Kochen aus dem SZ-Magazin – Korianderspinat, geschmorter Apfel und Rosinenlinsen

Das Magazin der Süddeutschen Zeitung ist seit über zehn Jahren ein treuer, kulinarischer Begleiter an meiner Seite. Seinetwegen bin auch schon mal über fünfzig Kilometer weit gefahren, nur weil ein älteres Ehepaar in der Nähe des Ammersees ungefähr vierzig dieser Exemplare verkaufte. Als ich zufällig die Annonce dazu in der Zeitung las, überkam mich ein wohliger Schauer. Vierzig Seiten mit Rezepten! Seit ich dieses Magazin lese, was wohl ungefähr zu der Zeit war, als es mich hierher an die Isar verschlug, war ich stets jede Woche aufs Neue gespannt, was ich finden würde. Ich hatte sie alle! Witzigmanns Geheimnisse der bekanntesten Gerichte, die Lieblingsrezepte der Stars (wobei die Wodka-Garnelen von Sarah Jessica Parker eine herbe Enttäuschung waren), die Nimm-3-Serie (drei Zutaten als Ausgang für ein Gericht) und das Kochquartett.

Als die Stapel zu hoch wurden, riss ich kurzer Hand einfach alle Rezeptzeiten raus und legte dafür einen Ordner an.

Das eine oder andere habe ich auch daraus gekocht. In einer der letzten Ausgaben entdeckte ich ein vegetarisches Gericht von Tim Raue. Natürlich frage ich mich, ob irgendein Redakteur bei dieser Zeitung all die guten und besternten Köche anschreibt und um ein Rezept von ihnen bittet, oder ob es vielmehr die Köche selber sind, die ihre Kreationen auf diesem doch prestigeträchtigen Wege, mit der Allgemeinheit teilen wollen. Jedenfalls ist Tim Raue so eine schillernde Gestalt am Berliner Gourmet-Himmel und leider hat sich bis heute keine Gelegenheit ergeben, in seinem Restaurant zu essen.

Doch fortan klebte ich zumindest rezeptmäßig an seinen Fersen. Ich kaufte sein erstes Kochbuch und probierte seine Matcha-Meringue mit Rosen-Litschi-Buttercreme – damals hatte ich eine intensive Matcha-Phase.

Und nun dieses Rezept im SZ-Magazin. Kühn komponierte Aromen von Cranberries mit Kaffir-Limonenblättern mit zarten, roten Linsen. Die im Rezept angegebenen Pecannüsse kann man wunderbar durch Cashewkerne ersetzen, die man zuvor ohne Fett in einer beschichteten Pfanne angeröstet hat.

Doch Achtung! Im Rezept ist angegeben, dass man sich zuerst um den Spinat kümmern soll, die Äpfel dann  allerdings 90 min im Ofen schmoren sollen. Den Punkt würde ich echt gerne mal mit ihm diskutieren, denn für mich ergibt das keinen Sinn, es denn, der Spinat auf dem Teller soll kalt sein. Und kalter Spinat ist hier meines Erachtens unpassend. Ich bereite ihn also als letztes zu.

für 4 Personen

200 g junger Spinatsalat,
50 g frischer Koriander,
Pflanzenöl,
1 Espressolöffel fein gehackter Knoblauch,
Salz,
4 Äpfel, Sorte Pink Lady, geschält, Kerngehäuse entfernt, ( ich hab sie geviertelt – das verkürzt die Garzeit auf 45 min)
8 Kaffirlimetten­blätter,
0,4 l Cranberrysaft,
400 ml Sojamilch, 1
EL rote Thaicurrypaste,
Maisstärke (Pfeilwurzelmehl funktioniert hier auch prima)
200 g gekochte rote Linsen,
100 g gelbe Rosinen,
50 g gehackte Pecannüsse

