Neueröffnung in Dubai: „The Restaurant @ The Address“, oder warum man die allerbeste Burrata nur mit Blick auf den Burj Khalifa genießen sollte

HeaderErklären Sie mal dem Taxifahrer wohin sie wollen. Ins „The Address“ und dann noch ins „The Restaurant“. Alles klar? Natürlich dürfen Sie sich nicht wundern, wenn er sie munter stundenlang durch die Stadt fährt, denn wer als Addresse lediglich Addresse angibt, kann froh sein, überhaupt sein Ziel zu erreichen.

„The Address“ ist bereits mit mehreren 5* Hotels in Dubai Downtown vertreten. Rund um den Burj Khalifa finden sich gleich einige mit diesem Namen. Gut, es gibt einen kleinen Zusatz, der die Häuser unterscheidet, so was wie Boulevard, Fountain oder bald auch Sky View.

Boulevard ist das jüngste der Häuser und wer schon mal wie ich das Glück hat, mit der Architektin das Haus zu besichtigen, der darf natürlich nicht zögern.

Zwei Tage zuvor ist es eröffnet worden, man spürt noch die Aufregung der Premiere. Eigentlich wollten wir an den Creek an diesem Abend, aber dann erzählte sie mir von diesem ganz besonderen Restaurant-Konzept, dass jeder Raum anders sei, es eine Art Kleiderschrank gäbe und eine Bibliothek, überhaupt sei das Essen einfach sehr gut. Diese Aussage lockt natürlich.

Das neue Hotel ist nicht weit von unserem entfernt und wir beschließen zu laufen. Laufen auf der Straße, ist in Dubai ja so eine Sache. Manchmal muss man hier und da über einen kleinen Bauzaun steigen. Sobald die Temperaturen hier steigen, will sowieso niemand mehr draußen rumlaufen, da macht es auch nicht viel, wenn flanieren auf den Straßen nicht so angesagt ist. Doch noch ist es eine milde Nacht im März. Vor mir glitzert der riesige Burj Khalifa, das noch höchste Gebäude der Stadt. Ein noch höherer ist bereits geplant. Und man werde ab Juni auch fliegende Taxis haben. Willkommen in Utopia! Sich in Dubai zu wundern, gehört zum Standardprogramm. Alles ist größer, alles noch spektakulärer  und außergewöhnlicher. Ein atemberaubender Blick zum Dinner? Wenn dann hier. Auch wenn der Anblick eines illuminierten Krans irgendwie immer dazugehört. Auf einer Terrasse direkt vor dem höchsten Turm der Stadt zu speisen, umgeben von noch mehr Glitzern und hohen Türmen ist atemberaubend.The Adress Boulevard-1-3

Doch bevor ich die Küche kosten darf, will ich die verschiedenen „Esszimmer“ besichtigen. Modern, stylish und offen, en privée in einer Bibliothek (mit Geheimtüren hinter den Regalen), im runden Raum mit Kleidern und Schubladen, oder doch lieber mit eben dieser überwältigenden Aussicht auf der Terrasse? Alles ist bis ins Detail perfekt. Je nach Raum gibt es eigenes Geschirr, das natürlich exklusiv für das Haus entwickelt wurde.

Gleich daneben, die ausladende Bar. Noch hat der Bartender nicht viel zu tun, ein einzelner Gast lümmelt sich in den großzügigen Barhockern davor. Das ist wohlgemerkt lediglich die Indoor Bar, draußen gibt es ein entsprechendes Äquivalent und dass ich nach dem Essen die Cocktails probieren müsse, wird schon mal vorsorglich angekündigt. Nichts lieber als das, doch zuerst die Grundlage. Das kulinarische Konzept des Hauses präsentiert sich als „Global Bistronomy“, mediterran mit Anklängen aus dem Orient, serviert als „Selfie“ oder „Groupie“. Teilen ist hier ausdrücklich erwünscht, ganz im Sinne der Reistafel. Alle greifen zu. Auf jeden Fall sollen wir die Burrata kosten, und unbedingt die Fregola Sarda. Eigentlich wäre es das Beste, von allem etwas. Kein leichtes Unterfangen, denn die Karte bietet durchaus für jeden Geschmack etwas. Auffällig jedoch – das Angebot an vegetarischen, gar vegan Speisen ist mehr als überschaubar mit einer Tendenz zu nicht vorhanden, einzig beim Dessert darf der Pflanzenfreund sich austoben. Hier zelebriert man das Beste aus Land und Meer. Ochsenbäckchen, Lammkeule, Rib Eye Steaks. Zum Auftakt gibt es drei verschiedene Sorten Hummus. Alle zwar klassisch aus der Kichererbse, jedoch mit unterschiedlichen Beigaben. Pilze oder Lamm. Dazu wird frisches Brot gereicht. So wohlschmeckend der Hummus mit dem frischen Brot auch ist, er ist tückisch, denn ausgesprochen sättigend. Und es geht ja noch weiter. Die Burrata wird serviert. Und zusammen mit einem hausgemachten Pesto und hocharomatischen Tomaten ist dies so ziemlich die beste Burrata, die ich je gegessen habe. Samtig und ausdrucksvoll streichelt sie die Zunge, die sahnige Milchnote erinnert an Kräuter, frisch dazu die Tomaten und –  das muss an dieser Stelle erwähnt werden – direkt vor mir glitzert der über 800 Meter hohe Burj Khalifa in den Nachthimmel. Eine angenehme Nachtluft, warm, aber nicht drückend, umhüllt mich. Es ist perfekt. Ein perfekter Moment. Genuss auf allen Ebenen. Ich sehe, fühle, schmecke.the Adress Boulevard_Food the Adress Boulevard_2

