Schnaps aus dem Versuchslabor – den Preußen sei Dank!

Zugeben, Versuchslabor klingt ein wenig nach dem klebrigen Gepansche aus billigem Korn, Zucker und sonstigem in der heimischen Küche, mit dem Ziel, einen halbwegs genießbaren Likör herzustellen. Doch weit gefehlt. Ich besuche in Berlin die Preußische Spirituosen Manufaktur, welche 1847 gegründet wurde, zwei Weltkriege überstanden hat und heute nach alter Tradition Liköre und Schnäpse brennt.

Früher wurden hier Brenner und Destillateure ausgebildet und noch heute wird hier kühn experimentiert. Ich bin die einzige Besucherin an einem Dienstag Nachmittag und der freundliche Brenner, welcher mir die Tür öffnet, wirkt sogar ein wenig erstaunt, dass ich den Weg in den Wedding, den Norden Berlins, gefunden habe, was angesichts der Tatsache, dass es mehrere Seestraßen in Berlin gibt, wohl nicht jedem auf Anhieb glückt.

Und als habe sich die Tür zu einer anderen Zeit geöffnet, stehe ich plötzlich vor alten Destillen aus Kupfer, einer endlosen Batterie von Glasballons, gefüllt mit Kräuterauszügen, teilweise mit Namen, die nicht einmal ich kenne. Ein bisschen sieht es auch aus wie in einer Apotheke.

Manche der Apparaturen sind noch aus der Zeit um 1900. Diese dienen jedoch nur noch als Ausstellungsstücke, brennen tut damit keiner mehr. Der Rest der Anlage sieht allerdings auch nicht gerade danach aus, als wäre sie der Neuzeit entsprungen. Ich erfahre, dass gerade der Bockbierlikör (aha!) kurz vor der Abfüllung steht, die Zeit drängt etwas. Die Ingredienzien dazu stammen aus Bayern. Warum auch nicht? Hier wird mit allem experimentiert. Ich darf probieren und schere mich natürlich nicht darum, dass es gerade mal kurz vor zwei Uhr nachmittags ist und es sich auch nicht um ein leichtes Weinchen handelt, sondern um anständigen Likör und Schnaps jenseits der 30% Grenze.

Zum Auftakt gibt es Senflikör. Also gleich mal was ganz Außergewöhnliches. Meine Geschmacksnerven geben sofort grünes Licht, als ein leichtes Senfaroma, das jedoch fruchtig und leicht daherkommt, sich in meinem Mund ausbreitet und mein erster Gedanke ist, wie wunderbar das zu einem alten Käse passen müsste. Doch leider wird meine Vorfreude darauf gleich wieder ausgebremst. Es gibt ihn nicht mehr im Verkauf. Eine letzte angebrochene Flasche zum Verkosten ist noch da. Schade. Doch weiter geht es mit Galgant-Likör, den man schon fast nicht mehr zu den Likören zählen kann, da sein Alkoholgehalt nicht unerheblich ist. Von zuckriger Klebrigkeit keine Spur. Ich probiere noch Zimt, Ingwer und Kräuter, einen Getreidekümmel und den Gin, dann merke ich, wie alles plötzlich in so ein freundlich warmes Licht getaucht wird. Richtig, es ist ja auch erst früher Nachmittag und außer einem späten Frühstück ist mein Körper auf so einen Promille-Angriff noch nicht vorbereitet. Ich sollte mich also entscheiden, auch wenn da noch so einige verlockende Fläschchen rumstehen. Bei dem Galgant-Likör fällt mir die Entscheidung überhaupt nicht schwer. Der ist einfach genial! Und zum freundlichen Preis von 19,00 Euro mit hübschen Etikett und edler Flasche weiß ich jetzt schon, dass hier die Nachbestellung bereits vorprogrammiert ist.

Ein Glück, dass man hier auch versendet!

Ich wünsche diesen phantasievollen Brennern noch ganz viele tolle Ideen und werde die Kreationen weiter verfolgen.

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Aus dem Meer und aus der Erde – Salat von Teltower Rübchen mit Algen und Limetten-Honig Dressing

Da lagen sie! Algen. Lange habe ich sie gesucht, seit ich sie vor einiger Zeit in einem Restaurant gekostet habe. Sie sind nicht nur sehr gesund, sie schmecken auch köstlich. Leicht salzig und knackig. Der Grund, warum sie so schwer zu finden waren, war allein der wunderbar warme Spätsommer, denn die zarten Pflänzchen fühlen sich in der Hitze gar nicht wohl. Ich musste sie unbedingt ausprobieren.

