Sattes Grün im Winter – Schwertfisch mit Salsa Verde auf Spinat

Irgendwie ist es ja noch gar kein richtiger Schnee da draußen. Es ist nasses Weiß, dass sich angesichts der Temperaturen schnell in Dreck und Wasser verwandelt. Alle Jahre wieder die gleichen vorweihnachtlichen Gefühle. Als da wären, genervt sein, da alle Parkhäuser in der Innenstadt voll sind, oder einfach wütend darüber sein, dass man  ständig über Menschen stolpert, die im Gemenge spontan beschließen einfach stehen zu bleiben. Ganz zu schweigen von den Augen, die permanent vor Regenschirmdolchen geschützt werden müssen. Und da soll die Lust auf Ente aufkommen? Auf heiße Maroni und Glühwein? Nicht heute. Nicht bei mir. Angesichts der drohenden Feiertags-Kalorienwelle, wollte ich etwa leichtes kochen. Mit viel Grün. Winterlicher wird es immerhin, wenn man dazu noch gekochte Süßkartoffeln mit etwas Chilliebutter reicht.

Für 2 Personen

350 gr Schwertfisch

300 gr frischen Spinat

1 El Butter

1 Knoblauchzehe

Salz, Pfeffer

Salsa Verde:

1 EL kleingehackte Essiggurken

2 EL kleingehackte Kapern

1 EL gehackte Anchovisfilets

½ TL Pepperoncini Paste (scharf)

4 Zweige Petersilie, gezupft und fein gehackt

3 Zweige Basilikum, gezupft und fein gehackt

eine Handvoll Kerbel und Sauerampfer, ebenfalls gehackt

2 EL Rotwein Essig

4 EL Olivenöl

2 Zehen Knoblauch, fein gehackt

Für die Salsa alle Zutaten in einer Schüssel mischen und beiseite stellen. Die Schwertfischscheiben in einer Pfanne in Olivenöl anbraten bis eine leichte Bräunung entsteht. Salzen, pfeffern und warm stellen. Den Spinat kurz in etwas Salzwasser blanchieren, abgießen und ausdrücken. Den feingehackten Knoblauch in der Butter weich dünsten und mit dem Spinat mischen. Leicht salzen. Den Spinat auf die Teller geben und den Fisch darauf setzen. Je einen guten EL  Salsa Verde darüber geben.

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in aus Meer und Fluß, Rezepte

Kohl mal anders – Rosenkohljulienne mit Shiitakepilzen und Topinambur

In einem amerikanischen Blog habe ich ein Rezept für Rosenkohlsalat entdeckt, das mir sehr gut gefallen hat. Der Rosenkohl war nicht wie meistens zu Tode gekocht, sondern fein geschnitten, roh und mit einer Haselnuss Vinaigrette. Rosenkohl gibt es im Moment überall. Meine Großmutter hat mir beigebracht, dass ihn erst der Frost gebissen haben muss, bevor er richtig lecker ist. Wobei lecker sich damals irgendwie anders definierte. Eben weich und kohlig…. Von Weitem schon zu riechen. Ich habe einige Zeit gebraucht, mich ihm wieder anzunähern. Und da kam mir die Inspiration gerade recht.

Keine Ahnung, ob den Kohl nun wirklich der Frost gebissen hat, aber in dieser Kombination war er einfach unglaublich lecker.

Für 2 Personen

100 gr frische Shiitake Pilze

etwa 10 Rosenkohl Röschen

2 EL Olivenöl

1 TL gekörnte Gemüsebrühe (vorzugsweise Bio)

1 EL Soja Sahne

4 – 6 Knollen Topinambur (je nach Größe)

etwas Dattelbalsamessig (oder Balsamico Creme)

Den Topinambur waschen und in Salzwasser mit einem Schuss Essig bissfest kochen. Das dauert so etwa 10 min. Den Rosenkohl putzen und quer in feine Streifen schneiden. Die Pilze ebenfalls putzen, die Stiele abschneiden (sind zäh). In zentimetergroße Würfel schneiden. Zusammen mit dem Rosenkohl in Olivenöl bei kräftiger Hitze andünsten. Die Sojasahne mit der Gemüsebrühe vermischen und unter die Rosenkohl-Pilz Mischung rühren. Die Temperatur runter drehen und noch ziehen lassen. Den Topinambur nach Ende der Garzeit schälen und in Scheiben schneiden. Auf Tellern anrichten und mit Dattelbalsamico garnieren. Die Rosenkohl-Pilz-Mischung daneben anrichten.

