17. Juni 2017

[Shanghai] mit der Dim Sum Meisterin des Sofitel Hotels in der Küche

Shanghai, kulinarische Reisen, Asien, China | 2 Kommentare

„Du musst das verstehen Claudia, sie hat es jahrelang gelernt“, meint der Executive Chef zu mir, als ich ein wenig frustriert auf meinen ersten selbst gedrehten Dumpling schaue. Ich bin alles andere als zufrieden. Judy, meine Dim Sum Meisterin spricht nicht viel und vermutlich ist es ihrer chinesischen Contenance zu verdanken, dass sie sich beim Anblick meines ersten Dumplings ein Lachen verkneift.
An meinem dritten Tag im Sofitel Hyland darf ich in die Küche. Ich wollte unbedingt lernen, wie man diese anbetungswürdigen und gedämpften Teigtäschchen macht. Jeder, wirklich jeder, der nach Shanghai kommt, begegnet diesen Teigtäschchen. Auf den Straßen dampfen sie in Bambuskörben vor sich hin, sie sind mit allem möglichen gefüllt, die Vielfalt ist schier unendlich. Ich habe sie in allen Farben und Formen probiert und so lag es nahe, dass mein Wunsch, mehr über ihre Herstellung zu erfahren, groß war. Und so war es eine ganz besondere Ehre, dass ich mit Judy, der großen Dim Sum Meisterin in Küche durfte, um in die Kunst der Dumplings eingeweiht zu werden.

Alles beginnt mit dem Teig

Ich hätte schwören können, dass es Reismehl ist, was ich für den Teig brauchen würde, doch es ist Weizenmehl. Ich kann gar nicht so schnell schauen, wie Judy das Mehl auf die Arbeitsplatte streut, Wasser dazugibt und flink mit den Händen einen geschmeidigen Teig knetet. Weiterkneten ist dann meine Aufgabe, schließlich soll er schön elastisch werden. Das Mehl, übersetzt mir einer ihrer Kollegen, denn Judy spricht nur chinesisch, müsse griffig sein, ähnlich dem italienischen Pizzamehl. Und nein, Salz kommt hier nicht dazu. Zwei Zutaten, Mehl und Wasser. Mehr braucht es nicht. Und mehr als 15 Minuten muss der Teig auch nicht ruhen. Diese Zeit jedoch benötigt er, damit er sich wieder entspannt.
Dann zeigt mir Judy wie man aus kleinen Ballen von der Größe einer großen Haselnuss mit einem Hölzchen ordentliche Kreise dreht. Immer schön ziehen und mit dem Rundholz dagegen streichen. Eigentlich ganz einfach – wenn man es schon tausend Mal gemacht hat. Ihre Teigblätter werden perfekt rund. Es fällt also nicht schwer, ihre von meinen zu unterscheiden. Doch nachdem ich so den zehnten Kreis gedreht habe, bekomme ich langsam ein Gefühl dafür.

Chinese Dumplings machen macht Spaß!

Die Kunst des Füllens

Judy legt sich ein Teigblatt auf die linke Handfläche, nimmt mit einem kleinen hölzernen Spatel ein wenig von der vorbereiteten Füllung ab und platziert diese mittig auf dem Blatt. Mit der rechten Hand zieht sie die Seiten hoch und faltet den Teig zu einem perfekten kleinen Säckchen. Mit dem Zeigefinger immer ziehen, mit dem Mittelfinger falten und mit dem Daumen dagegen pressen. Klingt doch ganz einfach. Bereits meine erste Falte platzt auf, ich drücke zu fest, der Teig reißt. Gleich nochmal, gibt sie mir zu verstehen. Drehen, drücken, ziehen, falten. Und nochmal. In Zeitlupe zeigt sie es mir erneut und als ich endlich einen annehmbaren Dumpling gedreht habe, ist sie sichtlich erleichtert. Kaum dass ich auch nur ansatzweise hinter ihre Technik gekommen bin, zeigt sie mir schon eine weitere Variante. Das halbmondförmige Teigtäschchen. Nicht minder kompliziert, wenn man perfekte Abstände der Falten haben möchte. Zuhause habe ich mich hier immer ein wenig durchgemogelt und konnte stets auf die Nachsicht meiner Gäste zählen, den einen oder anderen kleinen Schönheitsfehler zu verzeihen, schließlich geht es ja um die Köstlichkeit an sich, doch Judy ist eine gewissenhafte Lehrerin. Ich soll es ordentlich machen und ordentlich heißt, dass meine Finger sich nicht ständig selbst im Weg stehen. Ziehen, Drücken, Falten. Nochmal! Demütig falte ich noch ein Dumpling und noch einen. Dann endlich ist der Bambuskorb voll und kann in den Dampfgarer.

