Spargel und Ei sind füreinander geschaffen. Das war schon immer so und daran wird sich auch nichts ändern. Und sonntags gibt es bei mir den Spargel auch schon mal zum Frühstück. Auf einer knusprig getoasteten Semmel (wenn ich hier jetzt Brötchen schreibe, dann werde ich vermutlich aus Bayern verjagt) mit einem pochierten Ei.
Da darf der Spargel auch noch richtig schön knackig sein und das klappt nur, wenn man ihn nicht kocht, sondern in der Pfanne brät. Überhaupt rätsle ich noch immer darüber, warum so viele Kochbücher beim Spargel eine Kochzeit von 15 – 20 Minuten angeben. Vielleicht gab es früher ja Sorten, die solcher Zeiten bedurften. Wenn dem so ist, so trauere ich dieser Zeit nach, denn die alten Spargelsorten sind heute schwer zu bekommen. Wer sie entdeckt – zugreifen. Heute jedenfalls sind solche Zeiten sie ein Garant dafür, Spargel in etwas Unsägliches zu verwandeln. Also – wer den Spargel zerkocht, darf eine Woche lang keine Spülmaschine benutzen. Zur Strafe.
Dämpfen ist auch in Ordnung, ganz besonders beim weißen Spargel, der nicht ganz so robust ist wie der Grüne. Oder eben gleich roh – dann aber bitte in hauchfeinen Streifen. Und sehr gerne mit Erdbeeren und sehr altem Balsamico Essig.
Das Pochieren der Eier ist wirklich ganz einfach. Ich darf das sagen, denn nachdem ich schon einige vergeigt habe, weil mir der entscheidende Hinweis fehlte, hab ich jetzt den Dreh raus. Der Dreh ist wirklich alles. Wenn das Wasser im Topf gedreht wird, wickelt sich das Eiweiß von ganz alleine um das Eigelb. Das darf auch schön flüssig bleiben, damit es sich über die Spargel ergießen kann. Das ist opulent und sinnlich. Damit kann der Tag gut starten.
Für Zwei
1 Dinkel oder Kamut Brötchen
8 – 10 Stangen Spargel
1 EL Butter
½ TL Zucker
2 x Prise Salz
3 Eier, davon 1 wachsweich gekocht
½ Avocado
2 EL cremiger Frischkäse
Fleur de Sel, frisch gemahlener Pfeffer, Sprossen nach Belieben
1 Schuss Essig für das Kochwasser (damit zieht sich das Eiweiß zusammen)
Für die Avocado-Ei-Creme das weichgekochte Ei mit dem Frischkäse verrühren (am besten klappt das mit einer Gabel). Die Avocado ebenfalls mit einer Gabel zerdrücken und unterrühren. Mit etwas Salz abschmecken.
Den Spargel waschen und im unteren Drittel schälen. In einer Pfanne die Butter aufschäumen lassen und den Spargel hineingeben. Anbraten lassen und ab und zu wenden. Den Zucker darüber streuen, den Spargel wenden und diesen kurz karamellisieren lassen. Herausnehmen, leicht salzen und warmstellen.
Für die Eier in einem Topf Wasser mit Essig aufkochen lassen. Wenn das Wasser kocht, die Temperatur ein wenig zurückdrehen. Die Eier einzeln in eine Tasse gießen. Mit einem Schneebesen das Wasser „drehen“, so dass sich ein Strudel erzeugt. Den Schneebesen zur Seite legen und in die Mitte des Strudels die Eier nach einander und möglichst nicht übereinander gießen. Nach 4 Minuten mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Die Brötchen halbieren und toasten. Mit der Avocado-Ei Creme bestreichen und den Spargel darauf legen. Das pochierte Ei auf den Spargel setzen, mit Fleur de Sel, frischem Pfeffer und Sprossen bestreuen.
Tipp: Wer sich das mit dem Eier pochieren nochmal erklären lassen möchte, schaut einfach mal hier ein Video auf YouTube an.
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Eine Liebe, die ich auch vor langer Zeit entdeckt habe. Und sie rostet nicht :-)
Liebe Grüsse aus Zürich,
Andy