Saibling auf Möhren-Eukalyptus Püree mit Gewürzpflaumen Mus und Pastinakenschaum zu badischem Weißburgunder

[DER BADISCHE WEIN PRÄSENTIERT: FÜNF GÄNGE – EIN GENUSS]

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Es ist ein Heimspiel. Ich darf mich um den Fischgang kümmern. Zu badischem Wein. Also dem Wein meiner Heimat. Das ist schon per Definition ein Volltreffer. Soviel hat sich in Baden getan, seit den Tagen meiner Kindheit und Jugend. Winzergenossenschaften wurden geschlossen, die Erbfolge konnte bei so manchem Weingut nicht angetreten werden, es kamen junge mutige Winzer und alles ist nicht mehr so, wie es einmal war. Der Wein ist spannender geworden, vielschichtiger. Gut, ich spreche jetzt bevorzugt für die Ortenau, denn hier bin ich aufgewachsen. Baden ist ja viel größer. Der Kaiserstuhl hatte schon immer ruhmreiche Weine hervorgebracht.
Fünf Blogger kreieren nun ein Menü zu badischem Wein und ich präsentiere den Fischgang. Wer nun glaubt, ich schöpfe hierbei aus einem reichhaltigen Schatzkästchen an Fischerinnerungen, der hat sich leider geirrt. Fisch gab es äußerst selten in meiner Familie. Aus der Fischzucht am Fuße der Schwarzwaldhochstrasse kam ab und zu mal ein Fisch „angeschwommen“. Eine Forelle. Zubereitung klassisch. Sehr klassisch. Genau danach war mir heute nicht, denn ebenso wie der Wein in Baden neue Flügel bekam, vielschichtiger wurde, so darf auch ich aus dem Vollen schöpfen und mir zum 2013 Lösslehm Weissburgunder von Kopp etwas einfallen lassen. Es ist die leichte Note von frischen Früchten und einem winzigen Hauch kampferartiger Noten, die mich zum Eukalyptus führen. Ich nehme die Fährte auf. Würzigkeit und erdige Aromen sollte bei diesem Gericht auch dabei sein, die mögen die mineralische Frische.
Ich überlege, wie ich die Eukalyptus Note in die Möhren bekomme, erwäge einen Tee oder das Pürieren der Blätter (beides schwierig), bis ein Bekannter mir den Tipp gibt „nimm doch einfach Eukalyptus Bonbons, die liefern dir gleich noch den Zucker für die Möhren mit“. Ich habe noch nie in meinem Leben Eukalyptus Bonbons gekauft und fast wehmütig streichle ich über die Verpackung, die noch genauso aussieht, wie damals, als mein Großvater sie immer dabei hatte.
Und so wurde aus diesem Gericht eine kleine Reise in die Erinnerungen. Zu dieser Jahrezeit, im Herbst, bin ich oft durch die bunten Weinberge gelaufen. Der Blick vom Fremersberg über die Weinberge hinunter in die Rheinebene ist einer der großartigsten Ausblicke, die ich kenne. Er hat sich tief in meine Seele eingebrannt. Dieser Fisch ist eine Hommage an diese Farbenpracht.

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Saibling auf der Haut gebraten mit Möhren-Eukalyptus Püree, Rosenkohl Laub, Gewürzpflaumenmus und Pastinaken Schaum

Für Zwei

500 g Möhren
6 Eukalyptus Bonbons
1 EL Butter
50 ml Gemüsebrühe
2 Tropfen reines ätherisches Zitronenöl (aus der Apotheke oder dem Kräuterladen)
30 ml Sahne
Salz

1 – 2 Saiblingsfilet (ca. 300 g)
1 EL Butter

5 Rosenkohl, Strunk entfernt und in Blätter gezupft
100 ml Pflanzenöl

Gewürzpflaumenmus
5 Zwetschgen
1 Sternanis
1 Messerspitze Zimt
2 EL Zucker
50 ml Portwein
Salz

Pastinakenschaum
1 mittelgroße Pastinake
1 TL Butter
30 ml Weißwein
1 EL Gewürzpflaumenmus
10 ml Milch

Calendula Blüten, Malvenblüten

1. Die Möhren schälen und grob würfeln. In einem Topf die Eukalyptus Bonbons mit zwei EL Wasser schmelzen. Sobald die Bonbons geschmolzen sind und die Flüssigkeit fast verdampft, die Möhren dazugeben. Rühren bis die Möhren von der Zuckerschmelze überzogen sind. Die Gemüsebrühe und das Zitronenöl dazugeben und bei mittlerer Hitze sanft garen, bis die Möhren weich sind. Im Mixer mit der Butter und der Sahne glatt pürieren (bei Bedarf etwas mehr Sahne dazugeben). Mit Salz abschmecken und warmstellen.