Toothfish, Fregola (herausragend gut) und Lammkeule werden aufgefahren und sind von vorzüglicher Qualität. Ich kann nicht umhin, diesem Gedanken, der ständig aufpoppt wie ein Signal, Aufmerksamkeit zu schenken, dass alles, was hier serviert wird, aus den besten Winkeln der Welt hergekarrt wird. Ich schiebe ihn wieder weg. Plopp, da ist er wieder. Es ist nunmal irgendwie unfassbar künstlich hier. Perfektes Styling, beste Zutaten und eben trotzdem in der Wüste. Auch wenn diese bombastisch glitzert. Die Tischgesellschaft ist im Genuss entrückt. Kurz kommt der Einwurf, zuhause da sei es grade kalt und man habe schlechtes Wetter. Wenig empathisch mit den Daheimgebliebenen sauge ich diesen Moment in mir auf, halte ihn fest. Ja, dumm aber auch. Hier zu sein, ist grad das Beste was einem passieren kann. Ich nehme einen Schluck Rotwein und lasse ihn kurz auf der Zunge tanzen. Ob ich mich noch für die Asian Pavlova oder das Eastern Delight erwärmen könne, werde ich gefragt. Kurzer Blick in die Runde. Beides, ja beides wäre durchaus willkommen.

Und so ist es dann schon weit nach Mitternacht als wir endlich zurück an der Bar uns den Cocktails widmen können. Ich entscheide mich für einen mit Brioche infusierten Bourbon mit Sesam, Ananas und Räuchernoten. Jetzt bloß nichts Sahniges mehr. Es erweist sich als exzellente Wahl (an dieser Stelle profitiere ich übrigens eindeutig vom Zeitunterschied, denn Müdigkeit hat sich immer noch nicht eingestellt).

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Das war ein prachtvolles Erlebnis, mit allen Sinnen. Noch lieber als ins Taxi, hätte ich mich in die großen Sofas gekuschelt. Vielleicht komme ich wieder wenn The Address Sky View eröffnet, zum Vergleichen. Denn auch wenn man fest der Meinung ist, mehr geht eigentlich nicht, gibt es dann bestimmt nochmal ein paar neue aufregende Akzente.

ADDRESS BOULEVARD 5*

Mohammed Bin Rashid Boulevard
Downtown Dubai, PO Box 214477
Dubai, UAE
T: +971 4 561 8888

www.theaddress.com

 

 

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Zu Ostern – fruchtiger Bulgur Salat mit marmorierten Wachteleiern