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in Rezepte, Vegetarisch

Zurück zu den Wurzeln – Crosnes (Knollenziest) mit milden Zitronennudeln

Ich bin immer wieder aufs Neue begeistert, wenn Einkaufen zu einer kleinen Bildungsreise aufgewertet wird. So geschehen gestern auf dem Viktualienmarkt, als ich auf der Jagd nach Knollenziest war. Ich hatte ein altes Kochbuch über Wurzelgemüse auf einem Flohmarkt entdeckt, und da die meisten davon ja bekanntlich jetzt Saison haben, war ich froher Hoffnung, dort fündig zu werden. Am ersten großen Gemüsestand angekommen, fragte ich danach. „Knollen..was?“ , „Knollenziest“ , „ kenn ich nicht, haben wir nicht“. Das fängt ja gut an. Ich fühlte mich spontan eine Werbung erinnert mit dem Slogan ‚wir lieben Lebensmittel’ – die junge Verkäuferin hatte davon garantiert noch nie was gehört. Ihre Kollegin kam ihr zu Hilfe und ich erklärte noch mal, was ich eigentlich suche. Knubbelige, kleine Wurzeln. „Ach, Sie meinen Stachys! Hier heißen die Stachys. Haben wir nicht.“

Immerhin war ich nun schlauer. Und zog mit  meinem frisch erworbenen Wissen gleich weiter zum nächsten Stand. Aber auch hier Fehlanzeige. Beim übernächsten angekommen, fragte ich also gleich nach Stachys.

„Stachys?“

„Sie heißen auch Knollenziest, oder japanische Artischocke oder Crosnes (ausgesprochen klingt das allerdings wie Krohn)“…. langsam verzweifelte ich, ob der fragenden Blicke.

Und wieder erklärte ich das mit den Knubbelwurzeln.

„Sie meinen Crossnis!“  Aha! Kaum dreißig Meter weiter, und schon haben meine Wurzeln wieder einen neuen Namen bekommen.

Und da lagen sie dann auch. Klein, weiß, knubbelig – das heutige Objekt der Begierde!

Dass ich sie ausgerechnet am wohl teuersten Stand des gesamtes Marktes gefunden hatte, schmerzte zwar ein wenig, aber immerhin hatte ich sie gefunden. Die Verkäuferin war sogar so herzallerliebst, dass sie mir noch eine Handvoll umsonst mit drauf gegeben hatte.

Da ihr Eigengeschmack wirklich an die Artischocke erinnert, habe ich mich von einem mediterranen Gericht inspirieren lassen, wo ich die Artischocke kurzerhand durch die Knollenbiester ersetzt habe. Süden im Dezember eben.

Für 2 Personen

300 gr Knollenziest, Stachys, Crosnes

1 EL Butter

250 gr frische Tagliatelle

1 Knoblauchzehe

Saft von zwei Zitronen

1 El Haselnussöl

2 El Olivenöl

½ Bund gehackte Petersilie

einige Blättchen frischer Majoran

Salz, frischer Pfeffer

Die Knollen waschen und mit einer Pilzbürste säubern. Dunkle Stellen abschneiden. In einem breiten Topf mit der Butter andünsten und mit etwas Wasser ablöschen. Knapp 10 Minuten im geschlossenen Topf bissfest dünsten. Salzen. Währenddessen die Nudeln in Salzwasser kochen. Den Knoblauch in Olivenöl anbraten, den Zitronensaft dazugeben und einkochen lassen. Mit Zucker soviel von der Säure nehmen, dass es angenehm wird. Die sämig eingekochte Sauce mit Salz abschmecken. Die fertig gekochten Nudeln in der Sauce mit der frischen Petersilie und dem Majoran wenden. Auf Teller verteilen und den Knollenziest drüber.

