Gewürzmischungsentdeckungen Teil 3: Herbstvorschmecken mit Kürbiscurry

 

Gestern Abend war ich zum Grillen eingeladen. Ich liebe Grillen, sofern ich nicht selbst am Grill stehen muss. Und wenn es um ein wenig mehr geht, als nur die obligatorischen Würstchen und Nackensteaks. Nichts gegen deftige Käseknacker, aber ich frage mich nur allzu oft, warum die kulinarische Phantasie beim Grillen meist gegen Null geht. Nicht so gestern Abend. Und weil mir bereits vorher klar war, dass es lecker und üppig werden würde, entschied ich mich, das Fahrrad zu nehmen. Wenigstens ein paar Aktivitätspunkte sollten mir auf meinem ohnehin schon niedrigen Punktekonto ein besseres Gefühl geben. Das Hinfahren ist ja meist nicht das Problem – mit vollem Bauch zurück ist eindeutig unbeliebter. Es war nach Mitternacht, die Straßen waren wie ausgestorben und eine herbstliche Kühle kroch so langsam unter die Jacke, als plötzlich neben dem Radweg ein riesiger Kürbisstand auftauchte. Hunderte von Kürbissen in allen Größen und Sorten.

Ganz besonders zogen die kleinen Hokkaidokürbissen meine Aufmerksamkeit auf sich. Es war irgendwie ein bizarres Bild. Im Hintergrund strahlten Hochhäuser über eine große unbebaute Fläche, die Straßenbeleuchtung erhellte fast ausschließlich die Kürbisse und sonst war da gar nichts außer rabenschwarzer Nacht. Ich nahm einen ganz kleinen Kürbis, kaum größer als eine Faust und warf fünfzig Cent in die daneben stehende Geldbüchse. Ich frage mich oft, wie ehrlich die Leute es meinen, wenn alles so unbeaufsichtigt dargeboten wird, allerdings die Tatsache, dass diese Kürbisstände Jahr für Jahr wieder auftauchen muss ja heißen, dass die Kürbiszüchter nicht bankrott gegangen sind. Kürbisstände sind also für mich ein Ausdruck von Gewissen und Ehrlichkeit und so etwas gibt mir dann auf meinem Nachhauseweg ein gutes Gefühl.

Gleich am nächsten Tag stand der Kleine auf dem Speiseplan. Und „Kürbiskönig“ kam zum Einsatz! Bestehend aus  – voll BIO natürlich – Kokos, Steinsalz, Rohrohrzucker, Knoblauch, Ingwer, Kurkuma, Paprika, Zimt, Kreuzkümmel, Koriander, Kardamom, schwarzer Pfeffer, Vanille, Cayennepfeffer ist diese Mischung so unglaublich perfekt auf den Kürbis abgestimmt, dass wirklich gar nichts schief gehen kann. Zusätzlich entschied ich mich noch für einige Zweige Orangen-Thymian.

Für 1 – 2 Personen

1 wirklich kleiner Hokkaido Kürbis

1 EL Olivenöl

1 kleines Stück Butter

1 EL Herbaria „Kürbiskönig“ Gewürzmischung

ein paar Spritzer Ume Su ( wahlweise einfach eine Prise Fleur de Sel)

ca. 60 ml Wasser

2 EL leichte Creme fraiche

1 TL gezupfte Blättchen Orangen-Thymian

Den Kürbis in Spalten schneiden und die Kerne entfernen. In mundgerechte Stücke schneiden und in der Olivenöl-Butter Mischung kurz anbraten, so dass er etwas Bräune bekommt. Mit Ume Su beträufeln und die Gewürzmischung dazugeben. Mit Wasser ablöschen und bei geschlossenem Deckel und mittlerer Temperatur ca. 10 min weich dünsten.

Die Creme fraiche und die Thymianblättchen hinzufügen.

Ich mag es gerne einfach so, aber Reis passt natürlich immer dazu.