In einer großen Pfanne (Ø 30 cm) 6 EL Öl erhitzen und Knoblauch sowie eine ordentliche Prise Salz anschwitzen; auf volle Hitze schalten, Spinat und Koriander dazugeben, dabei stetig rühren. Sobald die Blätter Hitze angenommen haben, vom Herd ziehen und den Korianderspinat anrichten. Äpfel in einem hohen, kleinen Topf mit etwas Öl anschwitzen, Kaffirlimettenblätter zugeben, mit Cranberrysaft ablöschen. Aufkochen lassen, nun Deckel auf den Topf geben und im Ofen bei 180 Grad zirka 90 Minuten schmoren lassen. Kurz bevor die Äpfel gar sind, Sojamilch und Currypaste zusammen auf­kochen, mit Salz abschmecken, mit Maisstärke leicht binden; Linsen, Rosinen, Pecannüsse hineingeben und einmal aufkochen. Mit Äpfeln und Korianderspinat servieren..

Dazu gabs einen fruchtigen Sauvignon Blanc aus dem Languedoc, Domaine de la Baume Elisabeth Viognier (2010)

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Wahrhaftigkeit und Rosennudeln – ein Paradies für Gewürze mitten in München

Seit Jahren kaufe ihr hier meinen Tee. Ein kleines Geschäft, das wunderbar nach Kräutern duftet, sobald man es betritt. Im Winter habe ich oft erlebt, dass die Leute hier Schlange stehen, was wohl daran liegen mag, dass die meisten Menschen Tee in der kühlen Jahrezeit bevorzugen. Dabei entgeht ihnen wohl, wie köstlich ein Tee im Sommer sein kann. Es gibt hier unendlich viele Teemischungen, für Sänger und Redner, für solche die morgens nicht in die Gänge kommen (wozu ich mich ebenfalls zähle), für Liebhaber von Früchten und für solche, die Heilung oder Entschlackung suchen. Und all dies ohne Aromastoffe. Und eben auch Gewürze.

Ich komme mit dem Rad, denn zur Abwechslung scheint die Sonne. Es ist Samstag, ich habe Zeit und ich bin neugierig. Ich entdecke getrocknete Himbeeren, deren Farbe so leuchtet, dass ich sie am liebsten streicheln möchte. Sofort denke ich an ein sommerliches Salatdressing. Oder an ein Gericht mit Hühnchen und Sesam in einer fruchtigen Sauce. Ich darf eine probieren. Trotz der trockenen Konsistenz breitet sich sofort ein Himbeeraroma in meinem Mund aus. Muss ich haben, ganz klar! Als nächstes brauche ich Tonkabohnen. Seit ich sie vor kurzem in einem Dessert gekostet habe, gehen sie mir nicht mehr aus dem Kopf. Was ich damit vorhabe, fragt mich der Besitzer des Ladens, Dirk Bäumler, freundlich. Ich überlege kurz und erinnere mich an ein Rezept, welches ich schon seit längerem ausprobieren möchte. Lila Gnocchi mit einer pikanten Tonkabohnen-Sauce!

Wir beginnen über Gewürzmischungen zu sprechen. Die großen Gewürzbehälter werden geöffnet und ich darf Lavendelblüten riechen, werde in deren Qualitätsklassen eingewiesen, getrocknete Wildblüten breiten ihren Duft vor mir aus und ich erfahre, warum man Lavendel immer besser mit Thymian mischen sollte, da ihr Aroma ansonsten zu dominant wird. Was mir zu den getrockneten Rosenknospen einfallen würde, werde ich gefragt. Rosensalz, antworte ich und mir ist eigentlich auch schon sofort klar, dass diese Antwort sicherlich keinen Koch-Innovationspreis gewinnen wird.

Rosensalz, das können die anderen auch!

Man könne die Rosen auch im Mixer fein zermahlen, mit ein wenig Mehl mischen, ein Ei dazu und daraus Rosennudeln machen. Jetzt wo ich das aufschreibe merke ich, dass ich die Hälfte schon wieder vergessen habe. Ich erinnere mich noch, dass sie geschichtet werden…

Ich darf eine süße Currymischung probieren. Morgens im Müsli sei diese großartig. Ich verschweige, dass ich kein Freund von Müsli bin und Süßes am Morgen eigentlich nicht besonders mag. Doch diese Currymischung hat eindeutig mehr zu bieten und dem werde ich auf die Schliche kommen. Ich werde sie zu Reis und Couscous ausprobieren.

