Kräutereis nach einer Inspiration aus dem Bregenzerwald

Yes! Die nächste Hitzewelle ist über uns hereingebrochen, drückend ist es, ein Eis geht da eigentlich immer. Kaum hangelt sich das Quecksilber an die 30 ° Marke hoch, werden die schon wieder lauter, denen es mit dem Wetter eh nie recht ist. Der eine will es kühler, den anderen fehlt das Meer, angesichts der Hitze und der Rest muss sich halt irgendwie arrangieren. Mit Eis essen zum Beispiel.
Bekannt ist ja, dass gerade die, die unter extremer Hitze leiden, sich an solchen Tagen eher heißen Tee gönnen, als ein Eis. Gut, wir sind ja nicht in der Wüste.
Dieses Kräutereis hatte ich ja versprochen, nachdem ich im Bregenzerwald ein solches gekostet hatte. Da war alles Mögliche drin. Dill, Verbena, Laabkraut… es war ein umwerfend gutes Eis. Nicht zu süß und schön cremig.
Da ich mein Hochbeet rein auf Kräuter umgestellt habe, bin ich fein raus. Ich zupfe einfach von allem etwas, nur Basilikum, das lasse ich weg, das ist so dominant, und will immer den Vortritt, was den Geschmack angeht. Das Eisenkraut (Verbena) hat sich üppig ausgebreitet und wenn es nicht geerntet wird, um mit heißem Wasser übergossen zu werden – ein herrlicher Drink für heiße Tage – dann ist das auf jeden Fall mit dabei. Dill habe ich nicht, dafür schießt der Bronze-Fenchel gerade so richtig in die Höhe. Alle Jahre wieder wird der Salbei im Frühling komplett runtergeschnitten und entwickelt sich dann im Laufe des Frühlings prächtig. Die Zitronenmelisse ist ja ohnehin ein invasives Gewächs und kommt auf jeden Fall mit dazu. Noch gibt es auch ein bisschen Waldmeister, warum also nicht?
Eine Stunde dauert es, bis meine Eismaschine fertig ist und dann ist der Moment gekommen wo ich mir den ersten Löffel Eis in den Mund schieben kann. Es ist wunderbar dieses Eis. Und wer hat, der gibt noch ein paar Walderdbeeren dazu, ansonsten einfach pur genießen.

Für 1 Liter Eis
450 ml Vollmilch
1 EL Speisestärke
50 g Frischkäse
eine Prise Meersalz
300 g Sahne
150 g Zucker
eine gute Handvoll frisch gezupfte Kräuter (Verbenablätter, Salbei, Petersilie, Drachenkopf, Waldmeister, Pimpernelle, Zitronenmelisse, Minze), grob gehackt

In einer kleinen Schüssel die Stärke mit 2 EL Milch glattrühren.
Den Frischkäse mit dem Salz verrühren.

Die Milch mit der Sahne und dem Zucker aufkochen. Vom Herd nehmen und die Stärkemischung unterrühren. Nochmal aufkochen lassen, bis die Masse leicht andickt. Den Frischkäse unterrühren und ein wenig auskühlen lassen.
Die Kräuter zusammen mit der Mischung in einen Standmixer geben und gut pürieren.
Vollständig auskühlen lassen (geht auch gut wenn man eine Schüssel in Eiswasser stellt).
In der Eismaschine frieren lassen umfüllen und mit Pergamentpapier abdecken, und danach nochmal etwa 3 Stunden im Tiefkühler fest werden lassen.

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Fried Onion Cheese-Burger mit Bourbon-Onion Sauce, Rauchmandel-Pesto und Cole Slaw [*Promotion]

Die Kollegin erzählt entzückt, dass sie zum Auftakt des Wochenendes mit ihrem Freund einen dieser angesagten Burgerläden besuchen wolle. Sie freue sich schon, denn die Burger dort seien gigantisch. Meine Liebe zu richtig guten Burgern ist seit den 80’er Jahren ungebrochen. Wohlgemerkt liegt hier Betonung auf „richtig gut“, was soviel heißen soll wie selbst und mit Liebe gemacht. Und vor allem heißt es eines – kein zähes dünnes Fleisch Patty drin, sondern ordentlich Fleisch. Und bitte genau so wie ihn Vincent Vega in dem Film Pulp Fiction bestellt – innen noch schön rosa mit Tendenz zu leicht roh. Das allein schließt eine zu geringe Menge an Fleisch einfach aus. Über den amerikanischen Quarter Pounder kann ich da nur lachen. Was ist denn ein Quarter Pound nach dem imperialen System? Genau, das sind nämlich lediglich 113 Gramm. Seien wir also großzügig. 175 Gramm pro Person dürfen das schon sein, bei einem richtig strammen Burger. Ich mag’s ja gerne, wenn da noch eine Scheibe Käse drauf schmilzt und ganz besonders, wenn der Burger zusätzliche Extras bietet. Wie diese hinreißenden Onion Rings zum Beispiel. Da mache ich mir dann gerne auch mal ein bisschen mehr Arbeit. Bei der Sauce hingegen, greife ich auch mal zu einer fertigen Sauce. Gut passt hier die Onion Sauce von Thomy ®, die bekommt jedoch noch einen Schuss Bourbon und ist die Geheimwaffe in meinem Burger.
Die leichte Bourbon Note schmiegt sich dann umso besser an das Pesto, für das ich Rauchmandeln verwendet habe. Zusammen gibt das einen umwerfenden Burger.
Am Montag höre ich mir dann ganz gelassen die Geschichten aus dem Burger Restaurant an, wohl wissend, dass wenig meinen Burger, serviert mit einem eiskalten Bier auf der Terrasse noch toppen kann. Aber sie kann es ja mal versuchen…

Für Vier

Burger Patties
700 g Rinderhack (idealerweise mit ca. 20% Fettanteil)
1 EL getrockneter Oregano (oder getr. italienische Kräuter)
1 TL Senf
Salz, Pfeffer
4 quadratische Scheiben Emmentaler