Easter Blugur Salad with marbled Eggs-6

Wenn ich die Wahl habe zwischen Couscous und Bulgur, bevorzuge ich Bulgur. Das ist natürlich eine rein subjektive Wahl. Unterschiedlich sind sie trotzdem. Während Bulgur aus vorgekochtem Weizen getrocknet und zerkleinert wird, wird der feinere Couscous aus Weizengrieß und Wasser, aus dem man kleine Kügelchen formt, hergestellt. Wie man Couscous macht und zubereitet, habe ich in Marrakesch gelernt. Bulgur ist kerniger und kräftiger im Geschmack.
Schaffe ich es samstags früh auf den Markt zu fahren, kann ich sicher sein, dass es frische Wachteleier gibt. Seit Ostern unweigerlich näher rückt, fragt mich die Marktfrau neuerdings, ob ich frische oder ausgeblasene Eier haben möchte. Ich möchte frische Eier. Genauer gesagt, möchte ich rosa Wachteleier. Marmorierte rosa Wachteleier. Ich erzähle ihr besser nichts davon, vielleicht hat sie dafür wenig Verständnis. Ist ja so ein Mädchending mit der Farbe Rosa.
In meiner Vorstellung gibt es da so einen fruchtigen Bulgursalat mit Clementinen und Granatapfelkernen und natürlich Koriander. Garniert mit rosa Wachteleiern.
An diesem Morgen stürmt es so sehr, dass keine Zeltplane dagegen ankommt. Hinzukommt ein eisiger Regen. Das angekündigte Tief aus Skandinavien lässt grüßen. Es ist alles andere als kuschelig heute auf dem Markt. Selbst meine Kapuze ist irgendwie sinnlos, der Wind reißt sie mir immer wieder vom Kopf. Egal, nass werden ist nicht das Schlimmste, was einem am Samstagmorgen passieren kann. Immerhin habe ich einen schönen Granatapfel, Clementinen und putzige Wachteleier bekommen.
Das mit der Butter und dem Bulgur ist übrigens ein Tipp, den ich von einer alten persischen Dame bekommen habe. Steht auf keiner Packung drauf, schmeckt aber umwerfend gut.

Easter Blugur Salad with marbled Eggs-1 Easter Blugur Salad with marbled Eggs-8Easter Blugur Salad with marbled Eggs-3

Für Zwei

100 g Bulgur
1 TL Butter
400 ml Gemüsebrühe
etwas Abrieb von einer unbehandelten Limette
6 Radieschen
1 Granatapfel
2 Clementinen
½ kleiner Rotkohl

6 Wachteleier
1 kleine frische Rote Bete, gerieben

3 EL Zitronenolivenöl
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Korianderblättchen

Die Wachteleier 2 Minuten kochen, abschütten und auskühlen lassen. Währenddessen die rote Bete raspeln und in eine Schüssel geben.
Die ausgekühlten Eier lassen sich am besten schälen, wenn man sie zuerst mit etwas Druck über eine harte Fläche rollt, damit die Schale in kleine Stücke platzt. So kann man sie gut abziehen, da die Haut fester ist als bei Hühnereiern. Die geschälten Eier in die Schüssel mit den geraspelten Rote Bete legen und damit bedecken. Etwa eine Stunde ziehen lassen und danach kurz abspülen.

Die Clementinen filetieren und von einer den Saft in eine kleine Schüssel pressen. Den Granatapfel entkernen (benötigt werden hierfür jedoch nur etwa 3 Esslöffel, der Rest kann anderweitig verwendet werden).
Die Radieschen waschen und in feine Scheiben schneiden.
Den Rotkohl waschen, halbieren und zwei feine Scheiben abschneiden.

Die Butter in einem Topf schmelzen lassen und den Bulgur darin wie ein Risotto unter Rühren einige Minuten anrösten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und etwa 15 Minuten köcheln lassen. Den Limettenabrieb dazugeben und auskühlen lassen.

Das Dressing aus dem Clementinensaft und dem Zitronen-Olivenöl mit einer Prise Salz anrühren.

Den Bulgur auf Tellern verteilen, die Clementinenfilets, Granatspfelkernen, Rotkohl und Radieschenscheiben dazulegen und mit etwas Dressing begießen. Korianderblättchen und frischen Pfeffer drüberstreuen.

Die Wachteleier halbieren und ebenfalls dazu anrichten.

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Das neue „Dragonfly“ von Tim Raue in Dubai und warum es sich lohnt, ein famoses Menü auch mal mit alkoholfreien Jines zu begleiten

Dragonfly Dubai Christian Singer

Eindrücke aus dem Dragonfly mit Küchenchef Christian Singer

Dubai wächst. Immerzu wird es größer und so entstehen neue Straßen, bei denen auch jede Navigation erstmal ratlos ist. Der neue City Walk ist so eine Straße. Ein breiter Boulevard, den es erst seit ein paar Monaten gibt. Dort, zwischen hippen Cafés und exklusiven Shops, hat das Dragonfly Ende letzten Jahres seine Tore geöffnet. Wie man es am besten findet? Einfach beim Rolls Royce Shop abbiegen und dann nach zwei Kreuzungen auf der linken Seite. Das rote Interieur leuchtet einem bereits entgegen.