Das Verführerische an einem Einkaufsbummel über den Viktualienmarkt ist, dass man mit absoluter Sicherheit immer wieder etwas entdeckt, was noch nie zuvor auf meinem Teller lag. Vor etwa einem Jahr hatte ich mir ein Kochbuch über vergessene Gemüse gekauft. Rüben, Kohl und Wurzeln, die nur zögerlich wieder Einzug in die Küche halten. Und ich musste nicht einmal weit schauen, um die gelben knubbeligen Rüben auszumachen. Ganz klar, Teltower Rübchen. Ich musste sie haben. Und stand nun vor der Herausforderung, diese beiden irgendwie zu vereinen. Und da hatte ich spontan die Idee, es mit einem Limetten-Honig Dressing zu versuchen. Und es war ein riesiger Erfolg! Zum Glück war der Nachschlag gesichert.

für 4 Personen

100 gr Algen

2-3 mittelgroße Teltower Rübchen

1 Bio-Limette, die Schale abgerieben und dann ausgepresst

2-3 EL Honig

5 EL Melfor Essig

2 EL Sonnenblumenöl

1 El Orangenblütenwasser

eine gute Prise Piment d’Espelette

Salz

Die Rübchen in kochendem Wasser etwa 20 min garen. Sie sollte beim hinstechen weich sein, aber nicht zu weich. Die Algen nur 1 min blanchieren und in Eiswasser abkühlen (Achtung, kein Salzwasser, denn die Algen sind bereits salzig).

Den Limettensaft mit dem Melfor Essig, dem Honig, Öl und Orangeblütenwasser mischen. Mit dem Salz und dem Piment d’Espelette und der abgeriebenen Schale der Limetten abschmecken. Die noch warmen Rübchen darin mindestens eine Stunde marinieren. Mit den Algen anrichten.

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Vegan improvisieren: Spitzkohl mit Haselnussöl und Heidelbeerrisotto

Auf die Idee brachte mich das Eichhörnchen, welches über meinen Balkon hüpfte, mit einer Haselnuss im Maul. Direkt neben meinem Balkon wächst ein großer Haselnussbaum und ich musste nur die Hand ausstrecken, um die frischen Haselnüsse zu pflücken. Soweit so gut. Da lagen sie nun vor mir und da ich mich im Gegensatz zu dem roten Eichhörnchen nicht damit begnüge, die Nüsse einfach so zu essen, dachte ich darüber nach, was so alles in meiner Küche zu finden war (ganz ehrlich, sollten die Supermärkte streiken, so bis ich sicherlich die letzte, die verhungern würde) und mir fielen die getrockneten Heidelbeeren ein, die ich gestern in meinem Lieblingskräuterladen gekauft hatte. Außerdem war da noch der Spitzkohl.

So ein bisschen erinnerte es mich an die Kochserie aus dem Magazin der Süddeutschen „Nimm 3“. Ich hatte also drei Zutaten, um die herum ich etwas kreieren wollte. Und so kam ich auf Heidelbeerrisotto mit Haselnuss-Spitzkohl. Es war nicht nur farblich ein echtes Highlight, es schmeckte auch wunderbar. Das Haselnussöl harmonierte perfekt mit der fruchtigen Komponente des Risottos.

für 2 Personen

 1 Tasse Risotto

3 EL getrocknete Heidelbeeren

1 Schalotte

1 EL Olivenöl

ein Schuss Weißwein und ein Schuss Noilly Prat

ca. 1/2 Liter Gemüsebrühe

300 gr Spitzkohl, die Blätter in mundgerechten Rauten geschnitten

1 EL Olivenöl

2 EL Hasenussöl

etwa 50 ml Gemüsebrühe

10 gehackte Haselnüsse, leicht in einer beschichteten  Pfanne ohne Fett angeröstet

Für das Risotto in einen breiten Topf das Olivenöl geben, erhitzen und die Schalotte darin andünsten, den Reis dazugeben und etwa eine Minute und ständigem Rühren anbraten lassen. Zuerst mit dem Weißwein, dann mit dem Noilly Prat (Wermut) ablöschen. Die Heidelbeeren hinzufügen und nach und nach mit Brühe auffüllen. Immer wieder umrühren, bis das Risotto weich, aber grade noch bissfest ist. Vom Herd nehmen und für 2 Minuten unterm Deckel ruhen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Spitzkohl zusammen mit dem Olivenöl in einen Topf geben und unter Rühren leicht andünsten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen, und bei geschlossen Topf noch ein paar Minuten weiterdünsten, bis er weich ist. Das Haselnussöl drübergeben, leicht salzen und auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Das Risotto daneben anrichten und mit den Haselnüssen bestreuen.