Fried Onion Rings
2 große Gemüsezwiebeln
2 Eier
100 ml Sahne
100 g Mehl
1 TL Backpulver
100 g Bio Semmelbrösel
Öl zum Frittieren

Bourbon-Onion Sauce
100 ml Onion Sauce (Thomy®)
2 EL Bourbon Whisky

Rauchmandel Pesto
100 g gesalzene Rauchmandeln
1 Bund Petersilie
4 Zweige Koriander
60 ml Olivenöl

Cole Slaw
1 kleiner Spitzkohl
1 kleiner Rotkohl
1 TL Salz
1 TL Zucker
5 EL Mayonnaise (Thomy®)
2 EL Weißweinessig

Marinierte Gurke
2 kleine Gurken
eine Prise Salz
zwei Prisen Zucker
1 TL Essig

außerdem
eine Handvoll Rucolablätter
4 flache Dinkel Brötchen

Für das Rauchmandel-Pesto die Mandeln zusammen mit den Kräutern, Petersilie gezupft, Koriander mit Stielen zusammen mit dem Olivenöl in einen Mixer geben und pürieren. (Überschüssiges Pesto in ein Einmachglas geben und mit einer Schicht Olivenöl begießen, hält etwa 3 Wochen)

Für die Bourbon-Onion Sauce die Onion Sauce mit dem Bourbon (gut schmeckt auf torfiger Malt Whisky) glattrühren.

Für die marinierten Gurken die Gurken waschen und mit dem Sparschäler immer wieder der Länge nach Späne abziehen. In eine Schüssel geben und mit dem Zucker, Salz und Essig mischen und etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur marinieren lassen.

Für den Cole Slaw beide Kohlköpfe waschen, die äußeren Blätter entfernen, vierteln und den Strunk herausschneiden. In sehr feine Streifen schneiden. In eine Schüssel geben, Salz und Zucker dazugeben und mit den Händen gut einmassieren. Eine Stunde stehen lassen. Das Salz ausspülen und abtropfen lassen. Aus der Mayonnaise und dem Essig eine Sauce anrühren und unter den Cole Slaw mischen. Kaltstellen.

Für die Burger das Rinderhack in einer Schüssel mit dem Oregano, Senf, Salz und ordentlich frisch gemahlenem Pfeffer mischen und 4 Kugeln daraus formen. Die Kugeln flach drücken und auf einen Teller legen.

Den Ofen aus 100° vorheizen

In einem sehr kleinen Topf 2 Fingerbreit Öl zum Frittieren einfüllen.
Die Gemüsezwiebeln schälen und in ca. 0,7-10 mm breite Scheiben schneiden. Die Ringe trennen.
Das Ei mit der Sahne verkleppern.
Zuerst das Mehl mit dem Backpulver mischen und in eine möglichst flache Schüssel oder auf einen Teller geben. Die Semmelbrösel auf einen zweiten Teller geben.
Die Zwiebeln nun zuerst im Mehl wenden, durch die Ei-Sahne Mischung ziehen, wieder durch das Mehl ziehen, nochmals durch die Ei-Sahne und abschließend durch die Semmelbrösel. Auf einem separaten Teller beiseite stellen.
Das Öl erhitzen und die Zwiebelringe etwa 2 – 3 Minuten darin einzeln goldgelb frittieren. Auf einem mit Küchenkrepp ausgelegten Teller abtropfen lassen. Danach im Ofen warm halten.

Die Burger Patties in ca. 2 El Öl in einer Pfanne von jeder Seite 2 Minuten anbraten, mit einer Scheibe Emmentaler belegen. Anschließend ebenfalls in den Ofen schieben für ca. 6- 8 Minuten zum Nachziehen lassen. Dann sind sie schön rosa.

Die Brötchen halbieren und die untere Hälfte mit dem Rauchmandel-Pesto bestreichen und mit einigen Rucola Blättern belegen.
Das Fleisch daraufsetzen.
2 – 3 Zwiebelringe darauflegen und mit der Bourbon-Onion Sauce großzügig bestreichen.
Zuletzt einige abgetropfte Gurkenscheiben darauflegen, den Deckel aufsetzen und mit dem Cole Slaw und einem eiskalten Bier servieren.

Cheers!

Mehr Info zum Thema Burger gibt es auch hier!

Hinweis: Dieser Beitrag wurde unterstützt von Thomy®. Auf Rezept und Beitrag wurde kein Einfluss genommen. 

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13 Gründe warum es im Bregenzerwald so schön ist und Du unbedingt jetzt hinfahren solltest

Ich habe mich verliebt, gleich zweimal und gleich am ersten Tag. Gefühlsmäßig ist das echt opulent, und ich war auch nicht wirklich darauf vorbereitet. Zwei Tage nachdem ich aus China zurück bin, will ich in den Bregenzerwald fahren. Ein bisschen Bergromantik schnuppern. So zumindest habe ich mir das vorgestellt. Es ist lange her, dass ich das letzte Mal im Sommer in den Bergen war. Selbst wenn es einen kleinen Teil in mir gegeben hätte, der sich nach blühenden Almwiesen sehnte, waren es doch immer die Erinnerungen aus der Kindheit, die mich davor zurückschrecken ließen, es auch wirklich zu tun. Ich wurde als Kind im Sommer zum Wandern in die Schweiz geschickt. Was sich für viele verlockend anhören mag, war für mich kein Vergnügen. Ich hasste es, dieses Wandern. Einzig die Käsereien und Blumenwiesen waren schon damals das bei weitem Interessanteste an dem ganzen Unterfangen. Stets hoffte ich zum Ende der Sommerferien, nie wieder dorthin und einen Berg hochlaufen zu müssen. Ja ich weiß, ich war jung. Und dann war die Welt so groß, dass es mich eher an die Strände Asiens zog, als in luftige Höhen.
Diese Gedanken kullern durch meinen Kopf, als ich in Bregenz abbiege und Richtung Andelsbuch im Bregenzerwald fahre. Und dann muss ich plötzlich das Auto anhalten, als ich die ersten Bergkuppen sehe. Auf einer Anhöhe halte ich in einer kleinen Parkbucht und schaue einfach nur. Die Gedanken sind plötzlich still, ich schaue nur und stelle erstaunt fest, dass ich grinsend einfach nur da stehe und auf die Berge starre. Drei Tage werde ich hier sein. Drei Tage, wo ich nicht nur einen Tisch kaufen will (ich korrigiere, mittlerweile ist er bestellt), auf einer luxuriösen Jagdhütte unter einem Regenbogen speisen werde, ein typisches Gericht der Region kochen werde und so gut schlafe, wie schon lange nicht mehr. Dreizehn Gründe sind mir danach eingefallen, weswegen ich unbedingt wieder kommen möchte.

