Rehmedaillons mit einer Zimt-Balsamico Reduktion und geröstetem Steckrüben-Kürbisgemüse

Die Lust auf Wild liegt wohl an meinen badischen Genen, ein Hauch von Schwarzwaldfließt durch meine Adern und nichts ist verlockender nach einem Besuch in der Heimat, als frisches Rehfleisch vom dortigen Forstamt mitzubringen. Ich esse selten Fleisch und wenn ich es tue, dann soll es superb sein. In meiner Vorstellung hatte das Reh dieser Medaillons ein sehr glückliches Leben, streifte durch den Wald und knabberte an jungen Tannentrieben. Wehe dem, der mir diese Illusion raubt. Viele Zubereitungsarten für Wild beschränken sich auf Spätzle, Rotkraut oder gratinieren, wie kühn, das Fleisch mit einer Kräuterkruste. Und wer nach Preiselbeeren schreit, hat hier eh schon verloren. Nicht dass ein so kostbares Fleisch ausgerechnet in einer asiatischen schwarzen Bohnensauce ertrinken muss, oder mit Kokos oder unpassenden Gewürzen traktiert werden sollte. Hier wird es von Zimt umschmeichelt, die Aromen der Zuckerrübe und dem Kürbis unterstreichen die Süße und Rosmarin bringt es wieder zurück auf eine leicht mediterrane Erde. Wir haben es geliebt dieses Reh, ihm gehuldigt und nichts davon übrig gelassen.

Für Vier

 Rehmedaillons

2 EL Sherry

2 EL Soja Sauce

2 TL Salz

3 EL Zucker

1 gestrichnener TL gemahlener Zimt

500 gr Rehmedaillons

Gemüse

300 gr Kürbis (Butternut oder Muskat)

300 gr Steckrüben

3 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

2 Zweige Rosmarin

Vinaigrette

100 gr fein gewürfelte Zwiebel

3 Zehen Knoblauch, fein gewürfelt

2 EL fein gehackter frischer Ingwer

1 rote Chili, fein geschnitten ohne Kerne

50 ml neutrales gutes Pflanzenöl

2 EL Soja Sauce

2 EL Balsamico Essig

3 EL Sweet Chili Sauce

Zimt-Balsamico Reduktion

400 ml Balsamico Essig

2 Stangen Zimt

2 EL Honig

1 TL Haselnussöl

Den Sherry mit der Soja Sauce und den Gewürzen mischen, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben. Das Rehfleisch darin einige Stunden marinieren. Für die Zimt-Balsamico Reduktion den Essig mit dem Zimt und dem Honig so lange einkochen lassen, bis die Menge auf ein Drittel reduziert ist. Dann das Haselnussöl drunter mischen.

Kürbis und Steckrübe in 1×1 cm große Würfel schneiden und in einer feuerfesten Form möglichst nicht übereinander auslegen. Mit Olivenöl beträufeln, salzen, pfeffern und mit dem Rosmarin belegen. Im vorgeheizten Ofen bei 200° etwa 15 min rösten.

Die Schalotten mit dem Knoblauch, Ingwer und der Chili in Pflanzenöl, ich habe Sonnenblumenöl genommen, braten, bis die Schalotten gut gebräunt sind.

Mit der Soja Sauce, dem Balsamico und der Chili Sauce mischen und beiseite stellen.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und scharf von allen Seiten in Olivenöl anbraten. Herausnehmen und im Ofen nachziehen lassen.

Das geröstete Gemüse mit der Vinaigrette mischen und auf die Teller verteilen. Die Rosmarinzweige dabei entfernen. Das Fleisch aufschneiden und ebenfalls auf die Teller verteilen. Großzügig mit der Zimt-Balsamico Reduktionen garnieren.

Dazu gab’s einen vorzüglichen badischen Wein.