Ich bin neugierig auf dieses neue Restaurant von Tim Raue, ganz besonders deshalb, weil hier etwas Einzigartiges zu finden ist. Jines – entstanden aus den Wörtern Juice und Wine – sind eine ganz neuartige Begleitung der Speisen. Ohne Alkohol.

Das mit der Alkohollizenz in Dubai ist nicht nur horrend teuer, sondern es gilt dabei auch besondere Auflagen zu erfüllen, erklärt mir Küchenchef Christian Singer, der bereits schon in Berlin für das mit zwei Michelinsternen ausgezeichnete Restaurant von Tim Raue als Küchenchef gearbeitet hat. Wer Alkohol verkaufen will, der darf nicht zur Straße hin einsehbar sein. Was in diesem Fall ausgesprochen schade wäre, denn gerade jetzt, wo die Temperaturen mehr als angenehm sind in Dubai, die glühende Hitze noch nicht über die Stadt hereingebrochen ist, da sitzt man schön unter den Schirmen auf dem neuen Boulevard.

Innen, unter hunderten von roten Lampions, strahlt die Einrichtung eine noble und dezent mondäne Anlehnung an die Küche Chinas aus. Sichuan-Hunan inspirierte Küche ist das Konzept, mit welchem Raue hier auftritt. Sein Markenzeichen.

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Und doch ist alles hier ein wenig anders als in Berlin, erklärt Singer. Die Auflagen, die Beschaffung der Waren – man sieht ihm die Tour de Force nicht an, die er hinter sich hat, die Drachenfliege hier auch wirklich zum Fliegen zu bringen. Er hätte so gerne frische Verbena gehabt, doch frische Kräuter in Töpfen? Verboten. Grundsätzlich darf nirgendwo Erde in einem Restaurant sein (Adieu Kräutertöpfchen). Selbst die Temperatur der Spülmaschine muss genauestens protokolliert werden. Der Kühlschrank sowieso. Und wer glaubt, dass er einfach zum Hörer greifen kann und für den nächsten Tag Ware bestellen kann, kann hier durchaus unangenehm überrascht werden. Besser man fährt gleich in die Wüste, wo die großen Kühl- und Lagerhäuser liegen und spricht direkt mit den Lieferanten. Der Safthersteller, welcher das Haus beliefert musste neue Etiketten drucken, damit ein Import überhaupt erst möglich war. Es gibt vieles, woran man sich hier in der Wüste die Zähne ausbeißen kann. Shao Xin ist auch so ein Beispiel. Dieser chinesische Reiswein, der mit Sherry zu vergleichen ist, ist eine wichtige Zutat in der Küche. Klar ist, dass der auch nicht verwendet werden darf. Es galt, eine alkoholfreie Alternative zu finden. Und sie wurde gefunden. Ich darf sie sogar probieren. Eindeutig – schmeckt wie Shao Xin, ist aber nur ein Essig, der aufwendig hergestellt wurde um genau diesen Geschmack zu erzielen. Auch beim Sake hat Singer eine Alternative gefunden. Ebenfalls ein Reisessig, der, würde ich ihn mit geschlossenen Augen probieren, kaum von einem richtigen Sake zu unterscheiden ist.

die Idee mit den Jines

Natürlich ist es toll, wenn man ein mehrgängiges Menü, gekonnt mit verschiedenen Weinen begleiten kann. Wenn der Wein genau die im jeweiligen Gang enthaltenen Speisen begleitet, kontrastiert und zu einem harmonischen Ganzen führt. Weinbegleitung heißt auch immer Entdeckungsreise. In neue Regionen und Geschmäcker. Doch wo kein Wein ist, ist Kreativität gefragt. Um ein Menü auf ebensolche Weise zu begleiten, erfordert es viel Wissen und Fingerspitzengefühl.

„Ein Getränk wird wie ein Gericht aufgebaut“, erklärt Singer. „Cucumber“ zum Beispiel. Hier wird Gurkensaft mit Bleichsellerie und japanischer Yuzu komponiert. Oder Rose mit Litschi und Pondicherry Pfeffer. Mein Favorit ist mit Pflaume. Am allerbesten jedoch schmeckt mir der „Whisky“, den es zum Abschluss des Menüs gibt. Auf der Basis von schwarzem Tee mit Apfel-Quittensaft und Malzsirup, kommen hier Chips von der japanischen Eiche zum Einsatz, die den torfigen Geschmack bringen. Ein Hauch von Mandarinenschale rundet das Erlebnis ab.