die besten Käseknöpfle der Welt

Käseknöpfle oder Käsespätzle sind alles andere als ein leichtes Sommergericht, doch diesen Gedanken muss man unbedingt zur Seite schieben, denn erstens kann man ja davor oder danach einen der großartigen Berge hochrennen und zweitens käme es einer Sünde gleich, wenn man sich diese entgehen ließe. Das Egender Jagdhaus in Schönenbach, wo die Kühe von Mai bis Ende Juni weiden, ist nicht nur ein Schmuckstück mit einladender Terrasse, sie servieren dort die besten Käseknöpfle, die ich jemals gegessen habe. Der Bergkäse dafür wird zwei Häuser weiter in einer Sennerei aus bester Heumilch hergestellt. Er ist unglaublich cremig und würzig. Serviert wird in einer Gepse (einen kleinen Bottich aus Holz), dazu gibt es einen Salat. Unbedingt probieren sollte man auch die selbstgemachten Limonaden.

Jagdgasthaus Egender
Schönenbach 342
A-6870 Bezau
www.jagdgasthaus-egender.at

ein Tisch zum Träumen

Das Werkraumhaus in Andelsbuch war die Vision des Schweizer Stararchitekten Peter Zumthor, der einen Platz schaffen wollte, wo sich die Handwerksbetriebe des Bregenzerwaldes präsentieren können. Denn die haben viel zu präsentieren, arbeiten modern und traditionell und vor allem – sie tun es mit großem Erfolg. Ich war erstaunt, wie sehr auch die Menschen, die hier leben, sich mit diesen Handwerksbetrieben verbunden fühlen. „Ich lasse mir eine Küche machen“, bekomme ich hier von jedem, den ich frage zu hören. Keiner will eine Küche aus dem Möbelhaus. Sie muss handgearbeitet sein. Und was ich da so zu sehen bekomme, hat rein gar nichts mit Zirbenstube zu tun, sondern ist klares, kontemporäres Design.
Zumthor selbst hat die Tische im Werkraumhaus entworfen wo jeden Mittag ein einfaches, wohlschmeckendes Tagesgericht angeboten wird. Es sind lange Tische an denen jeder Platz nimmt, egal ob Handwerker oder Tourist. Lange Tische sind einladend um ins Gespräch zu kommen (ein bisschen Dialekt-Kentnisse sind allerdings von Vorteil). Und diese Tische sind nicht nur optisch ein Hingucker, weil hell und klar, sondern sind auch absolut schmutz-resistent. Hergestellt aus geseiftem Ahorn, erinnern sie ein wenig an nordisches Design und sie anzufassen ist ein pures Vergnügen. Die Oberfläche fühlt sich geschmeidig an, dass ich mich auf der Stelle in eben diesen Tisch verliebe. Eine Woche später bestelle ich genau so einen Tisch. Ich konnte nicht anders.

Werkraumhaus
Hof 800
A-6866 Andelsbuch
http://werkraum.at/

Die Tische sind von:
Anton Bereuter
Tischlerei
Achrain 65a
A-6861 Alberschwende
www.handwerkholz.at

Riebel kochen

Am zweiten Morgen meines Aufenthalts im Bregenzerwald darf ich in meiner schönen Ferienpension Schtûbat in die Küche, um zusammen mit Wolfgang Mätzler, der zusammen mit seiner Frau, dieses Kleinod mit umwerfendem Bergblick führt und der gelernter Koch ist, um Riebel, eine lokale Spezialität, zu kochen. Riebel ist aus einer besonderen Sorte Mais, die zu feinem oder gröberem Grieß vermahlen wurde. Er wird mit ordentlich Butter, Milch und etwas Salz in der Pfanne gekocht, angebraten und mit selbstgemachtem Apfelmus serviert. Was früher ein Frühstück der einfachen Leute war, erlebt heute eine Renaissance und ist Soulfood pur. Ich musste natürlich sofort nach Lauterach fahren, um in dem kleinen Hofladen von Richard Dietrich den einzigartigen Bio-Riebelgrieß zu kaufen. Im Schtûbat zu wohnen kann ich nur jedem ans Herz legen, nicht nur die Besitzer sind einfach überragend freundlich, sondern ich habe noch nie so gut in einem fremden Bett geschlafen, wie in meiner Ferienwohnung, die modern mit viel Holz (Handwerk, natürlich) ausgestattet ist.