2009 Spätburgunder trocken· Alte Reben · von Kopp

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in mit Fleisch, Rezepte

Vegane Schokomousse mit Tonkabohne und Chili auf geliertem Gewürzapfellikör

Beim Dessert ist es immer unglaublich leicht, so richtig den Kalorienrahmen zu sprengen. Man nehme Sahne, Zucker etwas für den Geschmack und schwupps, hat man was Leckeres. Natürlich kann man eine leichte Granità anbieten, aber ich finde immer, dass der Magen sich erschreckt, wenn er nach einem Menü kältegeschockt wird. In der  ayurvedischen Ernährungslehre wird das ebenfalls hervorgehoben, dass man Eiskaltes meiden sollte, um das „Agni“, das Verdauungsfeuer, nicht durch kalte Speisen zu löschen. Ganz davon abgesehen, dass in meinem Eisfach wenig Platz ist.

Tofu ist ja bekanntlich eher geschmacksneutral und man muss schon ein wenig tricksen, um dieses wirklich bemerkenswert fade weiße Zeug in ein genusstechnisches Feuerwerk zu verwandeln. Da ist starker Espresso, Vanille und Tonkabohne genau die richtige Wahl. Tonkabohnen sind nicht ganz einfach zu bekommen, aufgrund ihres Cumaringehaltes sind sie ähnlich wie der Zimt in Verruf geraten. Es sei jedoch gesagt, dass ein moderater Genuss bisher ebenso wenig geschadet hat, wie das Essen eines Zimtsterns.

Für 4 Personen

150 gr Bitterschokolade

2 Päckchen Vanille Zucker

400 gr Seidentofu (am besten aus dem Asialaden)

3 EL starker Espresso

1 gestrichener EL Instant Kaffeepulver

¼ – ½ TL Chilipulver oder Piment d’Espelette

2 geriebene Tonkabohnen

200 ml Gewürzapfellikör (hier passt auch hervorragend ein Kirschlikör, das mit dem Gewürzapfel war auch nur auf dem Weihnachtsmarkt zu bekommen und ist kein Muss)

½ TL Agar-Agar (oder Agartine, ein pflanzliches Geliermittel)

Zuerst den Agar-Agar in dem Likör auflösen und erwärmen. In die Dessertgläser füllen und im Kühlschrank gelieren lassen (kann einige Stunden dauern, also sollte entsprechend Zeit eingerechnet werden). Dann die Bitterschokolade im Wasserbad sanft schmelzen und den Vanillezucker einrühren. Mit dem Pürierstab den Seidentofu mit dem Espresso und dem Kaffeepulver mischen. Die Schokolade dazugeben. Zum Schluss mit der geriebenen Tonkabohne und dem Chili abschmecken. In die Gläser füllen und im Kühlschrank etwa 2 Stunden ruhen lassen.

Inspiriert aus „Vegetarisch vom Feinsten 

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Wintergemüse – Quiche mit Schwarzwurzeln und Pastinaken

Neulich habe ich auf 3Sat eine Sendung über Essen gesehen. Dass sowieso alles, was auch nur ansatzweise als Fertiggericht daher kommt, schon mal per Definition böse ist, das wissen ja die meisten von uns mittlerweile. Geheimnisvolle Zusatzstoffe, die mehr Schaden anrichten, als dass sie gut für uns sind. Daher beschloss so ein durchgeknallter Amerikaner, dass es das natürlichste sei, doch ganz nach Steinzeit-Manier zu leben. Er rennt also jeden Tag durch die Wüste, zerrt an seinem Off-Roader rum (simuliert das Mammut, das nach Hause an den Herd geschleift wird) und ernährt sich vorrangig von Wurzeln und Fleisch. Zugegeben, für seine siebzig Jahre sieht er nicht einmal unfit aus, aber was würden meine Nachbarn sagen, wenn ich plötzlich anfangen würde, mein Auto an einem Seil durch die Gegend zu ziehen. Richtig! Vollkommen durchgedreht. Das mit den Wurzeln gefiel mir aber trotzdem. Seit einiger Zeit bereits schleiche ich im die diversen Wurzeln auf dem Viktualien Markt herum. Und so kam es mir gar nicht so ungelegen, dass ich Sonntag auf eine Advents Café Runde eingeladen war, wo zu vorgerückter Stunde, das Süße dem Herzhaften zwangsläufig weichen muss, weil irgendwann ist dann auch mal gut mit dem zuckrigen Zeug. Und so ne Quiche geht eigentlich immer. Diesmal in winterlicher Variante.