unschwer zu erkennen, welche davon von mir sind

Ohne schwarzen Essig geht gar nichts

Schwarzer Reisessig ist eine der wichtigsten Zutaten in der chinesischen Küche. Und wer glaubt, dass man die gedämpften Teigtaschen in Soja Sauce dippt, irrt sich (kann man natürlich, ich würde es vermutlich zuhause auch machen). Hauchfeine Ingwerstreifen werden mit dem schwarzen Essig vermischt. Das Dämpfen der Dumplings dauert nur etwa 10 Minuten. Dann darf ich sie kosten. Unnötig zu erwähnen, dass meine auch noch nach dem Dämpfen eindeutig von Judys zu unterscheiden sind, doch sie schmecken ausgezeichnet. Vielleicht hätte ich die Füllung ein wenig mehr gesalzen, doch das ist meine „westliche“ Zunge, die hier nicht ganz mit den chinesischen Würzgepflogenheiten konform geht. Hier, in diesem Teil von China isst man sie so. Ich tauche einen nach dem anderen in den schwarzen Essig und vermisse ein klitzekleines bisschen die Soja Sauce. Trotzdem – ich bin sehr zufrieden. Meine ersten selbstgemachten Chinese Dumplings!

Chinese Pork & Shrimp Dumplings

Für ca. 30 Dumplings

Teig:
300 g griffiges Weizenmehl (Typ 00 wurde mir empfohlen)
180 ml Wasser

Füllung:
150 g Schweinehackfleisch
100 g rohe Garnelen
100 g Chinakohl
1 kleine Karotte
10 g Ingwer
2 Knoblauchzehen
2 EL Sojasauce
1 EL geröstetes Sesamöl
½ TL weißer Pfeffer
Salz

Das Mehl mit dem Wasser zu einem geschmeidigen Teig kneten. Etwa 5 -10 Minuten weiterkneten, damit er schön geschmeidig wird. Danach den Teig etwa 20 Minuten ruhen lassen.

Für die Füllung die rohen Garnelen sehr fein hacken. Den Chinakohl, Ingwer, Knoblauch und die Karotte sehr fein würfeln und mit dem Hackfleisch mischen. Pfeffer, Sesamöl, Soja Sauce und eine gute Prise Salz dazugeben. Etwa eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Von dem Teig haselnussgroße Stücke abtrennen und die mit einem Nudelholz kreisförmig ausrollen.

Die Füllung in die Mitte setzen und die Seiten hochziehen. Mit dem Daumen die Füllung nach unten drücken und mit den Fingern den Teig in Falten legen, so dass ein rundes Säckchen entsteht.

Ein Dämpfkorb mit gelöchertem Backpapier (bekommt man im Asialaden) auslegen und die Dumplings daraufsetzen.

Den Dämpfkorb auf einen Topf mit kochendem Wasser setzen, mit dem Deckel verschließen und etwa 10 Minuten dämpfen.

Mit schwarzem Reisessig servieren.

Danke

An dieser Stelle möchte ich mich auch ganz herzlich bei der Mannschaft des Sofitel Hyland bedanken, es war einfach überragend, wie ihr euch um mich gekümmert habt. Nicht nur, dass ich absolut überzeugt bin von der Freundlichkeit und dem zuvorkommenden Service, meiner perfekten Aussicht auf den Bund (die Club Sofitel Zimmer sind wirklich sehr komfortabel), es ist einfach die allerbeste Lage, direkt an der Nanjing Road, die mich überzeugt hat. Abends bei Dämmerung auf der Terrasse zu sitzen, mit einem Gin Tonic in der Hand und auf die Straße zu schauen, ist ein Erlebnis, das ich nur jedem empfehlen kann.

oberes Bild: die Lobby (c) Sofitel, unten links: der Blick aus meinem Fenster auf den Bund, rechts: von der Terrasse auf die Nanjing Road

Adresse:
Sofitel Hyland Shanghai (4*)
505 Nanjing Road East
200001 SHANGHAI
CHINA

 

Offenlegung: Zu meinem Aufenthalt im Sofitel Hyland wurde ich eingeladen. Meine Meinung und meine Eindrücke sind jedoch meine eigenen und es wurde darauf keinerlei Einfluss genommen.

2 Comments

  1. Tina

    Was für kleine Kunstwerke diese Dumplings sind – aber nicht nur Judys, auch deine, Hut ab!

    Antworten
    • Claudia

      wie lieb von dir, Tina!
      Wenn ich noch hundert davon mache, dann hab ich das bestimmt drauf.

      Antworten

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