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das Menü

nach einem spritzigen Auftakt mit Holunderblüten-„Sekt“ kommen erst einmal mehrere kleine Schälchen auf den Tisch. Eingelegter Rettich, gewürzte Nüsse, hauchdünne Melone mit Koriandercreme und ein in Curry eingelegter Blumenkohl, in den ich mich sofort verliebe, so gut ist er.

Weiter geht es mit einem echten Raue Klassiker: “Wasabi Langoustine Kanton Style”. Ein in knusprigen Puffreis gehüllter Kaisergranat auf einem süß-sauren Saucen Spiegel. Toll dazu der Aprikosen Jine. Dieser wird durch das Wasabi weniger aprikosig und harmonisiert durch den Klebreis die Fischsauce des Gerichts.

Dragonfly Jines Dragonfly Jines Pairing

Der nächste Auftritt wird gleich nochmal spektakulärer – ein dampfender Bambuskorb wird auf den Tisch gestellt. Drama, Baby! Heraus kommt ein Steinbutt, der zusammen mit Frühlingszwiebel in verschiedenen Texturen, Baby Ingwer und Soja in einer Brühe aus Entenfüssen serviert wird. Die Brühe ist umwerfend. Auffällig ist, dass sich bisher keine Fische aus der Region auf der Karte tummeln. Noch setzt man hier auf die bewährten Klassiker.

Wieder neue Gläser, ein neuer Jine betritt die Bühne (oder auch zwei gleichzeitig, denn ich darf sie heute alle probieren). Üppig wird frischer Trüffel über das Dim Sum gehobelt unter dessen feiner Reisteighaube sich Wasserspinat, geröstetes Rindermark und Topinambur verbergen. Frische Trüffel? In Dubai nichts Außergewöhnliches. Das Beste der Welt wird hierher importiert. Das ist zugegebenermaßen ein wenig schwer zu fassen. Aber köstlich.

Natürlich muss auch die Raue’sche Pekingente sein. Hierzu werden jetzt auch die roten Jines aufgefahren. Rote Bete, Rotkohl, Tee und Gewürze sind darin zu finden. Im Grunde genommen das, womit man einen guten Rotwein beschreiben würde. Samtig zart ist sie, diese Ente.

Beim Dessert wird es leicht und fruchtig. Himbeere und Minze dominieren.

Was auffällt ist, wie leicht man sich nach diesem Essen fühlt. Was wohl in erster Linie daran liegt, dass so gut wie keine Kohlehydrate mit im Spiel sind. Satt, aber leicht.

Und während ich die letzten mit Safranfäden durchzogenen Gelees mir auf der Zunge zergehen lasse, an meinem alkoholfreien Whisky nippe, bedaure ich es ein wenig, dass es schon wieder vorbei ist. Allein für dieses Erlebnis hat es sich schon gelohnt, nach Dubai zu kommen.

 Dragonfly-1

Adresse

»Dragonfly by Tim Raue«
Al Safa St
Dubai
Vereinigte Arabische Emirate

www.dragonfly.ae

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Stängelkohl, schwarzer Grünkohl und mit Sangohachi marinierte Rinderlende auf Reisnudeln