Für eine Quiche (Ø 28 cm)

250 g Mehl Type 1050 (+ Mehl für die Arbeitsfläche)
100 g kalte Butter
1 Ei
500 g Schwarzwurzeln
150 g Teltower Rüben
250 g Pastinaken
2 rote Zwiebeln
2 EL Butter
Salz, Pfeffer
2 TL gehackter Rosmarin
250 g flüssige Sahne
3 Eier
2 EL geriebener Gruyère oder anderen herzhaften Käse

Für den Teig das Mehl mit 1/2 TL Salz mischen. Die Butter in Flöckchen, das Ei und 2-3 EL Wasser hinzufügen, alles mit den Knethaken des Handrührgeräts kurz vermischen, dann mit den Händen auf der bemehlten Arbeitsfläche rasch zu einem glatten Teig verarbeiten.

Die Form einfetten. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen, Form damit auslegen und einen 4 cm hohen Rand formen. Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen und den Teig 30 Min. kalt stellen.

Für den Belag das Gemüse waschen und putzen oder schälen, alles in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Schwarzwurzeln am besten unter fließendem Wasser schälen und in gesalzenes Essigwasser legen. Etwa 10 Min darin kochen, bis sie bissfest sind.

Die Zwiebeln schälen, würfeln und in der zerlassenen Butter glasig dünsten. Pastinaken und Rüben dazugeben und 10 Min. mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen.

Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Den Teig (2. Schiene von unten) 10 Min. vorbacken. Für den Guss Sahne, Eier und Käse verrühren.

Zuerst das Gemüse auf dem Teig verteilen, salzen und pfeffern, dann die Sahnemischung darüber gießen. Die Quiche im Backofen (2. Schiene von unten) 35-40 Min. backen.

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in Rezepte, Vegetarisch

Tempeh mit Ingwer und Grünkohl

Grünkohl ist etwas, was irgendwie jahrelang auf meiner Speisekarte überhaupt nicht vorkam. Gut er ist grün, die Marktstände quellen über von diesem teils monströs mutierten Gewächs und eigentlich passt er auch besser in die Mitte und den Norden von Deutschland. Schubladendenken par excellence. Dass der Grünkohl sich als allerfeinstes Gemüse erweist, das durchaus auch einen geschmacklichen Ausflug in die asiatischen Aromen verträgt, auf die Idee brachte mich eine amerikanische Bloggerin. „Kale“, so heißt das Gemüse dort. Da wurde er mal ganz anders zubereitet als hier und so hatte ich die Idee, ihn mit Tempeh, viel Ingwer, Mirin und Tamari zuzubereiten. Das Ergebnis war so lecker, dass ich mir den Rest, dann gleich zum Frühstück warm gemacht habe. Bin sowieso eher der herzhafte Frühstücker. Was mir in Italien mit seinen klebrigen Kuchen jedes Mal einen Frühstücksfrust beschert. Wenn auch sonst dort alles andere grandios ist.

Für 2 Personen

200 gr Tempeh

2 walnussgroße Stücke frischer Ingwer

2 El Mirin ( japanischer Reiswein zum Kochen)

2 El Tamari (dunkle Sojasauce)

2 Zehen Knoblauch

500 gr Grünkohl

2 EL neutrales Pflanzenöl

Salz

1 TL Gemüsebrühe

1 cl Sake

nach Belieben etwas Tabasco und Soja Sahne

Zuerst den Tempeh etwa 15 min über leicht gesalzenem Wasser dünsten. Er wird dadurch zarter. Dann in Scheiben schneiden und in dem Öl zusammen mit dem Knoblauch und Ingwer scharf anbraten und mit Mirin und Sojasauce ablöschen. Er sollte eine schöne kräftige Farbe bekommen.