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„La tour des Macarons“…. Strasbourg auf die süße Art

Gleich mal vorweg – vergesst es, mit einem großen Auto in das Parkhaus am Place Kléber zu fahren! Ein Kleinwagen hat hier vielleicht noch eine realistische Chance. Alles andere ist dazu bestimmt, mit seinem Lack die engen Kurven zu verzieren. Ich fluche, bin leicht genervt und quäle mich aus der Tür, um diese nicht auch noch in den neben mir stehenden Wagen zu rammen, steige eine enge Wendeltreppe empor und atme auf, befreit von der Enge. Strasbourg ist „Fast-Heimat“. Nur gute vierzig Kilometer davon bin ich aufgewachsen, bin jedoch meistens schon auf der Strecke hierher in einem der vielen kleinen elsässischen Dörfer hängen geblieben. Ich gebe dem Flammkuchen die Schuld, dass ich nicht öfter hier war.

Doch nun bin ich nach vielen Jahren wieder einmal hier. Mit einer Mission – wenn ich schon hier bin, dann will ich dem Hype um die Macarons auf die Schliche kommen. Man liebt sie, oder lässt die Finger davon, weil ihre Zuckrigkeit so überwältigend ist. Die meisten von uns kennen diese schwachen Momente, wo allein die Zunge noch dem Gehirn die frohe Botschaft über die Papillen übermitteln kann – „alles ist gut, alles ist süß!“

Die Farben sind leuchtend kitschig oder in sanftes Pastell gehüllt. Die zwei Hälften, welche die Creme umhüllen, müssen knackig sein. Frische, heißt die Zauberformel, denn nichts ist schlimmer, als ein Macarons, welches wie zäher Gummi sich im Mund verhält. Die Creme sollte fluffig leicht sein. Im Idealfall mit eindeutigen Aromen. Nur süß zählt hier nicht.

An Patisserien mangelt es hier nicht. An fast jeder Ecke lachen die Kalorienbomben mich an, reizen mit ihren Glasuren, wollen mich mit Puderzucker und allerlei Früchtchen verführen. Entzückend sehen sie aus, mit all ihrem Zuckertand. Das erste „Monster-Macaron“ (bestimmt 9cm Durchmesser) in zartrosa ist gleich schon mal eine Enttäuschung. Klebrig, aber ohne jeden Charme. Die Himbeere lässt sich daraus geschmacklich nicht einmal ansatzweise extrahieren. Ich probieren eine grüne, doch auch hier lässt sich nicht mit Bestimmtheit sagen, welche Geschmackrichtung hier deutlich werden soll. Ein kurzer Schauer zwingt zu einer Süß-Pause. Mit einer herzhaften Tartine (mit leckerer Hühnchencreme beschmierte Brote) auf Salat neutralisieren sich meine Wahrnehmungen wieder. Ich entdecke einen unglaublichen Laden mit allerlei französischem Bier, stöbere auf einem Flohmarkt in alten Reklameschildern für Champagner und Liköre, doch ich bin noch immer nicht wirklich zufrieden. Wo ist das Macaron, welches wirklich Frucht und Leichtigkeit miteinander verbindet? Oder gibt es sogar herzhafte Macarons? Vor einiger Zeit habe ich einmal in einem Berliner Restaurant ein Rote-Beete-Macaron, gefüllt mit einer Blutwurstcreme gegessen und war begeistert. Doch hier? Absolute Fehlanzeige. Ich beginne zu googeln, doch alles, was mir daraufhin vorgeschlagen wird, ist eher eine Enttäuschung. Wo sind sie nur, die mutigen Patissiers, die das Außergewöhnliche bieten? So etwas wie Basilikum-Macarons mit Mandarinen-Sesamcreme? Ich bin bereits ein wenig desillusioniert, als ich mich den Zitronen-Macarons in einer der etabliertesten Konditoreien der Stadt nähere. Ich kaufe zwei und beschnuppere sie freudig. Ihr Geruch ist belanglos. Ich beiße hinein – immerhin sind sie weitaus frischer, als die vorherigen – doch es will sich keine zitronige Erfüllung einstellen. Sie sind süß, aber das war es dann auch schon. Meine Sensoren melden bereits eine Übersättigung an Süßem und so beschließe ich, es gut sein zu lassen.

Auf der Rückfahrt lässt der Gedanke mich jedoch nicht los. Wo gibt es sie, die wirklich unglaublich guten Macarons? Jedenfalls nicht in Strasbourg!

Ich brauche dringend einen Schnaps, um den Zucker in meinem Bauch aufzulösen!