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Mitbringsel für nette Menschen: Apfelchutney mit Cranberries und Chillie

Manchmal koche ich für mich alleine. Weil ich etwas Neues ausprobieren möchte oder weil ich kleines „Küchengeschenk“ brauche, oder beides. Heute brauchte zudem einen Grund meine neue Kamera auszuprobieren. Ein richtig schickes Teil, Spiegelreflex. Und ich bin ein absoluter Dilletant, wenn es ums Photografieren geht. Als ich das erste Mal bei Foto Sauter war, um mich beraten zu lassen, muss der leicht genervte Mitarbeiter an einem Samstag Nachmittag an meiner Zurechnungsfähigkeit gezweifelt haben, sollte man von einem Besuch wohl eher absehen, wenn man nicht in der Lage ist, AF und MF Modus unterscheiden zu können. Soviel zu denen blöden Fragen, die ich ihm gestellt habe. Ich verbuche es unter vielleicht verdienter Gehässigkeit, dass er mir eine Ausrüstung für mal eben 1.500,00 € angeboten hatte. Um da einzusteigen, musste ich dann doch erst mal noch meine wahren Absichten genau überdenken. In mich gehen und meine Motivation, mich mit dem Thema auseinander zusetzen von jedem Blickwinkel aus betrachten.

Ich war also ratlos und begann im Netz zu stöbern. Was bedeutet das eigentlich, ordentliche Photos von Essen zu machen. Ich lernte Begriffe wie Tiefenschärfe, Bokeh und das „black foamy thing“ kennen. Empfohlen wurde stets das weiche Nordlicht, doch das kann ich dann allenfalls am Wochenende ausprobieren. Unter der Woche sehe ich das Tageslicht nicht durch mein Küchenfenster sondern durch das Fenster in meinem Büro. Und abends mit Beleuchtung wird das alles dann gleich noch mal kniffliger.

Während meiner Suche nach Rat und dem Herunterladen von etlichen Anleitungen und Ratgebern, traf ich auf einen ganz besonders freundlichen und hilfsbereiten Photoexperten, der es sich zu Herzen nahm, einem völligen Photo-Dummie auf die Sprünge zu helfen. Gab mir wertvolle Tipps, schickte mir eine Anleitung und, wer hätte es gedacht, hielt die Empfehlung des Photogeschäfts fürs erste für völlig übertrieben. Und ja, es geht auch billiger. Spiegelreflexkameras gibt es auch in der Einsteigerklasse. Makroobjektiv muss nicht gleich sein. Vielleicht irgendwann. Dann wenn der einzelne Safranfaden für die Nachwelt festgehalten werden will.

Und heute war also der erste Tag, da ich mir Zeit nehmen konnte (weiches, nördliches Tageslicht war auch gegeben) und mich mit der neuen Kamera auseinandersetzen konnte. Und da ich zudem etwas kochen wollte, um mich bei diesem netten Menschen zu bedanken, kochte ich ein Apfelchutney. Baute das uralt-Stativ meines Vaters auf, und machte wie wild ein Photo nach dem anderen. Apfel mit Zwiebel, ohne Zwiebel, mit Zimtstange, Chutney im Glas, offen, mit Kräutern…. ich will Euch nicht langweilen.

Soviel nur – es hat riesigen Spaß gemacht!

Für 2 Gläser à 250 ml

550 gr Boskop Äpfel

200 gr Zwiebeln

eine gute Handvoll getrocknete Cranberries

Saft und Zeste einer Bioorange

1 – 2 Stangen Ceylon Zimt

2 Kapseln Kardamom

1 EL rosa Pfefferbeeren

150 gr Zucker

100 ml Weißwein oder Prossecco

1 Chillie

eine Prise Piment d’Espelette

Salz

1/2 TL Quatre Epices ( oder nur gemahlene Nelken)

150 ml milden Weißweinessig

Die Äpfel schälen, entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebeln hacken. Zusammen mit dem Orangensaft, der Zeste, Zimt, Kardamom und rosa Pfeffer in einen Topf geben. Den Zucker und Wein hinzufügen und eine halbe Stunde leicht köcheln lassen. Dann die restlichen Gewürze und den Essig hinzufügen und noch mal etwa 20 min bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen und in Gläser füllen.

Schmeckt großartig zu Lammfilet!

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Bezaubernde Quitte, Soulfood für Oktoberfestmüde

Gestern Abend wurde Alex gebraten. So hieß der Ochse, welchen wir zünftig mit Festbier in der Ochsenbraterei auf dem Oktoberfest verspeisten. Die Tage davor gab es das obligatorische Wiesn-Hendl, Brezen bis zum Abwinken, Schweinshaxe und Spanferkel. Nun ist es gut. Zuviel an deftiger Kost. Ich mache also schon lange vor der Ziellinie schlapp, auch wenn das Essen, wider Erwarten liebe München-Besucher, gut ist in diesen Zelten. Ich brauchte heute etwas, was mich daran erinnert, dass es Herbst ist. Herbst mit all seinen wunderbaren Früchten und Farben. Und so kam ich auf die Quitte, deren Geschmack sich nie in rohem Zustand offenbart.