Broccolini Kale Bowl-6Vorgestern habe ich einen japanischen Koch am Tegernsee besucht. Während wir über Miso plauderten, erzählte er mir, dass er gerade wieder eine Lieferung Koji von seiner Familie in Japan bekommen habe. Was er damit machen wolle, fragte ich. Sangohachi, meinte er. Doch beginnen wir von vorn. Was Koji eigentlich ist. Im Universum der Mikrobiologie gibt es Schimmelpilze, die eine friedliche Koexistenz mit dem Reis führen. Aspargillus Oryzae, heißen sie. Überlässt man unter kontrollierten Bedingungen dem Schimmelpilz, mit welchem der gedämpfte Reis geimpft wurde, den weiteren Prozess, entwickelt sich ein fluffiger Pelz um jedes Reiskorn. Im Hintergrund passieren allerlei chemische Reaktionen, die Stärke des Reises wird aufgespalten und das Ergebnis schmeckt süß. Was aus diesem „verschimmelten“ Reis entstanden ist, nennt sich Koji. Vermischt man nun frischen Koji mit Salz, bekommt man eine über alle Maßen aromatische, weißliche Paste. Ein wenig süß, ein wenig salzig und ein wenig von dem, was man schwer beschreiben kann. Das nennt sich dann Umami. Herzhaft, würzig.
Der japanische Koch war also hoch erfreut, dass ich beim Thema Sangohachi durchaus wusste, wovon er sprach. Für alles Mögliche setze er es ein, ganz besonders gerne für Fleisch. Es werde so zart damit. Ich nicke. Aber auch für Gemüse. Intensiviere das Aroma. Wieder nicke ich.
Als ein Freund mir ein kleines Glas dieses ominösen Sangohachis aus Berlin schickte und ich neugierig den Deckel öffnete, sprang mit das Sangohachi schon hyperaktiv auf den Ärmel. Wow, dachte ich, hier ist der Gärungsprozess ja wirklich noch höchst aktiv. Ich zähmte ihn, indem ich ihn in den Kühlschrank stellte. Einige Tage später, auf dem Markt, entdecke ich den ersten Stängelkohl. Diesen und kleine Blättchen vom schwarzen Grünkohl. Meine Marktfrau freut sich, ich freue mich und beides wandert in den Einkaufskorb. Die Premiere für Sangohachi ist gekommen. Ich kaufe noch ein Stück Rinderlende, das ich zuhause großzügig mit der weißen Paste bepinsle. Und stelle das Ganze gut verpackt erst einmal für 24 Stunden zurück in den Kühlschrank.
Während dieser Zeit macht sich Sangohachi also ans Werk. Nachdem ich später die Paste abreibe und das Fleisch anbrate, ist noch nicht zu erkennen, was nun wirklich damit passiert ist. Erst als ich es anschneide und mit ein paar Salzflocken probiere, offenbart sich das Fleisch in seiner ganzen Zartheit und einem umwerfenden Aroma.
Den Kohl dämpfe ich und bereite eine leichte Soja-Sherry Sauce dazu. Da Reisnudeln sich bekanntlich geschmacklich durch so ziemlich rein gar nichts hervortun, sind sie stets auf eine würzige Sauce angewiesen. Das Ergebnis begeistert mich und mein Freund in Berlin wird mit einer weiteren Bestellung rechnen müssen.
Oder ich beginne nun endlich, den Koji selbst zu machen. Die Pilzsporen habe ich mir vorsorglich schon mal aus Japan mitbringen lassen. Willkommen in der Welt der Fermentation!

Broccolini Kale Bowl-4

was da so rumliegt ist übrigens kein Heu sondern echtes Reisstroh aus Korea. Darin wohnt nämlich der Schimmelpilz..

Broccolini Kale Bowl-1-3

Für Zwei
300 g Rinderlende
2 El Sangohachi
1 EL ÖL

150 g Stängelkohl
100 g schwarzer Grünkohl
1 sehr kleiner roter oder grüner Chinakohl
3 EL Soja Sauce
60 ml süßer Sherry
100 ml Fleischbrühe
1 Knoblauchzehe
1 TL Pfeilwurzelmehl
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

200 g Reisnudeln
Togarashi Shichimi (japanische Gewürzmischung)

zur Dekoration ein paar Möhrenscheiben, die mit einem japanischen Gemüseausstecher in Blumenformen gestochen wurden

Die Rinderlende mit dem Sangohachi einpinseln und in eine Glasform oder Plastiktüte geben, verschließen und 24 – 36 Stunden im Kühlschrank marinieren. Vor dem weiteren Verarbeiten, das Fleisch auf Zimmertemperatur bringen.
Beim Grünkohl den eventuell harten Strunk entfernen und zusammen mit dem Stängelkohl  über Salzwasser  8 Minuten dämpfen. Dann den Chinakohl dazugeben und nochmal 4 Minuten weiterdämpfen.

Den Ofen auf 100° vorheizen.
Den Knoblauch pressen.
Das Fleisch mit einem Küchenkrepp abreiben.

In einer Pfanne das Öl erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten 1 Minute anbraten. Danach für 15 – 20 Minuten in den Ofen stellen.

Den Bratensatz mit dem Sherry ablöschen und aufkochen lassen. Sojasauce, Knoblauch und Brühe hinzufügen und um ein Drittel einkochen lassen. Das Pfeilwurzelmehl unterrühren und mit Pfeffer abschmecken. Die Möhrenscheiben in der Sauce erwärmen, sie dürfen ruhig knackig bleiben.

Die Reisnudeln nach Packungsanweisung kochen.

Die Nudeln auf Schüsseln verteilen, mit dem gedünsteten Kohl belegen, die Sauce darüber gießen und zuletzt das Fleisch aufschneiden und die Scheiben darauflegen.