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Sommerabend in Orange: Gazpacho mit Melone, gelben Tomaten, Koriander und Chillie

Endlich ist das Thermometer über die dreißig Grad Marke geklettert und jeder, der noch vor einer Woche darüber jammerte, dass dieser Sommer schon wieder gar keiner ist, stöhnt ob der Hitze. Wer arbeiten muss, ist sowieso am aller ärmsten dran. Das Wetter kann es einfach keinem recht machen. Die Biergärten in München sind endlich voll und selig schwebt eine Grill-Wolke über der Isar. Die lauen Sommernächte sind gekommen. Nicht jene, wo man ab Sonnenuntergang ein Jäckchen braucht, sondern diese richtig warmen Nächten, die man leider an einer Hand abzählen kann hier in Deutschland.

Vor ein paar Tagen war ich bei einer Freundin zum Essen eingeladen und es gab eine wunderbare klassische Gazpacho. Genau das richtige für eben diese Sommerabende, dachte ich, und begann über dieses Gazpacho-Thema intensiver nachzudenken. Warum immer nur Gurken, Tomaten und Paprika? Und dann kam ich auf die Farbe Orange. Orange wie der Sonnenuntergang, wie die fröhlichen Kutten dieser immerfrohen Menschen, über die gerade ein Film rauskam, wie die allgegenwärtige Aperolverspritzung.

Es musste einfach Orange sein. Die Gazpacho sollte leuchten!

für 2 – 3 Personen

1/2 Cantaloupe Melone

3 gelbe Tomaten

1 gelbe Paprika

1 rote Paprika

1/2 Bund Koriander

1 TL Olivenöl

200 ml frisch gepresster Orangensaft

abgeriebene Schale einer Orange

abgeriebene Schale einer Zitrone und deren Saft

Salz, Pfeffer

Chillie, feingehackt oder ein paar Spritzer sehr scharfe Chilliesauce

Die Melone zusammen mit dem Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden und mit dem Orangensaft und dem Olivenöl im Standmixer pürieren. Den Koriander mit der Orangen- und Zitronenschale hinzufügen und mit Salz und Chillie abschmecken. Vor dem Servieren mindestens zwei Stunden im Kühlschrank durchkühlen.

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Kochen aus dem SZ-Magazin – Korianderspinat, geschmorter Apfel und Rosinenlinsen

Das Magazin der Süddeutschen Zeitung ist seit über zehn Jahren ein treuer, kulinarischer Begleiter an meiner Seite. Seinetwegen bin auch schon mal über fünfzig Kilometer weit gefahren, nur weil ein älteres Ehepaar in der Nähe des Ammersees ungefähr vierzig dieser Exemplare verkaufte. Als ich zufällig die Annonce dazu in der Zeitung las, überkam mich ein wohliger Schauer. Vierzig Seiten mit Rezepten! Seit ich dieses Magazin lese, was wohl ungefähr zu der Zeit war, als es mich hierher an die Isar verschlug, war ich stets jede Woche aufs Neue gespannt, was ich finden würde. Ich hatte sie alle! Witzigmanns Geheimnisse der bekanntesten Gerichte, die Lieblingsrezepte der Stars (wobei die Wodka-Garnelen von Sarah Jessica Parker eine herbe Enttäuschung waren), die Nimm-3-Serie (drei Zutaten als Ausgang für ein Gericht) und das Kochquartett.

Als die Stapel zu hoch wurden, riss ich kurzer Hand einfach alle Rezeptzeiten raus und legte dafür einen Ordner an.

Das eine oder andere habe ich auch daraus gekocht. In einer der letzten Ausgaben entdeckte ich ein vegetarisches Gericht von Tim Raue. Natürlich frage ich mich, ob irgendein Redakteur bei dieser Zeitung all die guten und besternten Köche anschreibt und um ein Rezept von ihnen bittet, oder ob es vielmehr die Köche selber sind, die ihre Kreationen auf diesem doch prestigeträchtigen Wege, mit der Allgemeinheit teilen wollen. Jedenfalls ist Tim Raue so eine schillernde Gestalt am Berliner Gourmet-Himmel und leider hat sich bis heute keine Gelegenheit ergeben, in seinem Restaurant zu essen.

Doch fortan klebte ich zumindest rezeptmäßig an seinen Fersen. Ich kaufte sein erstes Kochbuch und probierte seine Matcha-Meringue mit Rosen-Litschi-Buttercreme – damals hatte ich eine intensive Matcha-Phase.