Warm stellen. In der Zwischenzeit den Kohl waschen und die Blätter vom Strunk entfernen. In Streifen schneiden. Den noch feuchten Kohl mit etwas Wasser (0,2 cl), Sake und Brühe etwa 30 min weich dünsten. Mit Pfeffer und je nach Geschmack noch etwas Soja Sahne mit ein wenig gekörnter Gemüsebrühe vermischt unterrühren. Zu dem Tempeh in die Pfanne geben, mit etwas Tabasco nachwürzen, durchmischen und auf die Teller verteilen.

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Nachgekocht – Kalbsfilet mit gebrannten Mandeln

Liebe Frau Amirfallah, seit vielen Jahren bin ich treue Abonnentin des ARD Buffets, wo auch Ihre Rezepte regelmäßig erscheinen und obwohl ich bisher eher Ihrem Kollegen Vincent Klink treu gefolgt bin, habe ich mich heute für dieses so vielversprechende Rezept entschieden. Habe mich extra dafür gestern durch den Regen und die Menschenmassen auf dem Marienplatz gequält, vorbei an den Weihnachtsmarktständen, auf der Suche nach den besten gebrannten Mandeln. Ich musste mich zusammenreißen, nicht die Hälfte bereits vorher zu essen. Bin extra noch zu meinem Lieblings-Bio-Metzger um ihm das letzte Stück Kalbsfilet abzukaufen. Sammelte noch den Rest ein und verstaute alles schön im Kühlschrank. Heute habe ich dann mit dem Zauberstab die Mandeln zerkleinert, die Toastbrotscheiben gerieben, was angesichts der doch eher fluffigen Konsistenz von Toastbrot sauschwierig ist und eine echte Herausforderung für die Fingerkuppen, um dann festzustellen, nachdem ich die Butter untergerührt hatte, dass von dem Mandelaroma nicht viel übrig geblieben ist. Und mengenmäßig war das eher soviel, dass ich die auch locker als dickes, wärmendes Mäntelchen für meine Kalbfiletmedaillons hätte verwenden können. So Kalbsfilet im Salz-, Verzeihung, Mandelteig.

Ich bin irritiert. Nicht, dass Sie das jetzt falsch verstehen, liebe Frau Amirfallah, ich bewundere Sie und finde Ihre Rezepte immer so herrlich orientalisch inspiriert. Doch das hier hat irgendwie nicht so recht gepasst. Von den Mengenangaben und so. Ich habe also ein bisschen damit experimentiert, da etwas weggelassen (ich verrate jetzt nicht, wie viele Kalorien unter dem Gericht standen, sonst denkt jeder sofort, dass es die Butter war) und das Ergebnis war – lecker!!! So lecker, dass sogar die überschüssige Krustenmasse noch verzehrt wurde. Ich glaube, das war Ihre Absicht, gell? Mal eben doppelt so viel Kruste als nötig, das geht schon weg.

Ich bin jedenfalls dankbar für die Inspiration!

Herzlichst Ihr Dinner um Acht!

Für 2 Personen

1 Schalotte
2 TL Butter
300 g Kalbsfilet
40 g gebrannte Mandeln (vom Weihnachtsmarkt)
1 1/2 Scheiben Toastbrot, leicht angetoastet
50 g weiche Butter
etwas Salz, Pfeffer

Keks-und Lebkuchengewürz von Sonnentor
1 EL Butterschmalz
50 ml Kalbsfond
50 ml Sahne
2 Zweig frischer Majoran

evtl.1 TL Pfeilwurzelmehl zu Binden
400 g Spitzkohl
1 kleine Zwiebel

einen guten Schuss Noilly Prat (vorzugsweise den Ambre, da milder)

Schalotte schälen, fein schneiden und in einer Pfanne mit 1 TL Butter anschwitzen.