Mit Togarashi Shichimi bestreuen.

Mehr zu lesen über meine Küchenerlebnisse mit Koji gibt es hier: Experimente mit Shio Koji

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Steckrüben Puffer mit Dörrbirnenquark

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Ein Sonntagswohlfühlessen, ein Seelentrösteressen nach einem langen Tag, eigentlich egal was und wann, Puffer machen irgendwie immer glücklich. Vielleicht ist es die knusprige Hülle, die im Idealfall goldbraun geröstet ist, oder auch die Mischung von cremigem Quark und dem röschen Puffer, was dem Gaumen schmeichelt und nach der ich mich sehnte. Kartoffelpuffer waren so ziemlich das erste, was ich in meinem Leben gekocht habe. Jugendbildungswerk hieß es damals. Mit etwa 12 Jahren belegte ich dort einen Kochkurs. Vielleicht war ich sogar noch jünger, meine Mutter wüsste es genau, denn sie hat mich dazu ermuntert das Kursangebot auszuschöpfen. Und so emaillierte ich Kupferplättchen (Kunstwerke, die ganz schnell in irgendeiner Tonne verschwanden), spielte Melodica und Flöte, erprobte mein Talent im Vortragen von Texten (ich mimte einen Kobold), turnte im Ballettröckchen rum und lernte, wie man Kartoffelpuffer macht.
Nicht dass ich anschließend mein Umfeld immerzu mit Kartoffelpuffern beglückt hätte, viel ist da wirklich nicht hängengeblieben, aber es nährte früh meine Lust an der Zubereitung von Essen. Weitaus mehr als die öden Ballettpositionen es taten.
Irgendwann entdeckte ich dann, dass es hinter dem Kartoffelhorizont noch mehr gab, aus dem sich Puffer machen ließen. Steckrüben zum Beispiel. Die waren nicht gerade beliebt in meiner Kinder- und Jugendzeit, ehrlich gesagt kann ich mich an kein einziges Mal daran erinnern, dass sie auf den Tisch kamen. Und doch waren sie stets jeden Winter auf den Bauernmärkten zu finden. Ich habe auch nie gehört, dass sie alle waren, geschweige denn habe ich jemanden beobachtet, der Steckrüben kaufte. Vermutlich tun das die Eingeweihten zu den Zeiten, zu denen ich nie auf dem Markt bin (Samstagmorgens um 7:00 zum Beispiel).
Als dann plötzlich der Trend zu saisonalem, regionalem Essen sich immer deutlicher abzeichnete, durfte die Steckrübe endlich wieder mitspielen. Sie ist nämlich eine ganz feine Rübe. Würzig, mit einer leichten Süße. Ganz hervorragend dazu geeignet, sich mit den Gewürzen und Kräutern dieser Welt zu vereinen. Mit Thymian, aber auch geräucherte Paprika aus Spanien und Safran passen gut zu ihr.
Jedenfalls wollte ich meinen Steckrübenpuffern diesmal einen süß-salzigen Quark mit Kletzen, also Dörrbirnen auf Hochdeutsch, zur Seite stellen. Von diesem gedörrten Obst konnte ich ja noch nie genug bekommen. Zusammen sind sie dann ein echtes Traumpaar.

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Für Zwei
1 Steckrübe
4 Zweige Thymian, Blättchen gezupft
1 Schalotte, feingehackt
1 Ei
Salz
1 EL Stärke
1 – 2 EL Mehl
Öl zum Braten

200g Speisequark (20% Fett) – die ganz Ungezogenen nehmen hier Sahnequark
6 Dörrbirnen (Kletzen)
1 EL Ahorn Sirup
eine Prise Salz
1 Frühlingszwiebel (nur der grüne Teil)

1. Die Steckrübe schälen und raspeln (was am besten mit der Küchenmaschine funktioniert). Mit den Schalottenwürfeln und dem Ei vermischen. Thymian, Stärke, Salz und Mehl dazugeben.
2. Mit den Händen flache Puffer formen und leicht die Flüssigkeit dabei auspressen.
3. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Puffer nacheinander sanft, bei mittlerer Hitze, goldbraun braten.
4. Die Dörrbirnen fein würfeln und zusammen mit dem Ahornsirup unter den Quark mischen. Mit einer Prise Salz würzen und mit feingeschnittenen Röllchen vom Grün der Frühlingszwiebel bestreuen.