Übernachten:

Schtûbat
Hof 437
A – 6866 Andelsbuch
www.schtub.at

Bio Riebel kaufen bei:
Richard Dietrich KG
Lerchenauerstraße 45
A6923 Lauterach
www.dietrich-kostbarkeiten.at

Kräutereis im Schulhus und fabelhafte Moor-Schweine

Gabi Strahammer ist zurückhaltend, wenn es darum geht, über ihre Kochkunst, die mit zwei Hauben ausgezeichnet wurde, zu sprechen. Viel lieber spricht sie über das Moor, das direkt hinter dem Haus beginnt. Zusammen mit drei anderen Wirten aus der Region kümmert sie sich um dieses Moor, findet dort seltene Beeren und sammelt Sauerklee und andere Kräuter, die sie in ihrer Küche verwendet. Die Duroc Schweine, die sie gerne und vor allem ganzheitlich verarbeitet, stammen ebenfalls aus diesem Gebiet. Sie kocht ohne viel Bohei, bei ihr findet man keine tausend Blütenblättchen und Micro-Leaves mit der Pinzette auf dem Teller arrangiert, sondern feine, schmeichelnde Gerichte. Ihr Emmer-Spargel Risotto ist ein gutes Beispiel dafür. Der Geschmack ist ausbalanciert, die Textur perfekt. Sie liebt, was sie tut und das schmeckt man. Wirklich hingerissen war ich von ihrem Kräutereis, das sie zum Dessert servierte. Darin Verbena, Laabkraut, zweierlei Minze, Dill, Sauerklee und Sauerampfer.
Das war so gut, dass ich kurz nach meiner Heimkehr an einem Kräutereis tüftle. Das Rezept dazu gibt es dann im nächsten Beitrag.

Schulhus
Gabi & Herbert Strahammer
Restaurant ’s Schulhus
Glatzegg 58
A – 6942 Krumbach
www.schulhus.com
Tipp: Im Sommer laden die Moorwirte zum Morrspaziergang in der Morgendämmerung mit Moorfrühstück ein. Start ist um 6 Uhr morgens, dabei sein kostet 25,00€. Zu buchen unter www.krumbach.at

Tafeln auf dem Jagdschloss

Die Tafeln im Bregenzerwald folgen der Idee, an exklusiven, teils der Öffentlichkeit verschlossenen Orten Dinnerabende für 30 – 40 Personen stattfinden zu lassen, wo an ungewöhnlichen Orten mehrgängige Menüs inkl. einer ausgesuchten Weinbegleitung serviert werden. Ich bin an diesem Abend in der Villa Maund, die eher einem Jagdschloss ähnelt und die der Engländer Sir John Oakley Maund in den frühen 1890er Jahren errichten ließ. Der deutsche Kronprinz Wilhelm aus dem Haus der Hohenzollern nutzte die Villa ab 1908 als Jagdschloss. Ich bin erstaunt, denn die meisten der Gäste sind Einheimische, ich habe mehr Touristen erwartet, doch die Einwohner sind so begeistert davon, dass diese Events sehr schnell ausgebucht sind. Die Stimmung auf dem Schloss ist einzigartig. Das Menü wird von wilden Kräutern bestimmt, die Stimmung am Tisch ist so, wie man sich wünscht. Lebhaft. Und alle loben das Essen. Draußen rauschen die Wasserfälle und als besonderes Highlight gibt es an diesem Abend noch einen Regenbogen, der sich vor die spektakuläre Bergkulisse spannt (genauer gesagt sind es sogar zwei).
www.bregenzerwald.at/s/de/tafeln-im-bregenzerwald

Im Ziegenkäse- und Kosmetikhimmel 

Die Ziegen von Ingo Metzler sind neugierige Artgenossen, sie knabbern an meiner Bluse, an meiner Tasche und überhaupt haben sie immer Hunger. 2016 wurde Ingo Metzler mit dem Ceres Award zum Landwirt des Jahres gekürt und wer schon immer mal einen echten Vorzeigehof besuchen wollte, nicht nur um tollen Käse und seine erfolgreich Kosmetik zu kaufen, der ist hier genau richtig. Man kann Kurse übers Käsemachen besuchen oder einfach nur die Ziegen streicheln und sich feinste Cremes aus Ziegenmolke kaufen (ich schwöre auf das Muskelfluid mit Kräutern). Anmeldung ist allerdings erforderlich.


Metzler Käse-Molke GmbH
Bruggan 1025
A-6863 Egg
+43 5512 3044
https://www.molkeprodukte.com

ich könnte ja mal meinen eigenen Gin kreieren…

Der gemeine Cosmopolit ist natürlich versiert in Sachen Gin, kann exakt erläutern, warum diese oder jene Sorte besonders besticht, hat mindestens 3 verschiedene Sorten im Schrank und mehr als 20 unterschiedliche bereits verkostet. Aber ganz sicher hat dieser Vorzeige-Gintrinker noch nie seinen eigenen Gin kredenzt. Denn genau das kann man hier in der Löwen Bergbrennerei in Au-Rehmen machen. Man kann seinen ganz eigenen Vorlieben nachgeben und in 6 Stunden einen wirklich einzigartigen Gin kreieren. Alle anderen so wie ich, kommen zum Kosten, Kaufen und Kuchenessen (großartige Kuchen). Eine Besonderheit im großen Sortiment der Destillate ist der Heuschnaps, dessen Bestandteil eine aussuchte, völlig unberührte Almwiese ist. Ich war so unglaublich scharf auf dieses Heu um damit zu kochen, dass ich unbedingt welches davon mitnehmen musste (zum Rezept hier entlang). Mein Liebling ist übrigens der Subirer. Ein Schnaps aus einer kleinen Wildbirne, gegen den keine Williamsbirne der Welt anstinken kann. Umwerfend gut.