Was mir jedoch neben all den Gewürzmischungen am allerbesten gefällt, ist die Freude und Leidenschaft, mit welcher Dirk Bäumler davon spricht. Begeisterung für neue Kompositionen und Mischungen. Wie er sich Zeit nehmen kann, um Neues zu entdecken. Ich kaufe noch ein Mischung aus Schwarzkümmel, Cumin, Krauseminze, Salz, Zitronengras, Chillie, Bärlauch und Rosmarin. Wie gut, dass dieser Laden grad um die Ecke vom Viktualien Markt ist und ich sehe schon den buntstieligen  Mangold vor mir, mit dem zusammen ich das ausprobieren werde. Glücklich und mit einer gut gefüllten Tasche verlasse ich den Laden, den Kopf voller neuer Ideen. Und..zefix!… das mit den Rosennudeln, das kriege ich auch noch raus. Beim nächsten Mal eben.

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Sommerparty mit Tapenade-Öhrchen

Nein, damit meine ich keine bescheuerte Maskierung, wie das Tragen zweifelhafter Hasenohren, die bereits in den achtziger Jahren ihren Originalitäts-Zenit überschritten hatten.

Tapenade ist vielmehr etwas, was an lange, heiße Sommer an der Côte d’Azur denken lässt. Sie ist eine aus der südfranzösischen Küche stammende Olivenpaste. Hauptbestandteile sind entsteinte Oliven. Dazu kommen Kapern und Anchovis.

Die Form des Blätterteigs liefert die „Öhrchen“.

In Frankreich heißt dieses pikante Gebäck Palmiers.

Ich bin zu einer Gartenparty eingeladen, Freitags, was insofern problematisch ist, dass ich nichts aufwendiges vorbereiten kann, da ich der arbeitenden Bevölkerung angehöre. Es muss also schnell gehen.

Und da bietensich diese luftigen Blätterteig-Öhrchen einfach an. Sie sind im Handumdrehen fertig und ein grandioser Begleiter zu einem erfrischenden Glas Rosé.

Für etwa 40 Stück

2 Rollen Blätterteig aus dem Kühlregal

200 gr Olivenpaste

1 Eigelb

2 EL Sahne oder Milch

Fleur de Sel und getrockneten Rosmarin

Den Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nicht zu dünn ausrollen und mit der Tapenade bestreichen. Von beiden Seiten her aufrollen. In ca. 1cm dicke Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Die Sahne mit dem Eigelb verrühren und die Öhrchen damit bestreichen.  Dann noch ein wenig fleur de sel (nur wenig, denn die Tapenade an sich ist schon salzig) und etwas Rosmarin drüber und ab in den auf 200° vorgeheizten Ofen. Nach etwa 15 min sind sie fertig. Noch ein wenig auskühlen und dann ab auf die Fete!

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Waldeslust auf dem Teller: Penne mit Pfifferlingen, Steinpilzen, Zitronenthymian und Brandy

Das Sammeln von Pilzen ist mir ja viel zu mühsam. Davon abgesehen, dass ich nicht einmal genau wüsste, wo die kleinen orangenen Leckerlis in den Wäldern zu finden sind (Sammler hüten diese Geheimnisse ja), bestünde immer noch die Gefahr, dass ich mich dabei vertue und einen „bösen“ Pilz erwische. Da ist das Sammeln auf dem Viktualien Markt schon wesentlich entspannter.

Mein Lieblings-Pilzstand hat Pfifferlinge, Steinpilze, Kräutersaitlinge und Röhrlinge in rauen Mengen. Zuvor kaufe ich noch ein Pilzbürstchen, denn nichts ist einem misslungenen Kochergebnis zuträglicher, als ein Bad in Wasser. Fein gebürstet und befreit von Laub und Erde (eine Heidenarbeit, vergleichbar mit dem demütigen Zupfen eines Kilos Kerbelblättchen) sind die kleinen Pilzen ideal vorbereitet für die Pfanne.