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in Pasta, Rezepte, Vegetarisch

Der Fluch der Essiggürkchen oder warum Kindheits-Lieblingsgerichte unverwüstlich sind

Ich kenne niemanden, der nicht mindestens ein Gericht mit seiner Kindheit verbindet. Etwas Besonderes, was Mama oder vielleicht die Oma nur an Sonntagen gekocht hat. Man freute sich darauf, es stand wochenlang auf der Wunschliste und diesen Geschmack tragen wir bis heute in uns. Die Sehnsucht nach diesem einen besonderen Gericht, welches in uns Bilder zaubert, die lange zurückliegen. Eines haben diese Gerichte alle gemeinsam, sei es nun Kaiserschmarrn, Kartoffelsuppe oder Frankfurter Kranz, den es nur zum Geburttag gab – keiner, und damit meine ich wirklich niemanden, nicht mal der tollste Sternekoch, kann jemals ihren Standard erreichen.

In meinem Fall sind es Mamas Rouladen. Klassisch mit Senf, Speck und Gürkchen in einer dunklen Sauce mit Kartoffelbrei und grünen Bohnen. Schön lange geschmort, bis das Fleisch fast zerbröselt. Und genau dieses Essen habe ich mir für dieses Wochenende gewünscht. Bereits bei der Vorstellung, begannen meine Speicheldrüsen im Mund zu arbeiten.

Mama kocht für mich Rouladen! Perfekt. Besser geht’s nicht. Ich musste nur noch alles notwendige dazu einkaufen. Dabei machte ich die merkwürdige Entdeckung, dass 880gr Rouladenfleisch beim Metzger ein ganz schlechter Deal sind, denn für 2 Scheiben mehr, was knapp 200gr entspricht, bezahlte ich nur 4 Cent mehr. Kilopreis. Muss man erst mal drauf kommen. Ich hatte es mir verkniffen zu fragen, ob es danach noch mal einen Staffelpreis gibt, von wegen einfrieren und so. Konservierter Genuss sozusagen.

Schwer beladen (mit einer Flasche Rotwein kommt ja man nicht weit, wenn ein Teil in der Soße verschwindet), machte ich mich mit meinen Tüten auf den Heimweg, als ich mitten in der Fußgängerzone zuerst einen Ruck an meinem Arm spürte, dann alles leicht wurde und der Inhalt der Plastiktüte auf dem Boden lag. Das Glas der Gürkchen zersplittert, das Brot schwamm in Essigsauce und überall lagen die Gürkchen. Meine Rouladengürkchen! Demütig stellte ich also die andere Tasche ab, sammelte alles auf, trocknete das Brot ab, presste alles andere in die zweite Tasche und warf den Rest in die nächste Mülltonne. Nicht ohne dafür den mitleidigen Blick eines Ponys einzufangen, welches warum auch immer neben einem Menschen mit einer Sammeldose stand. Glotz nicht Pony, das waren gerade die ganz besonderen Gurken für mein Leibgericht! Ich spürte, wie eine dumpfe Wut in mir hoch kroch. Nochmal zurück gehen und ein weiteres Glas kaufen, kam angesichts der Schwere der anderen Tasche, schon mal nicht in Frage. Doch auch für dieses Dilemma gab es eine Lösung, welche hieß, dass meine Mutter selbst auf dem Heimweg ein Glas besorgen wollte. Gerettet!

Fairerweise teilten wir uns die Küchenaufgaben. Ich bekam natürlich die niederen Dienste aufgetragen, wie Bohnen schnippeln, Suppengrün hacken und Kartoffeln kochen, meine Mutter kümmerte sich um die Rouladen. Zwiebeln wurden kleingehackt und zusammen mit leicht geräuchertem Speck angebraten, die Fleischscheiben ausgiebig geklopft, schließlich sollten die Nachbarn auch was davon haben, und mit Senf bestrichen. Gewickelt, eingeschnürt und dann scharf angebraten, mit Rotwein abgelöscht um schließlich eingebettet in Gemüse und Fond zu schmoren. Der Geruch war wunderbar.

Ich war schon fast fertig mit den Bohnen und dem Kartoffelbrei, die Rouladen schmorten bereits seit zwei Stunden, als ein Ausruf des Entsetzens durch die Küche hallte. Vor Schreck fiel mir fast der Topfdeckel aus der Hand.