Und nun dieses Rezept im SZ-Magazin. Kühn komponierte Aromen von Cranberries mit Kaffir-Limonenblättern mit zarten, roten Linsen. Die im Rezept angegebenen Pecannüsse kann man wunderbar durch Cashewkerne ersetzen, die man zuvor ohne Fett in einer beschichteten Pfanne angeröstet hat.

Doch Achtung! Im Rezept ist angegeben, dass man sich zuerst um den Spinat kümmern soll, die Äpfel dann  allerdings 90 min im Ofen schmoren sollen. Den Punkt würde ich echt gerne mal mit ihm diskutieren, denn für mich ergibt das keinen Sinn, es denn, der Spinat auf dem Teller soll kalt sein. Und kalter Spinat ist hier meines Erachtens unpassend. Ich bereite ihn also als letztes zu.

für 4 Personen

200 g junger Spinatsalat,
50 g frischer Koriander,
Pflanzenöl,
1 Espressolöffel fein gehackter Knoblauch,
Salz,
4 Äpfel, Sorte Pink Lady, geschält, Kerngehäuse entfernt, ( ich hab sie geviertelt – das verkürzt die Garzeit auf 45 min)
8 Kaffirlimetten­blätter,
0,4 l Cranberrysaft,
400 ml Sojamilch, 1
EL rote Thaicurrypaste,
Maisstärke (Pfeilwurzelmehl funktioniert hier auch prima)
200 g gekochte rote Linsen,
100 g gelbe Rosinen,
50 g gehackte Pecannüsse

In einer großen Pfanne (Ø 30 cm) 6 EL Öl erhitzen und Knoblauch sowie eine ordentliche Prise Salz anschwitzen; auf volle Hitze schalten, Spinat und Koriander dazugeben, dabei stetig rühren. Sobald die Blätter Hitze angenommen haben, vom Herd ziehen und den Korianderspinat anrichten. Äpfel in einem hohen, kleinen Topf mit etwas Öl anschwitzen, Kaffirlimettenblätter zugeben, mit Cranberrysaft ablöschen. Aufkochen lassen, nun Deckel auf den Topf geben und im Ofen bei 180 Grad zirka 90 Minuten schmoren lassen. Kurz bevor die Äpfel gar sind, Sojamilch und Currypaste zusammen auf­kochen, mit Salz abschmecken, mit Maisstärke leicht binden; Linsen, Rosinen, Pecannüsse hineingeben und einmal aufkochen. Mit Äpfeln und Korianderspinat servieren..

Dazu gabs einen fruchtigen Sauvignon Blanc aus dem Languedoc, Domaine de la Baume Elisabeth Viognier (2010)

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Wahrhaftigkeit und Rosennudeln – ein Paradies für Gewürze mitten in München

Seit Jahren kaufe ihr hier meinen Tee. Ein kleines Geschäft, das wunderbar nach Kräutern duftet, sobald man es betritt. Im Winter habe ich oft erlebt, dass die Leute hier Schlange stehen, was wohl daran liegen mag, dass die meisten Menschen Tee in der kühlen Jahrezeit bevorzugen. Dabei entgeht ihnen wohl, wie köstlich ein Tee im Sommer sein kann. Es gibt hier unendlich viele Teemischungen, für Sänger und Redner, für solche die morgens nicht in die Gänge kommen (wozu ich mich ebenfalls zähle), für Liebhaber von Früchten und für solche, die Heilung oder Entschlackung suchen. Und all dies ohne Aromastoffe. Und eben auch Gewürze.

Ich komme mit dem Rad, denn zur Abwechslung scheint die Sonne. Es ist Samstag, ich habe Zeit und ich bin neugierig. Ich entdecke getrocknete Himbeeren, deren Farbe so leuchtet, dass ich sie am liebsten streicheln möchte. Sofort denke ich an ein sommerliches Salatdressing. Oder an ein Gericht mit Hühnchen und Sesam in einer fruchtigen Sauce. Ich darf eine probieren. Trotz der trockenen Konsistenz breitet sich sofort ein Himbeeraroma in meinem Mund aus. Muss ich haben, ganz klar! Als nächstes brauche ich Tonkabohnen. Seit ich sie vor kurzem in einem Dessert gekostet habe, gehen sie mir nicht mehr aus dem Kopf. Was ich damit vorhabe, fragt mich der Besitzer des Ladens, Dirk Bäumler, freundlich. Ich überlege kurz und erinnere mich an ein Rezept, welches ich schon seit längerem ausprobieren möchte. Lila Gnocchi mit einer pikanten Tonkabohnen-Sauce!