Die bayerische Variante eines „Schwammerl-Gerichts“ (yep, so heißen die Pilze hier) kann man nicht wirklich als leichtes Sommeressen bezeichnen, schwimmt doch meistens ein zünftiger Semmelkloß in einer dicken sahnigen Pilzsoße. Und so habe ich mir eine etwas leichtere Variante überlegt. Noch dazu wo ich noch von diesem wunderbaren Speck zuhause hatte, den mir meine Verwandten, die einen Hof haben, mitgebracht haben. Ein Hof, wo die Schweine noch Namen haben und liebevoll aufgezogen werden.

Und so kamen die besten Sachen zusammen….

(für 2 Personen)

300 gr Pfifferlinge

150 gr Steinpilze

1 große Zwiebel

ca. 6 EL Brandy ( nach Belieben und Geschmack)

5 Zweige Zitronenthymian, die Blättchen gezupft

4 EL Sahne (die leichte)

75 gr guten Speck, je mehr Fett desto besser

100 ml Rinderbrühe

80 gr Butter

gehackte Petersilie

frisch gemahlener Pfeffer

ca. 300 gr Nudeln nach Belieben (Penne oder Orichiette)

Die Zwiebel klein hacken und zusammen mit dem klein geschnittenen Speck in der Hälfte der Butter glasig dünsten. Mit Brandy ablöschen und kräftig aufkochen lassen. Dann die geputzten Pilze, die restliche Butter und die Brühe hinzufügen. Mit Salz abschmecken. Die Sahne hinzufügen und bei offenem Topf kurz kochen lassen, so dass die Sauce eindickt. Kurz vor dem Servieren den Zitronenthymian und die Petersilie hinzufügen.

Über die bissfesten Nudeln geben, frischer Pfeffer drüber und ab auf den Tisch!

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Austern sind so „Retro“!

Neulich in einem Restaurant bestellte eine Bekannte von mir Austern als Vorspeise. Ihre Augen glänzten vor Vorfreude. Ich konnte diesen glibberigen Dingern sowieso noch nie etwas abgewinnen. Sie schmecken einfach nach nichts (Oh ja, geschätzter Leser, ich höre den Aufschrei des Protests). Um dieses Manko an Geschmack irgendwie zu ignorieren werden die unansehlichen Muscheln in Vinaigrette ertränkt, mit Tabasco und Zitronensaft überschüttet oder im Zweifelsfall gleich mit ordentlich Käse oder sonstigem gratiniert. Ähnliches kennen wir ja vom elsässischen „Schneckenpfännchen“, wo einfach so viel Knoblauchbutter in die Schneckenhäuser gepresst wird, dass man eigentlich gleich Knoblauchbrot bestellen könnte, wenn man die Sauce tunkt. Die kleinen braungrauen Weinbergschnecken stören dabei nicht einmal sonderlich.

Doch den Austern haftet ein besonderer Mythos an. Gedanklich verbinde ich sie immer mit der Haute-Volée, die sich des Sommers über an der Cote d’Azur vergnügte, Champagner soff und permanent Austern schlürfte. Dekadenz ist sicherlich eine der vorrangigen Assoziationen, wenn es um Austern geht. Das erklärt die ernsthafte und bedeutende Miene, welches der Herr mit dem Kettenhandschuh bei Dallmayr aufsetzt, bevor er einer Auster zu Leibe rückt.

Jahrelang begegnete mir niemand, der sich Austern nur allein aus dem Grund bestellte, weil sie ihm schmeckten. Der Auster wird zwar die eine oder andere stärkende oder aphrodisierende Wirkung zugeschrieben, aber so wirklich erzählten die meisten nur davon, dass es Zeiten gab, wo es toll war, Austern zu essen.

Sehnsüchtig den Blick rückwärts gewandt, wird über ausschweifende Feste berichtet, am Strand oder sonst wo es eben aufregend war.