Das Fleisch parieren, d.h. alle Sehnen und Fett entfernen, dann in zwei Medaillons schneiden. Die gebrannten Mandeln fein hacken (z.B. mit dem Blitzhacker oder Zauberstab). Toastbrot toasten und dann fein reiben. Die weiche Butter mit den Schalotten, Mandeln und dem Toastbrot gut vermischen. Mit einer Prise Lebkuchengewürz und einer Prise Salz abschmecken. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz von beiden Seiten braten, dann aus der Pfanne nehmen. Die Mandelmasse aufstreichen und ca. 15 Minuten im Ofen bei Oberhitze gratinieren, bis die Kruste gebäunt ist.

Den Bratensatz in der Pfanne mit Kalbsfond ablöschen, Sahne zugeben und um etwa die Hälfte einkochen lassen. Mit Majoran, einem Schuss Noilly Prat, Salz und Pfeffer abschmecken und bei Bedarf mit etwas Pfeilwurzelmehl binden.

Vom Spitzkohl den Strunk entfernen, Kohl in feine Streifen schneiden. Zwiebel schälen und fein schneiden. In einer Pfanne mit 1 EL Butter Zwiebel anschwitzen, Spitzkohl zugeben und braun rösten.

Spitzkohl mit den Kalbsmedaillons und der Sauce anrichten.

Wer mag, der reicht dazu noch Bamberger Hörnchen, eine leckere feste Kartoffelsorte.

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Sattes Grün im Winter – Schwertfisch mit Salsa Verde auf Spinat

Irgendwie ist es ja noch gar kein richtiger Schnee da draußen. Es ist nasses Weiß, dass sich angesichts der Temperaturen schnell in Dreck und Wasser verwandelt. Alle Jahre wieder die gleichen vorweihnachtlichen Gefühle. Als da wären, genervt sein, da alle Parkhäuser in der Innenstadt voll sind, oder einfach wütend darüber sein, dass man  ständig über Menschen stolpert, die im Gemenge spontan beschließen einfach stehen zu bleiben. Ganz zu schweigen von den Augen, die permanent vor Regenschirmdolchen geschützt werden müssen. Und da soll die Lust auf Ente aufkommen? Auf heiße Maroni und Glühwein? Nicht heute. Nicht bei mir. Angesichts der drohenden Feiertags-Kalorienwelle, wollte ich etwa leichtes kochen. Mit viel Grün. Winterlicher wird es immerhin, wenn man dazu noch gekochte Süßkartoffeln mit etwas Chilliebutter reicht.

Für 2 Personen

350 gr Schwertfisch

300 gr frischen Spinat

1 El Butter

1 Knoblauchzehe

Salz, Pfeffer

Salsa Verde:

1 EL kleingehackte Essiggurken

2 EL kleingehackte Kapern

1 EL gehackte Anchovisfilets

½ TL Pepperoncini Paste (scharf)

4 Zweige Petersilie, gezupft und fein gehackt

3 Zweige Basilikum, gezupft und fein gehackt

eine Handvoll Kerbel und Sauerampfer, ebenfalls gehackt

2 EL Rotwein Essig

4 EL Olivenöl

2 Zehen Knoblauch, fein gehackt

Für die Salsa alle Zutaten in einer Schüssel mischen und beiseite stellen. Die Schwertfischscheiben in einer Pfanne in Olivenöl anbraten bis eine leichte Bräunung entsteht. Salzen, pfeffern und warm stellen. Den Spinat kurz in etwas Salzwasser blanchieren, abgießen und ausdrücken. Den feingehackten Knoblauch in der Butter weich dünsten und mit dem Spinat mischen. Leicht salzen. Den Spinat auf die Teller geben und den Fisch darauf setzen. Je einen guten EL  Salsa Verde darüber geben.

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in aus Meer und Fluß, Rezepte