Wir beginnen über Gewürzmischungen zu sprechen. Die großen Gewürzbehälter werden geöffnet und ich darf Lavendelblüten riechen, werde in deren Qualitätsklassen eingewiesen, getrocknete Wildblüten breiten ihren Duft vor mir aus und ich erfahre, warum man Lavendel immer besser mit Thymian mischen sollte, da ihr Aroma ansonsten zu dominant wird. Was mir zu den getrockneten Rosenknospen einfallen würde, werde ich gefragt. Rosensalz, antworte ich und mir ist eigentlich auch schon sofort klar, dass diese Antwort sicherlich keinen Koch-Innovationspreis gewinnen wird.

Rosensalz, das können die anderen auch!

Man könne die Rosen auch im Mixer fein zermahlen, mit ein wenig Mehl mischen, ein Ei dazu und daraus Rosennudeln machen. Jetzt wo ich das aufschreibe merke ich, dass ich die Hälfte schon wieder vergessen habe. Ich erinnere mich noch, dass sie geschichtet werden…

Ich darf eine süße Currymischung probieren. Morgens im Müsli sei diese großartig. Ich verschweige, dass ich kein Freund von Müsli bin und Süßes am Morgen eigentlich nicht besonders mag. Doch diese Currymischung hat eindeutig mehr zu bieten und dem werde ich auf die Schliche kommen. Ich werde sie zu Reis und Couscous ausprobieren.

Was mir jedoch neben all den Gewürzmischungen am allerbesten gefällt, ist die Freude und Leidenschaft, mit welcher Dirk Bäumler davon spricht. Begeisterung für neue Kompositionen und Mischungen. Wie er sich Zeit nehmen kann, um Neues zu entdecken. Ich kaufe noch ein Mischung aus Schwarzkümmel, Cumin, Krauseminze, Salz, Zitronengras, Chillie, Bärlauch und Rosmarin. Wie gut, dass dieser Laden grad um die Ecke vom Viktualien Markt ist und ich sehe schon den buntstieligen  Mangold vor mir, mit dem zusammen ich das ausprobieren werde. Glücklich und mit einer gut gefüllten Tasche verlasse ich den Laden, den Kopf voller neuer Ideen. Und..zefix!… das mit den Rosennudeln, das kriege ich auch noch raus. Beim nächsten Mal eben.

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Sommerparty mit Tapenade-Öhrchen

Nein, damit meine ich keine bescheuerte Maskierung, wie das Tragen zweifelhafter Hasenohren, die bereits in den achtziger Jahren ihren Originalitäts-Zenit überschritten hatten.

Tapenade ist vielmehr etwas, was an lange, heiße Sommer an der Côte d’Azur denken lässt. Sie ist eine aus der südfranzösischen Küche stammende Olivenpaste. Hauptbestandteile sind entsteinte Oliven. Dazu kommen Kapern und Anchovis.

Die Form des Blätterteigs liefert die „Öhrchen“.

In Frankreich heißt dieses pikante Gebäck Palmiers.

Ich bin zu einer Gartenparty eingeladen, Freitags, was insofern problematisch ist, dass ich nichts aufwendiges vorbereiten kann, da ich der arbeitenden Bevölkerung angehöre. Es muss also schnell gehen.

Und da bietensich diese luftigen Blätterteig-Öhrchen einfach an. Sie sind im Handumdrehen fertig und ein grandioser Begleiter zu einem erfrischenden Glas Rosé.

Für etwa 40 Stück

2 Rollen Blätterteig aus dem Kühlregal

200 gr Olivenpaste

1 Eigelb

2 EL Sahne oder Milch

Fleur de Sel und getrockneten Rosmarin

Den Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nicht zu dünn ausrollen und mit der Tapenade bestreichen. Von beiden Seiten her aufrollen. In ca. 1cm dicke Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Die Sahne mit dem Eigelb verrühren und die Öhrchen damit bestreichen.  Dann noch ein wenig fleur de sel (nur wenig, denn die Tapenade an sich ist schon salzig) und etwas Rosmarin drüber und ab in den auf 200° vorgeheizten Ofen. Nach etwa 15 min sind sie fertig. Noch ein wenig auskühlen und dann ab auf die Fete!

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