Bergbrennerei Löwen
A-6883 Au-Rehmen 87
bergbrennerei-loewen.at

In die Kräuterkunde einsteigen

Es braucht manchmal bestimmte Erlebnisse, damit etwas wieder aus der Erinnerung hervorgerufen wird. Wildkräuter sind so ein Beispiel. Ich denke so oft an sie, wenn ich eine schöne Wiese sehe und bin leider absolut nicht bewandert auf diesem Gebiet. Das Wildkräuter Menü auf dem Jagdschloss war der Auslöser. Und die Dame, die all die wunderbaren Kräuter mitgebracht hat, war anwesend. Anne Marie Bär hat Kräuterheilkunde in Freiburg studiert und bietet Kräuterwanderungen und Schulungen an. Ihr habe ich es zu verdanken, dass nun in meinem Hochbeet eine Eberraute wächst, auch gemeinhin Colakraut genannt, aus dem man feinen Sirup machen und mit diesem ein Glas schnöden Prosecco eindrucksvoll aufmotzen kann.
Sich mit ihr zu unterhalten ist eine Bereicherung und ihr Wissen über Kräuter ist grenzenlos.


Anne Marie und Luis Bär
Rehmen 35
6883 Au
mehr Infos über das Tourismusbüro: Tel. +43(0)5515 2288
und https://www.bregenzerwald.at/s/de/der-duft-eines-waelderhauses

auf den Berg rauf zu den Almwiesen und dem Käse und wandern, ja auch wandern

wenn nicht hier, wo dann? Egal ob man es komfortabel oder herausfordernd mag. Hier ist für jeden was dabei. Da steige sogar ich mal auf den Berg rauf, zumindest das letzte Stück, weil der historische Sessellift (der ist ein Muss!) nicht bis ganz zum Lokal auf dem Gipfel fährt.

freundliche Menschen und ein Dialekt zum gernhaben

Ich gebe es zu – ich bin im Vorteil, ich verstehe dank meiner badischen-alemannischen Wurzeln die Menschen hier. Sie geben sich aber auch gern die Mühe, dass sie jeder versteht. Was mir besonders gut gefällt ist, dass hier jeder jeden grüßt. Ein freundliches Volk, diese Menschen aus dem Bregenzerwald.

die feinen Obstessige von Richard Dietrich

noch ein Grund, um seinen Hofladen zu besuchen. Die Most- und Birnenessige von ihm sind so gut, dass ich gleich ein paar Flaschen mitnehmen musste. Aus über 50 verschiedenen Birnen- und Apfelsorten werden hier feine Sachen gemacht. Gute Essige kann man nie genug haben. Und wie schon erwähnt, gibt es hier auch den besonderen Bio Riebel.
Adresse siehe oben beim Riebel.

Warum man unbedingt länger als 2 Nächte hier sein sollte

keine Frage – weil dies vermutlich der längste Beitrag ist, seit ich diesen Blog schreibe. Weil es so viel zu erzählen gibt, weil man hier so viel erleben kann und weil jeder, der hierher kommt und länger als 2 Nächte bleibt, in den Genuss der Bregenzerwald Gäste Karte kommt. Damit darf man dann so oft man will mit dem Bus fahren, mit den Sesselbahnen auf den Berg, ins Schwimmbad und bekommt für viele Attraktionen Ermäßigungen. Lohnt sich!
www.bregenzerwald.at/s/de/bregenzerwald-gaeste-card-das-angebot

Bregenzerwald Sirup (Eigenkreation)

Und zum Schluss gibt es noch mein Rezept für einen ganz besonderen Sirup. Aus gesammelten Hollerblüten, aus Tannenspitzen, die ich auf dem Berg gesammelt habe, Minze vom Wegrand der Wanderwege in luftigen Höhen.

etwa 10 voll erblühte Dolden Holunder
eine Handvoll Tannenspitzen
zwei Zweige wilde Minze vom Wegesrand auf der Niedere
½ Zitrone, in Scheiben geschnitten
25g Zitronensäure
1 L Wasser
450 g Zucker

Wasser mit Zucker und Zitronensäure aufkochen und etwas auskühlen lassen.
Die Hollerdolden nur vorsichtig waschen, damit nicht zu viel von dem Blütenstaub verloren geht. In einen Topf mit der Minze, den Zitronenscheiben und den Tannenspitzen geben. Mit dem Zuckerwasser übergießen und 3 Tage bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Durch ein Sieb abseihen und abfüllen.

Und wer es jetzt bis hierher geschafft hat zu lesen (Respekt!), für den habe ich noch eine kleine Überraschung. Ihr könnt ein wunderbares Buch über den „Umgang im Bregenzerwald“ über die „12 Wege der Gestaltung“ gewinnen. Ich verlose unter allen Kommentaren dieses besondere filzgebundene Exemplar.
Viel Glück!

Offenlegung: Die Reise erfolgte mit Unterstützung von Bregenzerwald Tourismus. Vielen Dank dafür. Auf den Artikel und meine Meinung wurde kein Einfluss genommen.

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Steaks, Prominenz und eine lange Tafel –
Summernight BBQ Chef’s Table im Sophia’s

Am Nebentisch sitzt Benno Fürmann und hat sich eine Flasche Wein bestellt, aber eigentlich telefoniert er die ganze Zeit. Ich gebe mir größte Mühe weder hinzuschauen noch zuzuhören. Macht man ja auch nicht. Dem Mann sei es gegönnt, dass er ganz entspannt in einem der Clubsessel bei einem Glas Wein telefonieren kann. Meine Vespa die ich vor dem Sophia’s im The Charles Hotel abstelle, wird streng von der Security beäugt. Wie, darf ich die nicht hier abstellen? Nein, nein, alles gut. Die Security trägt ein Holster unterm Arm. Polizei ist auch noch da. Das ist natürlich nicht wegen Benno Fürmann oder der mir nicht bekannten Kiezgröße aus St. Pauli einen Tisch weiter (ich wurde darauf aufmerksam gemacht), sondern vermutlich wegen Voldemort, der, dessen Namen man nicht nennen darf. Es wird darüber geschwiegen. Mein Tischnachbar meint, dass müsse bei dem Aufgebot mindestens Minister-Liga sein. Hier geht man entspannt damit um.
Alles, was diesen wunderbaren Sommerabend auf der Terrasse trüben könnte, sind die Flanken einer Regenfront, die über uns vorbeizieht. Kurz gibt es mal ein paar Tropfen, sicherheitshalber werden Regenschirme verteilt, brauchen wir dann aber nicht, meine Kamera vielleicht. Zum Auftakt des BBQ Chefstable im Sophia’s ist draußen auf der Terrasse ein langer U-förmiger Tisch aufgebaut, die Grills (Plural!) stehen schon parat. Doch zuerst gibt es hausgemachte Limonaden und ein Gimlet mit Rosmarin. Beides ist gut und läuft angenehm kühl die Kehle runter. Könnte eigentlich ewig so weitergehen, laue Abendluft, auf alte Bäume schauen mit einem Drink in der Hand. Genießen. Jetzt, in diesem Moment.

