27. November 2017

Ragù Bianco – die „weiße“ Bolognese

Rezepte, Frühling, Länderküche, italienisch, Sommer, nach Saison, Herbst, Winter, Pasta | 0 Kommentare

In einer perfekten Welt essen wir einmal die Woche Spaghetti Bolognese. Nicht weil uns nichts Besseres einfällt, sondern weil wir dieses Pasta Gericht einfach lieben. Es ist ein Inbegriff für Seelenfutter. Ich könnte es sogar mehr als einmal in der Woche essen. Selbst für Vegetarier gibt es eine Variante, wenn man das Fleisch durch Sojagranulat ersetzt. Muss man nicht mögen, zählt aber.
Nudeln aufwickeln, schauen, dass schön viel Soße dran ist und dann mit einem wonnigen Seufzer ab in den Mund. Rote Punkte auf der weißen Bluse nicht ausgeschlossen.
Dass das mit dem Rot gar nicht unbedingt sein muss, das ist mir erst seit Kurzem klar geworden. Es gibt auch eine weiße Version dieses Gerichts. Bei meinen Recherchen, woher es genau stammt, bin ich allerdings nicht wirklich fündig geworden. Wer mir hierzu erhellende Hinweise liefern kann, der ist mehr als willkommen. Manche Quellen zeigen nach Apulien, wo man es wohl mit Lammfleisch macht, andere hingegen führen die Gegend um Piemont an. Ich habe es mit Hühnchen und Kaninchen gefunden. In der Toskana pflegt man diese Zubereitungsart mit Wildschwein. Vielleicht ist es ja auch so, dass das gute Ragù Bianco allgemeinitalienisch ist. Jede Region hat ihre eigene Variante. Was sie alle eint ist die Tatsache, dass die Mischung von Fleisch, Wein, Gemüsen und Kräutern einfach wunderbar ist. Egal ab man nun auch noch Käse darüber streut oder nicht (ich streue immer Käse drüber, ich bin ein Umami-Süchtling).
Was auffallend ist, ist die nicht unerhebliche Menge an Weißwein. Das garantiert ein vollmundiges Erlebnis, dennoch sollte man sein Augenmerk darauf richten, dass die ebenfalls benötigte Gemüsebrühe mit kräftigen Aromen daher kommt. Heißt also, wer sie selbst macht, und das sollte man unbedingt, lässt ihr auch genug Zeit zum reduzieren. Glücklich hier, wer diese auf Vorrat kocht und dann einfach und elegant den Tiefkühler öffnen kann, um eine Portion zu entnehmen. Ich bin heute eben genau deshalb nicht so schnell dabei, ich muss sie nämlich erst aufsetzen. Wer es schnell braucht, sollte immerhin auf sehr gute Brühenbasis zurückgreifen. Und der Wein – der kommt natürlich aus Italien!

Für Vier

200 g Schalotten
4 Knoblauchzehen
100 g Petersilienwurzel
100 g Fenchel
120 g Staudensellerie
5 EL Olivenöl
250 g Kalbshack
250 g Schweinehack
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
400 ml Weißwein
250 ml Gemüsefond
2 Lorbeerblätter
Abrieb einer unbehandelten Zitrone
ein paar Blättchen Majoran

Parmesankäse nach Belieben

Das Gemüse sehr fein würfeln, Knoblauch und Schalotten fein hacken.
In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen und das Hackfleisch bei mittlerer Temperatur anbraten, ohne es jedoch Farbe annehmen zu lassen.
Gemüse, Schalotten und Knoblauch dazugeben und etwa 5 Minuten schmoren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit dem Weißwein ablöschen und 3 Minuten kochen lassen. Die Gemüsebrühe und die Lorbeerblätter ebenfalls hinzufügen und eine Stunde köcheln lassen. Mit dem Zitronenabrieb abschmecken. und gegebenenfalls nochmal mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Mit Penne oder Tagliatelle servieren und mit Majoranblättchen und Parmesankäse bestreuen.

 

 

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