Die Gürkchen!

Das standen sie. Unschuldig und unberührt und auf jeden Fall nicht da, wo sie eigentlich sein sollten. Im Inneren der Rouladen nämlich. Sie lauerten in ihrem Glas, als wäre nichts passiert. Als wäre nicht gerade mal eben fast die Welt untergegangen, weil ein so wichtiger Bestandteil meines Lieblingsgerichts fehlte. Rouladen ohne Gürkchen! Ein Drama. Und das wo doch schon ihre Vorgänger die Steinplatten der Fußgängerzone zierten und Ersatz erst im allerletzten Moment beschafft werden konnte! So lange habe ich auf diese absolut perfekten Rouladen gewartet, Rouladen, die einfach mehr sind, als einfach nur gerolltes und geschmortes Fleisch. Sie sind ein Gedicht, eine Ode an die schönsten Sonntage meiner Kindheit. Diese Rouladen waren gürkchenfrei! Meine Mutter war fassungslos. Da war es. Das Grauen, welches jedem Koch irgendwann einmal begegnet, welches das Blut in den Adern gefrieren lässt. 

Solange bis wir beide in schallendes Gelächter ausbrachen. Diesen verfluchten Gürkchen sollte es nicht gelingen, unsere Freude zu schmälern. Niemals!

Ich schlug vor, sie einfach klein geschnitten in die Sauce zu geben. Essiggürkchensauce eben. Totaler Tabubruch sozusagen.

Die Augen meiner Mutter sprachen Bände, so arg war es ihr, dass sie sie vergessen hatte.

Doch – es waren die allerbesten Rouladen, die ich je bekommen habe. Besser noch, als all meine Erinnerungen daran. Sie waren so verdammt lecker, mürbe und würzig, dass es völlig egal war, ob die Gürkchen nun drin waren oder nicht. Die Sauce machte alles wieder wett.

Denn das Schöne an diesen Kindheitsgeschmackserinnerungen ist ja, dass eben nichts in der Welt ihnen jemals etwas anhaben könnte.

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in Entdeckungen

Lauwarmer Fenchelsalat mit Orangen-Ingwer Balsam

An Fenchel scheiden sich Geister. Man liebt ihn oder man fühlt sich unangenehm erinnert an den letzten Tee, den man aufgrund gesundheitlicher Beschwerden trinken musste. Ich gehöre zu den Kategorie jener, die ihn lieben. Für mich schmeckt er nach Süden, was ziemlich naheliegend ist, denn die Südländer verwenden ihn noch am ehesten in ihrer Küche. Ich erinnerte mich, dass einmal in einem Rezept eine Kombination von Fenchel und Orange erwähnt wurde und so machte ich mich dran damit zu experimentieren. Beim Einkochen des Orangen-Ingwer Balsams bedarf es ein wenig Geduld (etwa 30 min), doch man kann ihn wunderbar bereits vorher zubereiten. Wichtig ist, ein sehr gutes Oliven Öl zum dünsten des Fenchels zu nehmen. Es sollte mild mit einem leicht fruchtigen Akzent sein. Dazu passen ganz hervorragend gebratene Fischfilets.

Für 2 Personen

5 Orangen, 4 davon auspressen, 1 filetieren

2 EL Honig

1 EL Tamari (dunkle Soja Sauce)

1 walnussgroßes Stück Ingwer, gerieben

 

2 Fenchelknollen (das Grün aufheben)

2 EL Olivenöl

frisch gemahlener Pfeffer; Fleur de Sel

Den Orangensaft zusammen mit dem Ingwer, der Soja Sauce und dem Honig bei niederer Temperatur (es darf grade noch ein wenig blubbern) einkochen lassen. Den Fenchel mit dem Gurkenhobel in feine Scheiben hobeln. In eine Pfanne das Olivenöl und den Fenchel geben, erhitzen und sanft dünsten. Der Fenchel sollte nicht gebräunt werden. Die Scheiben sollen auf jeden Fall noch Biss haben. Den Salat auf Tellern zusammen mit den Orangenfilets und dem Fenchelgrün anrichten und mit der sämig eingekochten Orangen Ingwer Sauce begießen. Durch das Einkochen hat der Ingwer eine angenehme Schärfe entwickelt. Mit etwas frischem Pfeffer und Fleur de Sel bestreuen.