Küchenchef Michael Hüsken hat ein tolles Grillmenü für uns

Auftakt mit rosa Wermut, Dips und Slaws, die Melone auf dem Grill und ein Gimlet mit Rosmarin

Gegrillte Wassermelone mit Kingfish, Michael Hüsken bereitet den Gang mit gegrillten Tomaten und Mike Linner serviert köstlichen Wein.

Chef’s table heißt ja immer, dass man ganz nah dran ist, wo alles passiert. Wo geschnippelt wird, wo angerichtet wird und natürlich wo grandioses Poltinger Dry Aged Beef für den Grill vorbereitet wird. Doch erst einmal liegt Melone auf dem Grill. Hätte ich nicht erwartet, aber der geschmacklich jetzt nicht so dominanten Wassermelone tut so ein Grill echt gut. Darauf ein paar Scheiben rohe Gelbflossen-Makrele, Olivenstaub und ein paar gepickelte Gurkenwürfelchen.
Küchenchef Michael Hüsken macht es sichtlich Spaß, dass er einen Haufen Foodbegeisterter bespaßen darf, wir verfolgen alles gespannt und loben die gegrillten Ochsenherztomaten, die mit einem Thai-Pesto und einem Stück Wolfsbarsch (im Pandanblatt gegrillt) serviert werden.
So muss Sommerküche sein. Dazu ein Weißwein von Wittmann und unter der bodenlangen Tischdecke einfach unbemerkt die Schuhe ausziehen und den sonnenwarmen Steinboden spüren.
Spannend wird es, als aus der Küche die stundenlang gesmokten Schweinestücke kommen, die nun vor unseren Augen auseinander gezupft werden. Pulled Pork im Brioche Bun mit Cole Slaw. Streetfood, das, wenn man so kuschlig unter Bäumen an einem schön gedeckten Tisch sitzt, gleich nochmal besser schmeckt, als im Stehen vor einem Foodtruck. Da passt dann auch das IPA perfekt dazu.

Das Carnioven-Herz jubelt – es gibt Steaks und Pulled Pork

Wolfsbarsch im Pandanblatt gegrillt

Das Big Green Egg, der Grill, raucht ordentlich, dicke Steaks werden aufgelegt, schon leicht träge wandert die Hand zum Glas. Rotwein aus der Pfalz, angenehm schmeichelnd und sinnlich, wie die letzten Farben am Himmel. Laue Sommerabende, üppige Steaks und schmackige Rotweine sind ohnehin das Allerbeste, was man sich an solchen Abenden gönnen kann. Nachschlag wird angeboten, ich sage natürlich ja.
Überhaupt könnte ich zu allem an diesem Abend freudig Ja sagen, zum Ambiente, dem allerfreundlichsten Service, dem Wettergott, dem Espresso-Martini und natürlich zum Küchenchef und seiner Mannschaft.

Und ich sag‘ Danke, dass ich dabei sein durfte.

Und wer jetzt Lust bekommen hat, der kann entweder Mittwochs oder Donnerstags zum „Grill & Chill“ kommen, oder mit Chefkoch Michael Hüsken einen individuellen BBQ Chef’sTable für bis zu 20 Personen vereinbaren.
Mehr Infos dazu findet man hier:

The Charles Hotel
Sophia’s Restaurant & Bar
Sophienstraße 28, München
Tel: 089-5445551200
www.roccofortehotels.com/the-charles-hotel

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in auswärts essen & events, München

Rumgezündelt – Saiblingsfilet mit Rauch-Heu-Rahm und Spargel

Es ist das allerletzte Spargelgericht für diese Saison, versprochen. Gestern gab es ihn zum letzten Mal auf dem Markt. Mir war ein bisschen wehmütig zumute und ich habe gleich nochmal welchen gekauft, ich konnte nicht anders. Auch wenn es ihn jetzt nicht mehr geben sollte, es gibt ein nächstes Jahr und es gibt ja auch noch andere Gemüse, aber dieses Gericht musste noch sein. Aus zweierlei Gründen.
Im Frühjahr bin ich ja an die Müritz gefahren und durfte dort zusammen mit Susanne Teubler auf Burg Schlitz kochen. Sie ist nicht nur eine sehr sympathische Frau, sie kann auch exquisit kochen und vielleicht wird sie es mir eines Tages verzeihen, dass ich den schwarzen Nudelteig falsch durch ihre geliebte Nudelmaschine gedreht habe (keine Sorge, die Maschine hat das überlebt und so wirklich böse war sie mir auch nicht). Auf dem Programm stand geräucherter Lachs mit Rauchheu und Spinat. Dazu haben wir zuerst Bio-Wiesenheu in einen Topf gegeben und haben es angezündet, so richtig, dass erst einmal die Flammen loderten. Dann kam der Deckel drauf und es qualmte darin schön weiter vor sich hin. Dieses geräucherte Heu gaben wir dann in eine Sauce aus Sahne, Weißwein und etwas Brühe und ließen diese von den Räuchernoten richtig schön durchziehen. Es schmeckte umwerfend gut. Und ganz nebenbei habe ich dabei auch entdeckt, wie man „liquid smoke“ bekommen kann. Das Kondenswasser, welches sich am Deckel gebildet hatte war zwar eine eher magere Ausbeute, aber diese Tropfen steckten voller Raucharoma. Am liebsten hätte ich sie in ein kleines Fläschchen gefüllt und sie mitgenommen.
Wer jedoch nun glaubt, es genüge in das nächste Geschäft für Kleintierbedarf zu gehen, um etwas Heu zu kaufen, den muss ich leider enttäuschen. Das wird nichts. Es ist ganz wichtig, aus was dieses Heu gemacht wurde. Beispielsweise eine völlig unberührte Almwiese. Und hier kommt mein Besuch im Bregenzer Wald ins Spiel. In der Bergbrennerei Löwen in Au-Rehmen wird unter anderem ein ganz vorzüglicher Heuschnaps gebrannt. Und was das Heu angeht, so ist man hier sehr wählerisch. Nur ein Bauer hat so wunderbares Bio-Heu mit vielen Blüten und Wildkräutern darin, dass dieser Schnaps wirklich nach einer saftigen Wiese in luftigen Berghöhen schmeckt. Dass ich aus einem ganz bestimmten Grund lustvoll nach diesem Heu schielte, ließ sich nicht verbergen. Ich erzählte dem Besitzer von genau diesem Rezept, das ich auf Burg Schlitz kennengelernt hatte. Und er hatte vollstes Verständnis für mein Begehren. Er packte mir eine Tüte voll mit dem wunderbaren Heu, das so den Weg in meine Küche fand. Genug, um nicht nur damit rumzuzündeln, sondern auch um das hinreißende Heu-Gelee zu machen, das ich im Münchner Restaurant Broeding im vorletzten Jahr entdeckt hatte.

