund mir ein kleines Glas dieses ominösen Sangohachis aus Berlin schickte und ich neugierig den Deckel öffnete, sprang mit das Sangohachi schon hyperaktiv auf den Ärmel. Wow, dachte ich, hier ist der Gärungsprozess ja wirklich noch höchst aktiv. Ich zähmte ihn, indem ich ihn in den Kühlschrank stellte. Einige Tage später, auf dem Markt, entdecke ich den ersten Stängelkohl. Diesen und kleine Blättchen vom schwarzen Grünkohl. Meine Marktfrau freut sich, ich freue mich und beides wandert in den Einkaufskorb. Die Premiere für Sangohachi ist gekommen. Ich kaufe noch ein Stück Rinderlende, das ich zuhause großzügig mit der weißen Paste bepinsle. Und stelle das Ganze gut verpackt erst einmal für 24 Stunden zurück in den Kühlschrank.
Während dieser Zeit macht sich Sangohachi also ans Werk. Nachdem ich später die Paste abreibe und das Fleisch anbrate, ist noch nicht zu erkennen, was nun wirklich damit passiert ist. Erst als ich es anschneide und mit ein paar Salzflocken probiere, offenbart sich das Fleisch in seiner ganzen Zartheit und einem umwerfenden Aroma.
Den Kohl dämpfe ich und bereite eine leichte Soja-Sherry Sauce dazu. Da Reisnudeln sich bekanntlich geschmacklich durch so ziemlich rein gar nichts hervortun, sind sie stets auf eine würzige Sauce angewiesen. Das Ergebnis begeistert mich und mein Freund in Berlin wird mit einer weiteren Bestellung rechnen müssen.
Oder ich beginne nun endlich, den Koji selbst zu machen. Die Pilzsporen habe ich mir vorsorglich schon mal aus Japan mitbringen lassen. Willkommen in der Welt der Fermentation!

Broccolini Kale Bowl-4

was da so rumliegt ist übrigens kein Heu sondern echtes Reisstroh aus Korea. Darin wohnt nämlich der Schimmelpilz..

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Für Zwei
300 g Rinderlende
2 El Sangohachi
1 EL ÖL

150 g Stängelkohl
100 g schwarzer Grünkohl
1 sehr kleiner roter oder grüner Chinakohl
3 EL Soja Sauce
60 ml süßer Sherry
100 ml Fleischbrühe
1 Knoblauchzehe
1 TL Pfeilwurzelmehl
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

200 g Reisnudeln
Togarashi Shichimi (japanische Gewürzmischung)

zur Dekoration ein paar Möhrenscheiben, die mit einem japanischen Gemüseausstecher in Blumenformen gestochen wurden

Die Rinderlende mit dem Sangohachi einpinseln und in eine Glasform oder Plastiktüte geben, verschließen und 24 – 36 Stunden im Kühlschrank marinieren. Vor dem weiteren Verarbeiten, das Fleisch auf Zimmertemperatur bringen.
Beim Grünkohl den eventuell harten Strunk entfernen und zusammen mit dem Stängelkohl  über Salzwasser  8 Minuten dämpfen. Dann den Chinakohl dazugeben und nochmal 4 Minuten weiterdämpfen.

Den Ofen auf 100° vorheizen.
Den Knoblauch pressen.
Das Fleisch mit einem Küchenkrepp abreiben.

In einer Pfanne das Öl erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten 1 Minute anbraten. Danach für 15 – 20 Minuten in den Ofen stellen.

Den Bratensatz mit dem Sherry ablöschen und aufkochen lassen. Sojasauce, Knoblauch und Brühe hinzufügen und um ein Drittel einkochen lassen. Das Pfeilwurzelmehl unterrühren und mit Pfeffer abschmecken. Die Möhrenscheiben in der Sauce erwärmen, sie dürfen ruhig knackig bleiben.

Die Reisnudeln nach Packungsanweisung kochen.

Die Nudeln auf Schüsseln verteilen, mit dem gedünsteten Kohl belegen, die Sauce darüber gießen und zuletzt das Fleisch aufschneiden und die Scheiben darauflegen.

Mit Togarashi Shichimi bestreuen.

Mehr zu lesen über meine Küchenerlebnisse mit Koji gibt es hier: Experimente mit Shio Koji

Broccolini Kale Bowl-7

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