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in Rezepte, Salat und Vorspeisen, Vegetarisch

Woher kommen die Fettspritzer auf dem Ipad?!!!

Heute stieß ich bei „bon apptit“ auf folgenden Eintrag:

10 iPad and iPhone Apps that Will Make You a Better Cook

Ein besserer Koch werden, dank der neuen Technik. Wer will das nicht? Sofort schaute ich mir die Liste ganz genau an. Da gab es vom „Culinary Institute of America“ gleich ein komplettes Werk mit an die 100 Anleitungsvideos. Für 50 $ ein echtes Schnäppchen, kostet es doch ein kleines Vermögen, an diesem Institut kochen zu lernen. Als Beispiel wurde dann auch gratis gezeigt, wie man Koteletts hackt (mache ich ja ständig!).

Eine komplette Enzyklopädie über Käse oder Wurst (beides immerhin unter 5$) macht dann zwar vielleicht noch keinen besseren Koch aus mir, aber immerhin einen, der alle Umstehenden an Käse- oder Wursttheke mit seinem Wissen auf die Nerven gehen kann.

Dann gab es noch diverse andere Anleitungen, die teils besonders wegen ihrer Verwendbarkeit auf dem klitzekleinen Iphone besonders lobend erwähnt wurden. Mal ehrlich, hat jemals jemand mit einem Telefon statt einem Kochbuch gekocht?

Seit ich Besitzerin diverser Apple Produkte bin, bin ich stets auf der Suche nach interessanten Apps. Öffnete sich doch eine komplett neue Dimension neben Kochbüchern und Internetsuche. Ich lud mir Sarah Wiener, Jamie Oliver und ein Gratis Pasta App. Und habe bis heute kein einziges Gericht davon gekocht. Jeder denkt wohl, warum nur? Es ist doch praktisch, das Kochbuch quasi immer mit dabei zu haben. Ist es nicht. Allein die Vorstellung, das Gerät neben die Pfanne zu legen, in welcher ich fröhlich meine Steaks anbrate, jagt mir Schauer über den Rücken. Ganz davon zu schweigen, dass das mit dem Energiesparmodus auch schon wieder kontraproduktiv ist, denn wenn ich grade mal so richtig bei der Sache bin, dann wird der Bildschirm schwarz, ich muss mir die Hände waschen und den Code neu eingeben. Das macht Freude. Sicher, ich hätte das Rezept auch wahlweise auswendig lernen können. Gutes Training für die grauen Zellen. Ich gestehe jedoch gerne, dass mir das bei Weitem zuviel des Aufwands ist. Schließlich ist mein eigentliches Ziel ja das Kochen und nicht aus Auswendiglernen. Man kann heute nicht gerade damit punkten, anstatt eines Gedichts von Goethe (das kommt immer noch sensationell an und lohnt der Mühe) die Zutaten eines Rehgoulasch runterbeten zu können.

Ich habe also am liebsten einen Zettel oder ein Kochbuch neben mir liegen. Das mit dem Zettel ist mein Favorit, denn da ist es wirklich egal, ob er mit Fett getränkt wird oder mal eine Tomate darauf fällt. Er ist immer wieder aufs Neue ausdruckbar. Grade, wenn ich auf Inspirationstour im Internet unterwegs bin, nutze ich das kleine Icon mit dem Druckersymbol doch recht gerne. Und das ist dann auch schon wieder das nächste Hindernis mit den Apps. Wie kann ich dieses mal eben einfach ausdrucken, ohne größeren Aufwand? Ich habe dafür keine Lösung. Heißt also wieder, man sollte es immer parat haben, um den Anleitungen folgen zu können und damit wären wir auch wieder bei den Fettspritzern.

Ich fürchte also, ich muss mich mit dem Stand meines Könnens entweder abfinden, oder nach einer anderen Lösung suchen, wo man mir beibringt, ein besserer Koch zu werden. Ich und die Apps werden jedenfalls keine Freunde. Es sei denn ich geb selber mal eines raus, das dann ganz viele runterladen und ich viel Geld dafür bekomme. Nein? Man wird doch wohl noch träumen dürfen….

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