Porto im Januar – ein Interview mit Rui Martins über das beste Fleisch

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Wie mir die Cecina geschmeckt habe, möchte Rui Martins wissen. Fein war sie, und dann sind wir auch schon beim Thema. Martins ist Küchenchef in Portos Beef & Wine Restaurant und ich habe mir geschworen, dieses Haus nicht eher zu verlassen, bevor er mir nicht das Geheimnis seines anbetungswürdigen Kartoffelpürees gegeben hat. Kartoffelpüree, ich sollte mich schämen, sitze ich doch hier im angesagtesten Fleisch-Restaurant der Stadt, wo es Tomahawk Steaks, alte Kuh und einfach alles, was das Karnivoren Herz höher schlagen lässt, gibt. Doch neben dem Fleisch waren es eben auch die Beilagen, die mich glücklich gemacht haben. Reis mit würzig scharfer Chorizo und jenes getrüffelte Kartoffelpüree. Noch während ich das Töpfchen mit dem Püree esse, mache ich ein Foto davon, stelle es ins Netzt und sofort wird vermutet, dass nur eine obszöne Menge an Butter für so etwas verantwortlich gemacht werden kann.
Falsch.
Rui Martins muss schmunzeln. Mit Butter habe das gar nix zu tun. Das Geheimnis schlummert hinter Sour Cream, der Sorte Agria und dem Thermomix. Hätten wir das also geklärt (obwohl ich vermute, dass das noch nicht die ganze Wahrheit war).

Porto-1-4Was ist wirklich wichtig?

Der Geschmack. Hinter dieser jetzt nicht wirklich neuen Erkenntnis verbirgt sich jedoch seine Philosophie. Martins hat in führenden Häusern in der ganzen Welt gearbeitet. Spanien, Venezuela, Frankreich. Im September ist er zurück nach Porto ins Pestana Vintage Hotel gekommen. Er ist der Meinung, dass alles, was mehr als vier verschiedene Geschmäcker habe, die meisten überfordere. Spielereien und exzessive Tellerkunst lehnt er ab. Er will einfach das Beste. Und wenn es dies nun mal nicht in Portugal und in der Region gibt, dann eben von dort, wo es am besten ist. Die Tomahawk Steaks beispielsweise kommen aus Irland. Die Cecina, jener luftgetrocknete Rinderschinken, ist eine Spezialität aus der Provinz Léon in Spanien. Einfach macht er sich dabei jedoch nicht, weswegen ihm meine Hymne auf das Kartoffelpüree auch so gut gefällt. Die Struktur soll klar sein, die geschmackliche Aussage ebenfalls. Aber bei der Qualität ist er zu keinem Kompromiss bereit. Die besten Kartoffeln dafür kommen nicht aus der Gegend? Egal. Dann von dort, wo sie am besten sind. Die Textur soll so schmeichelnd sein, so absolut perfekt, dass auch jedes Töpfchen leer in die Küche zurückkommt? Dann wird solange daran gearbeitet, bis es so ist.

porto-1-7Wo Rauch ist, muss kein Feuer sein

Smokey Flavours – die Mayonnaise, welche das zweite Carpaccio meiner Vorspeisen begleitet, ist samtig und mit einem einzigartigen Raucharoma. Ich lobe diese Mayonnaise und seine selbstgemachte BBQ Sauce. Beim Thema „rauchig“ ist er auch gleich ganz begeistert. Dafür benutzt er ein besonderes Liquid Smoke. Ich kenne Liquid Smoke und bin begeistert davon, jedoch ist es hier in Deutschland sehr schwierig, welches zu bekommen, das nicht mit Zusatzstoffen angereichert wurde. Ein Bio Liquid Smoke soll es sein. Um das zu bekommen wird das Kondenswasser von Rauch gewonnen. Um Raucharomen herzustellen, müssen Hersteller bestimmte gesetzliche Bedingungen hinsichtlich Temperatur, Wassergehalt des Holzes sowie Luftzufuhr einhalten und streng kontrollieren. Er hat lange nach dem besten Liquid Smoke gesucht und es in einem Laden in Lissabon, der dieses direkt aus den USA importiert, gefunden. Es ist dunkelbraun. Ganz anders als jenes, das ich zuhause habe. Er bringt mir eine Probe aus der Küche. Ich schmecke verbrannte Whiskeyfässer und torfige Noten. Ich bin begeistert.

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Das Geheimnis von Oyschi…

Ich bohre weiter, will allen Geheimnisse seiner Steak Saucen auf den Grund gehen. Er wird sie mir nicht alle verraten, das weiß ich. Nachdem er jedoch meine Leidenschaft fürs Kochen und für gutes Fleisch als nicht geheuchelt erkannt hat, fragt er mich, ob ich Oyschi kenne? Ich spitze die Ohren. Was ist Oyschi? Wieder schmunzelt er und läuft zurück in die Küche. Fiebrig warte ich, bis er wieder mit einem Löffel zurückkommt. Eine dunkelbraune Sauce, eher fest, liegt auf dem Löffel. vorsichtig spitze ich die Lippen und koste.
Das… das ist Hoisin Sauce!, rufe ich. Wir müssen beide lachen. Auf Portugiesisch klingt Hoisin natürlich wie Oyschi. Das „n“ am Ende wurde etwas weggenuschelt. Klar, Hoisin Sauce ist eine Wunderwaffe. Gekonnt eingesetzt, kann sie eine magische Tiefe in vielerlei Gerichte zaubern. Auch wenn diese nicht chinesisch sind.
Der sympathische Küchenchef hat noch viele Pläne. Als nächstes will er seinen eigenen Reifeschrank für das Fleisch. Ganz im Sinne des stets Allerbesten. Gut so.

Rui Martins ist Küchenchef im RIB Beef & Wine Restaurant
Hotel Pestana Vintage Porto
Praça da Ribeira, nº1, 4050-513 Porto, Portugal
+351 22 340 2300
www.pestana.com

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