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Ricotta-Kümmel Hackbällchen mit ofengeschmortem Wirsing

Fleischbällchen mit Wirsing-1Irgendwie ist der Februar immer so der zäheste Monat. Alle jammern rum, dass es jetzt endlich mal Frühling werden könnte und nur um uns zu ärgern, meldet sich auch gleich die nächste Kaltfront an. Also wieder morgens Eiskratzen und immer noch kein Spargel in Sicht. Da hilft nur, sich der Schönheit der Dinge auf dem Markt zu besinnen. Wirsing zum Beispiel. Ist ja eine echte Schönheit bei genauerer Betrachtung. Wobei ein „es gibt Kohl“ nicht bei jedem einen wohligen Schauer auslöst. Wurde ja auch gerne mal zu Tode gekocht, der Ärmste.
In letzter Zeit bin ich ja ein großer Fan des Ofenschmorens geworden. Nicht weil ich so einen tollen Ofen habe, das nun wirklich nicht, aber weil weniger Wasser, dafür Öl und Hitze, dem Kohl einfach gut bekommen. Ich finde ihn so ganz besonders aromatisch. Und vielleicht auch, weil ich damit den Herd für alles andere frei habe. Für Hackbällchen zum Beispiel. Hackbällchen gehen irgendwie immer und wenn ich so durch die Historie meines Blog schaue, dann bin ich mehr als oft den kleinen Bällchen erlegen (genau deshalb lieben wir ja auch Burger, nicht wahr?)
Wenn ich Hackfleisch haben möchte, muss ich immer früh aufstehen, denn, wen wundert’s, das ist immer als erstes auf dem Markt ausverkauft. Hackfleisch von schwäbisch-hällischen Schwein ist begehrt. Für die, die verschlafen, bleiben noch die Koteletts und der Schweinebauch.
Und irgendwie hat es ja auch was zen-mäßiges, dieses liebevolle Rollen der Bällchen, schön eins nach dem anderen, immer darauf achtend, dass sie möglichst alle die gleiche Größe haben. Ich stehe in der Küche und rolle Bällchen, die dann zum Finale in einer grandiosen Speck-Sahne Soße auf dem Tisch stehen werden. Zusammen mit dem zarten Wirsing.
Da kann man die Sehnsucht nach dem Frühling auch für eine Weile vergessen. Für eine kleine Weile zumindest.

Fleischbällchen mit Wirsing Fleischbällchen mit Wirsing-4 Fleischbällchen mit Wirsing-3

Für Vier

500g Schweinehack
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
1 Zwiebel, fein gehackt
1 EL frischer Estragon, fein gehackt (alternativ getrockneter)
1 ½ EL Kümmel
½ TL gemahlenes Sternanis
100g Ricotta
50g feingeschnittenes, ein Tag altes Weißbrot
1 Ei, verkleppert
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
3 EL Olivenöl
1 Wirsing, die äußeren Blätter entfernt und in Spalten geschnitten
100g Räucherspeck, in Streifen geschnitten
300 ml kräftige Gemüsebrühe
Saft und Abrieb einer unbehandelten Zitrone
80g Crème Double

Den Ofen auf 220° vorheizen.

1. Das Hackfleisch mit dem Knoblauch, Zwiebeln, Estragon, Kümmel, Sternanis, Ricotta, Ei und dem Weißbrot mischen. Mit einem halben Teelöffel Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen (bitte nicht sparsam sein). Am besten arbeitet man hier mit den Händen.
2. Daraus nun tischtennisballgroße Bällchen formen.
3. In einer großen Pfanne 2 EL des Olivenöls erhitzen und die Bällchen darin anbraten. Aus der Pfanne nehmen, die Pfanne aber nicht auswischen.
4. Einen Topf mit Salzwasser erhitzen und die Wirsingspalten zwei Minuten darin blanchieren. Danach so gut wie möglich abtropfen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Mit dem restlichen Olivenöl beträufeln.
5. Etwa 12 Minuten im Ofen rösten, bis Ränder braun sind.
6. In der Pfanne den Speck auslassen und die Brühe dazugeben. Etwas einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und der Zitronenschale abschmecken.
7. Die Crème double einrühren und die Bällchen zurück in die Pfanne geben.
8. Die ofengerösteten Wirsingspalten mit Zitronensaft besprenkeln und zusammen mit den Hackbällchen servieren.

Fleischbällchen mit Wirsing-5

und noch mehr Wirsing Rezepte gibt es auf #GemueseExpedition

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