Es mag vielleicht daran liegen, dass sowohl ich, wie auch die meisten meiner Freunde nicht mehr an einem Samstag abend um die Häuser ziehen, auf der Suche nach einer In-Bar oder dem angesagtesten Club. Die meisten verbringen den Samstag Abend lieber zuhause. Im Urlaub sowieso. Da räkeln die meisten von sich lieber auf weichen Kissen in lauwarmen Nächten in Strandnähe und begeistern sich mehr für Rotwein und Pata Negra Schinken. Die Auster hat irgendwie den Anschluss an unser jetziges Leben verpasst.

Vielleicht ist auch das der Grund, weswegen meine Mundwinkel freudig zuckten, als meine Bekannte lustvoll ihre Austern schlürfte. Sie erinnerte mich an eine Zeit, wo wir dieser Idee eines grandiosen Lebens im Überfluss hinterher hechelten, unser Blick auf das Leben von Kurzsichtigkeit gesegnet war und wir von Lust und Entdeckungsfieber getrieben waren. Dazu, und nur dazu, passte für mich die Auster, die ich mir damals runter gewürgt hatte nur um eben auch dabei zu sein.

Die Auster ist mit den Trends gekommen und gegangen, war zu keinem Zeitpunkt unprätentiös, und schafft es noch heute, diese besonderen Sehnsüchte in mir zu wecken an eine Zeit, die es so niemals gegeben hat. Nur das Verlangen danach, das gab es. Und gerade weil sie mich so an eine Zeit erinnert, als Waschseide der letzte Schrei war und Dauerwelle gesellschaftlich voll in Ordnung war, gefällt es mir heute, dieses Überbleibsel in Form der Auster wieder aus meiner Erinnerung zu kramen.

Ich kann über sie lächeln, mich an ihr erfreuen – aber essen werde ich sie trotzdem nicht.

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Zitroniges für laue Sommernächte: Tagliatelle mit Limonensauce

Im Freien essen! Damit meine ich keinen Biergarten, wo man sich dank bayerischer Verordnung mit eigens mitgebrachten Speisen versorgen darf, sondern ich meine den eigenen Garten oder die Terasse. Des nächtens unter dem großen Schirm zu sitzen, den Schatten der Salbeiblätter beobachten, die, erzeugt durch einige Kerzen, auf den Wänden flackern.

Diese Abende sind selten bei uns. Wohne ich doch in München und nicht auf Mallorca. Umso kostbarer sind sie.

Während des Tages schlenderte ich mit einem Freund über den Viktualienmarkt, wo ich die größten Kirschen der Saison erstand. Süsse, köstliche Riesenknupper, prall und mit dunkelrotem Fleisch. Kern-weitspucken ist angesagt!

Wir überlegten, was man einem so schönen Sommerabend Leichtes zubereiten könnte und wir entschieden uns für Zitronen-Nudeln mit frischen Erbsen und Zitronenthymian. Es war eine gute Idee!

für 2 Personen

500gr frische Tagliatelle

2 große Zitronen (BIO)

Zitronenthymian, etwa 5 Zweige

1 kleine Zwiebel

400 gr frische Erbsen

1 Zehe Knoblauch

5 EL gutes Olivenöl

150 ml Sahne

1 EL Zucker

2 EL Butter

Salz, Pfeffer

Die Erbsen palen und zusammen mit dem Knoblauch in Butter weichdünsten. Beiseite stellen. Die Zitronen heiß abspülen und die Schale abreiben. Den Saft auspressen. Die Thymianblättchen zupfen und die Zwiebel kleinhacken.

In einer Sauteuse oder Pfanne die Zwiebel in Olivenöl weichdünsten, dann den Zitronenschalenabrieb zufügen. Den Saft hinzufügen. Mit Salz und Zucker nach Belieben abschmecken. Einkochen lassen und die Sahne hinzufügen. Zum Schluss noch die Kräuter hinzufügen und nochmal mit Pfeffer und evtl. etwas Salz abschmecken.

Die Tagliatelle kurz in kochendem Wasser erhitzen. Abseihen und mit der Zitronensauce mischen. Die Erbsen hinzufügen und eine Prise Piment d’Espelette drüber geben.

Und schönen kühlen Weißwein dazu.

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