Und was mit Lachs geht, geht auch wunderbar mit dem heimischen Saibling, den ich auf meinem Bauernmarkt bekomme. Wer also schon immer mal seine Küche in eine Räucherkammer verwandeln möchte, dem lege ich dieses Rezept wirklich sehr ans Herz.

Für Zwei

2 Saiblingsfilets mit Haut
250 g Spargel
1 Schalotte
2 Handvoll Almwiesenheu
2 x 1 TL Butter
250 ml Sahne
50 ml Weißwein
50 ml Spargelbrühe
Salz, Zucker

Das Heu in einen hohen Topf geben. Ideal ist hier ein Deckel mit einer winzigen Öffnung, damit die Glut nicht zu schnell erstickt (ich habe hier den Deckel von meinem Reiskocher genommen). Das Heu anzünden und etwas brennen lassen. Wer keinen solchen Deckel hat, sondern nur einen der komplett schließt, lässt das Heu einfach noch eine halbe Minute länger brennen und setzt dann den Deckel drauf.
Dann den Deckel darauf geben und etwa 30 Minuten räuchern lassen.

In der Zwischenzeit den Spargel schälen. Die unteren Abschnitte und die Schalen mit etwas Wasser, Salz und Zucker in einen Topf geben und etwa 20 Minuten auskochen.

Die Schalotte fein würfeln und mit 1 TL Butter glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen. Die Sahne und etwa 60 ml der Spargelbrühe dazugeben und nochmal aufkochen lassen.

Diese Sauce in den Topf mit dem Heu schütten und etwa 45 Minuten ziehen lassen.

Den Spargel in Wasser mit einer Prise Salz und Zucker ca. 10 Minuten bissfest kochen. Abseihen und warmhalten.

1 TL Butter in eine beschichtete Pfanne geben und die Saiblingsfilets auf der Hautseite darin braten. Nach etwa einer Minute wenden und auf der Fleischseite bei abgeschalteter Hitze nochmal etwa eine Minute ziehen lassen.

Die Heu-Sauce durch ein Sieb abseihen. Wer sie etwas „kompakter“ haben möchte, rührt noch ein wenig Speisestärke mit einem Löffel Sauce an, rührt dies in einem Topf unter die Sauce und kocht das Ganze nochmal kurz auf.

Mit dem Spargel und dem Saiblingsfilet anrichten.

„Es hat ein Bauer ein schönes Weib
das blieb so gerne zu Haus
Sie bat oft ihren lieben Mann
er sollte doch fahren hinaus
er sollte doch fahren ins Heu
er sollte doch fahren ins
ho ho ho Heu ja Heu
er sollte doch fahren ins Heu“

Esther & Abi Ofarim “

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Tipps für die Shanghai Reise und wie man die Social Media Sperren umgeht

Wir lesen es ja immer wieder aus den diversen Regionen dieser Welt – ein Land schaltet Twitter ab, oder Facebook oder gleich alles, was uns so ans Herz gewachsen ist. Das klingt immer sehr dramatisch, stellt man sich sofort ein Land vor, dessen Bewohner plötzlich auf die ursprüngliche Funktion unserer Smartphones reduziert werden, dem Telefonieren. Totale Informationssperre. Und dann wird auch noch Google zensiert. Google Maps in China? Fehlanzeige. Doch das ist alles halb so wild. Natürlich gibt es Länder, die bestimmte Internetdienste sperren lassen, doch teilweise tun sie das um seine Bewohner informationspolitisch zu disziplinieren, und um Anbietern aus dem eigenen Land den Vortritt zu lassen. Baidu, dem Äquivalent von Google, wird beispielsweise vorgeworfen, subversive Inhalt zu zensieren.