Sie wird gekocht, zu Gelee verarbeitet, als Konfekt gereicht und, zumindest ich mag sie so am liebsten, in Butter und Thymian geschmort.

Doch heute wollte ich etwas anderes. Süß sollte es sein. Warm, damit es sich um die Seele schmiegt, der heute nur nach Couch und nicht nach Feiern zumute war.

Ich stöberte in meiner Rezeptsammlung und fand eine gebackene Version mit süßen Honigjoghurt.

Für 2 Personen

2 Quitten

2 Nelken

150 gr griechischer Sahnejoghurt

1 EL Lavendelhonig (oder beliebigen anderen Blütenhonig)

1 EL Zitronensaft

gemahlener Zimt und eine Mini-Prise Kardamom

Den Ofen auf 220° vorheizen, die Quitten waschen, trocken und mehrmals einstechen. Die Nelke in den Blütenansatz stecken. In Alufolie einwickeln (jede einzeln) und in einer feuerfesten Form 1 – 1 1/4 Stunden im Ofen garen lassen, bis sie weich sind.

Den Joghurt mit den Gewürzen, dem Zitronensaft und Honig verrühren und zusammen mit den leicht abgekühlten Quitten servieren.

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Gejagt, gepflückt, gekocht – Hirschfilet mit Pflaumensauce

Wild harmoniert auf wunderbare Weise mit fruchtigen Saucen – auch wenn ich noch nie ein besonderer Freund der klebrigen Preiselbeermarmeladen war. Doch etwas in der Süße der Früchte veredelt die Feinheit dieses Fleisches. Ich habe das Glück, gute Beziehungen zum heimischen Forstamt zu haben und so wartete das Stück Hirschlende in meiner Gefriertruhe so lange, bis die Pflaumen reif waren. Viele Rezepte nehmen Dörrpflaumen für die Sauce, doch damit erzielt man einfach nicht das Ergebnis, wie mit frischen Pflaumen oder Zwetschgen.

Für die Sauce habe ich ein wenig experimentiert, habe meine letzten drei Mini-Täfelchen Schweizer Bitterschokolade hineingegeben und ein wenig frischen geriebenen Ingwer dazu.

Es war, als ob die Pflaumen darauf gewartet hätten, sich mit dem Hirsch zu vereinen!

für 3 –  4 Personen

für das Fleisch:

800 gr Hirschfilet

100 ml Wildfond

1 Bund Suppengrün

1 TL getrockneten Rosmarin

1 TL getrockneten Thymian

Salz, Pfeffer,  1/2 TL gemahlener oder im Mörser zerriebener Piment

2 EL neutrales Öl

für die Sauce:

500 gr Pflaumen oder Zwetschgen

200 ml Rotwein

200 ml Wildfond

ein walnussgroßes Stück Ingwer

3 Minitafeln bittere Schokolade

1 Bio Zitrone

1/2 TL Zimt

je eine Prise Muskat, gemahlene Nelken, Kardamom

1 EL brauner Zucker

Salz, Pfeffer

1 EL Himbeer Balsamico

evtl. etwas Pfeilwurzelmehl zum binden

Das Fleisch mit den Gewürzen, Salz und Pfeffer einreiben und von jeder Seite eine Minute in heißem Öl anbraten. Herausnehmen und zusammen mit dem Fond und dem grob gewürfelten Suppengrün in eine feuerfeste Form legen, mit Alufolie abdecken und in den Ofen bei etwa 100° – 150° stellen.

Die Pflaumen entsteinen und vierteln. In der Pfanne, worin das Fleisch zuvor angebraten wurde, ein Stück Butter schmelzen und die Pflaumen zugeben. Kräftig anbraten und die Gewürze und den Ingwer zugeben, mit Rotwein ablöschen. Mit dem Wildfond auffüllen. Sobald die Pflaumen weich werden, etwas abgeriebene Zitronenschale und die Schokolade hinzufügen. Sämig einkochen lassen (dauert etwa 20 Minuten bei offenem Topf) und mit dem Himbeer Balsamico, Salz und dem Zucker abschmecken. Sollte die Sauce noch etwas dicker gewünscht sein, mit wenig Pfeilwurzelmehl binden.

Sobald die Sauce fertig ist, das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Das Fleisch sollte auf jeden Fall schön rosa innen sein!

Wir hatten dazu einfach nur Baguette, wer’s klassisch mag serviert dazu Spätzle oder in Butter angebratene Schupfnudeln.

Ein kräftiger Rotwein dazu und dann – let’s get Wild!!

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