2. Die Pastinake schälen und würfeln. In einem zweiten Topf die Butter aufschäumen lassen und die Pastinakenwürfel andünsten. Mit Weißwein ablöschen und beigeschlossenem Deckel und mittlerer Hitze weich schmoren. Das Gewürzpflaumenmus und die Milch dazugeben. In einen hohen Becher füllen und mit dem Pürierstab aufschlagen. Mit Salz abschmecken. Warm stellen und den Pürierstab noch bereithalten.

3. In einem sehr kleinen Topf das Öl erhitzen und die Rosenkohlblätter in kleinen Chargen frittieren. Am besten hier mit einer großen Pinzette arbeiten. Die frittierten Rosenkohlblätter auf einen mit Küchenkrepp ausgelegten Teller legen.

4. Zuletzt das Saiblingsfilet teilen. In einer Pfanne 1 TL Butter aufschäumen lassen und die Filets mit der Hautseite nach unten hineinlegen. Die Temperatur zurückschalten und darauf achten, dass die Filets nicht bewegt werden, sonst reißt die Haut. Nach etwa 2 Minuten vom Herd nehmen und die Pfanne mit einem Deckel verschließen. Der Fisch wird nur von einer Seite gegart und darf jetzt nachziehen.

Anrichten
Auf vorgewärmten Tellern mittig das Püree geben und den Fisch mit der Hautseite nach oben darauf setzen. Die Rosenkohlblätter darum verteilen. Einige Kleckse vom Gewürzpflaumenmus (etwa drei) drumherum verteilen. Die Blütenblätter dazwischen dekorieren. Zuletzt noch einmal die Pastinakencreme mit dem Pürierstab aufschäumen und mit einem Esslöffel den oberen Schaum abheben und auf den Saibling geben.

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Dazu passt der Badische Weißwein 2013 Lösslehm Weissburgunder von Kopp

Weinimpression:
Flieder und Rose in der Nase, balsamisch frische Zitrusnoten, Kraft und Spritzigkeit, die es gut mit dem Eukalyptus aufnehmen kann.

Und so geht weiter im Menü (und was es davor gab):
24.10. Vorspeise mit Maja von Moey´s Kitchen: Pulled Brisket mit Petersilienöl
28.10.  Suppe mit  Christine von Trickytine: Steckrübensüppchen mit geschmolzener Blutwurst, gebratenem Boskoop und Zimtcroutons
31.10. Hauptgang Fisch mit Claudia von Dinner um Acht: : yeah, hier genau richtig!
4. 11. Hauptgang Fleisch mit Uwe von High Foodality: Hirschrücken sous-vide mit Pilz-Wantans, Sake-Sauce, gedämpften Birnen und Preiselbeer-Chutney
7. 11. Dessert mit Tina von Tinas Tausendschön: http://www.tinastausendschoen.de/

badischer wein

*Reklame: Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit Badischer Wein, der Interessengemeinschaft der badischen Winzer für die Reihe “Fünf Gänge – ein Genuss”, die mir verschiedene Weine zur Verfügung gestellt haben. Welchen ich dazu wähle und was ich dazu koche, war allein meine Entscheidung.

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2 Responses to Saibling auf Möhren-Eukalyptus Püree mit Gewürzpflaumen Mus und Pastinakenschaum zu badischem Weißburgunder

[DER BADISCHE WEIN PRÄSENTIERT: FÜNF GÄNGE – EIN GENUSS]

  1. Maja 9. November, 2015 at 17:57 #

    Diese wunderbaren Herbstfarben und die Vielfalt der Aromen – ganz großartig!

  2. Claudia ~ Food with a View 5. November, 2015 at 22:48 #

    Eukalyptus-Möhren, Wahnsinn! Dieser Fisch-Gang zu diesem Wein – sicherlich ein Volltreffer.

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