Facebook, Twitter, Instagram und Google funktionieren in China nur via VPN

VPN (Virtual Private Network) muss man sich als Tunnel vorstellen, durch welchen ich unerkannt mich durchs Netz bewegen kann. Alles was ich dafür benötige, ist eine entsprechende App und schon kann ich auch in China lustig auf Facebook, Twitter und Instagram unterwegs sein. Viele werben damit, kostenfrei zu sein, doch hier sollte man nicht gleich jedem auf den Leim gehen, denn schließlich wissen wir alle, dass wenn es nichts kostet, wir selbst die Ware sind. Also lieber vorher informieren und im Zweifelsfall beraten lassen. Seriös erscheint mir der Schweizer Anbieter „Perfect Privacy“ (für IOS und Android). Ich selbst habe in China ein privates VPN genutzt. Das ist zwar manchmal ein wenig lästig, weil man immer wieder vor dem Aufrufen von Facebook, etc. die Verbindung zu diesem VPN aufbauen muss, aber letztendlich bin ich damit sehr gut zurechtgekommen und konnte somit auch Google Maps und meine Sociaal Media Accounts nutzen.
www.perfect-privacy.com

Online sein

Auch in China kann ich nur jedem empfehlen, gleich bei der Ankunft am Flughafen ein mobiles Wifi oder eine SIM Karte mit entsprechendem „Surfvolumen“ zu buchen. Ein mobiles Wifi ist ein kleines Gerät, das eine SIM Karte beinhaltet und muss in Regel wieder zurückgegeben werden (in Shanghai konnte ich es allerdings behalten). Der Vorteil dieser kleinen Kästen ist, dass mehr als eine Person sich hiermit verbinden kann. Ich habe mein WLAN also immer dabei und muss nicht in jedem Café oder Restaurant nach dem Zugang fragen. Egal ob in Japan, Taiwan, Korea oder China, man muss mit etwa 35 Euro pro Woche rechnen. Wem es wichtig ist, jederzeit online zu sein, nimmt dies gern in Kauf.

Taxi fahren in Shanghai

Ich habe die U-Bahn nur ein einziges Mal genutzt. Vom Flughafen in die Stadt. Danach nicht mehr. Das liegt aber nicht daran, dass die U-Bahn mir nicht sympathisch war, sondern einzig allein daran, dass Taxifahren in Shanghai unglaublich günstig ist. Startpreis sind 16 RMB, also etwa 2,40 €. Für umgerechnet fünf Euro kommt man hier schon richtig weit. Man sollte sich nur nicht davon irritieren lassen, wenn mal kein Taxi anhält, auch wenn es leer ist. Erklären kann einem das keiner, aber irgendwie hat es dann doch immer geklappt. Wichtig dabei ist, am besten die Adresse, wohin man will, schön leserlich in CHINESISCH auf dem Handy parat haben und dem Fahrer unter die Nase halten. Das Online Magazin TimeOut Shanghai bietet diesen Service „show this to your driver“, wenn man nach Restaurants oder Sightseeing-Empfehlungen sucht. Ich mache vorsichtshalber auch immer gerne mal ein Foto mit der Adresse, damit ich jederzeit darauf zugreifen kann, auch wenn es kein Netz gibt.

Mit Roller oder Leihwagen unterwegs

Habe ich nicht gemacht, habe mir jedoch von in Shanghai lebenden „Langnasen“ berichten lassen, dass das an sich kein Problem ist, aber im Falle eines Unfalls immer die Langnase schuld ist. Egal ob einem einer die Vorfahrt nimmt oder man völlig unverschuldet in die Situation kommt. Hier lautet die Devise – im Zweifelsfall für den Chinesen. Da hilft es auch nicht, wenn die Polizei dazugerufen wird. Ich kann diese Aussage nicht bestätigen, gebe sie aber unter Vorbehalt hier weiter.

Foot Spas

Nichts ist so großartig wie eine Fussmassage, wenn man den ganzen Tag unterwegs war. In einem großen Sessel versinken, die Füße hochlegen und sich lustvoll den massierenden Händen hingeben. Die Waden heiß umwickeln lassen und dann wie neugeboren wieder nach 60 oder 90 Minuten davonschweben. Hier kosten 60 Minuten selten mehr als 20 € und das Angebot reicht von Fußmassage bis zu Ganzkörpermassage (angezogen und mit einem Tuch abgedeckt). Die beste Erfahrung habe ich mit dem Salon „Secret Garden“ gemacht. Spannend war allerdings auch ein Besuch im „Double Rainbow Massage House“, wo man ausschließlich von Blinden massiert wird. Die Atmosphäre ist jedoch bei weitem nicht so kuschlig wie im Secret Garden, allerdings ist es unschlagbar günstig.

Secret Garden
5F No.479 Nanjing East Road, Huangpu District, Shanghai, China

Double Rainbow Massage House
45 Yongjia Rd, Lu Wan Qu, Shanghai Shi, China

Fake Fashion und Maßgeschneidertes

Auch dafür ist Shanghai bekannt. Wer günstig shoppen will, der findet hier wirklich alles. Mir persönlich ist zwar egal, ob auf meinem T-Shirt ein Polospieler oder ein Krokodil zu sehen sind, aber wer das mag, der kann hier alles finden. Was Shanghai jedoch noch bietet, sind exzellente Schneider. Den Tipp habe ich von einer Flugbegleiterin bekommen, die sofort nach Ankunft dort etwas zum Nähenlassen hinbringt und es am nächsten oder übernächsten Tag wieder abholt. An der U-Bahn Station Shanghai Science & Technology Museum gibt es einen großen Tailor Market. Renommierte Schneider wie W.W. Chan & Sons findet man auf der Nanjing Road.

und noch ein ganz persönlicher Tipp

Man muss nicht alles essen, was einem angeboten wird. Haifischflossensuppe lehne ich dankend ab – es ist einfach barbarisch. Den Tieren – man muss sie nicht mögen aber respektieren – werden die Flossen abgeschnitten und man wirft sie zurück ins Meer. Schwalbennester brauche ich hier ebenso wenig, wie ich Walfleisch in Norwegen brauche. Ich verachte kein Land für seine Traditionen, aber ich stehe zu meinen ganz eigenen Werten. Damit lässt es sich gut leben.

Internetadressen für Tipps:
www.smartshanghai.com
www.lonelyplanet.com/china/shanghai
www.timeoutshanghai.com

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