Social cooking – Essen ist das stärkste soziale Medium
Fünf Nationen an einem Tisch und Wildkräuterknödel mit Tomaten-Zimt Sauce

„Food is the strongest social media“, diesen Satz habe ich von Alex Atala. Bestimmt hat auch dieser großartige Koch aus Sao Paulo, den ich kennenlernen durfte, diese Aussage nicht selbst erfunden, doch das macht sie nicht weniger wahr. Er hat Recht, denn nichts bringt Menschen mehr zusammen, als ein gemeinsames Essen. Noch schöner ist es, wenn man es gemeinsam kocht.
Genau das war der Plan. Gemeinsam kochen mit den Girls vom MAMoo.

Das alles hat natürlich auch eine Vorgeschichte. Als ich im vergangenen Jahr den Food Blog Award gewinnen durfte, bekam ich unter anderem einen Gutschein für Lebensmittel geschenkt. Der Gutschein war großzügig und meine Freude darüber groß. Vielleicht teile ich dieses Gefühl mit anderen Menschen, dass, wenn mir etwas wirklich Großartiges widerfährt, ich das Bedürfnis habe, der Welt etwas davon zurückzugeben. Und da kam Tatendrang, die Agentur für ehrenamtliches Engagement und der Internationale Bund ins Spiel. Ich meldete mich dort und erklärte, dass es mein großer Wunsch sei, mit diesem Gutschein, einer sozialen Einrichtung in München eine Freude zu machen. Und Tatendrang vermittelte mich an eine Schutzstelle für Flüchtlingsmädchen. Die durften sich bestellen, was sie wollten und mit diesem Gutschein ihr Weihnachtsfest ausrichten. Ich bekam eine wunderbare Dankeskarte. Ich hatte diesen Mädchen eine Freude gemacht und das wiederum machte mich glücklich.
Doch damit war die Verbindung zum Internationalen Bund noch nicht vorbei und der Kontakt mit meiner Ansprechpartnerin Judith blieb erhalten. Eine von uns beiden hatte die Idee, dass es doch toll wäre, einmal gemeinsam zu kochen. Vielleicht in einer Einrichtung, wo die Mädchen, eigentlich junge Damen, schon etwas älter sind. Ich sagte zu. Ich steckte mitten in der heißen Phase meines Buches und war dankbar um jede Minute, die ich mir freischaufeln konnte, um mich diesem zu widmen. Es wurde April, es wurde Mai und auch der Juni verging wie im Flug. Dann hatten wir endlich einen Termin gefunden.

Was ist das MAMoo?

Das MAMoo bietet für Mädchen und junge Frauen Wohneinrichtungen an, wo sie in größtmöglicher Eigenständigkeit und dennoch mit der Option sozialpädagogischer Betreuung leben können. Auch junge Frauen aus Flüchtlingsländern leben hier. Die angebotene sozialpädagogische Begleitung umfasst im Wesentlichen die schulische/berufliche Unterstützung und bei der gesellschaftlichen Integration. Sie endet mit dem Umzug in die Selbständigkeit.
Soviel wusste ich also vorab. Wem ich dort begegnen würde … ich hatte keine Ahnung.

Let’s cook!

Allein die Auswahl, was wir gemeinsam kochen wollen, stellt mich vor eine Herausforderung. Ich will nicht komplett daneben liegen. Vegetarisch ist da schon mal ganz gut. Und gerne mit regionalem Bezug, aber auch mit ein paar mediterranen Aromen. Einfach, raffiniert und für eine größere Menge geeignet. Ich entscheide mich für kleine Knödel mit Wildkräutern mit einer Sauce aus frischen Marzano Tomaten und Parmesan in der Hoffnung, dass keine Glutenunverträglichkeit diesen Plan gleich scheitern lassen sollte. Dazu noch einen Salat.
An eine mögliche Laktose-Intoleranz habe ich natürlich nicht gedacht, doch auch lakto-freie Milch ist schnell noch besorgt. Anfangs sind wir nur zu viert, zwei junge Frauen, eine Betreuerin und Judith, die ich jetzt endlich einmal persönlich kennenlernen darf. Geplant war für zehn Personen. Doch dann kommen immer mehr dazu – eine junge Frau aus Afghanistan, eine Somali, es wird immer vielfältiger. Gemeinsam rollen wir die kleinen Knödel, hacken Kräuter, hobeln Käse und unterhalten uns über alles Mögliche. Und ja, es gab auch nachdenkliche Momente, dann, als die junge Frau aus Afghanistan mir von ihrer Flucht erzählte. Doch dann lachen wir auch alle wieder.

Sie waren alle wunderbar diese jungen Damen (und verrückt nach meinem kanadischen Ahornsirup)! Ich hatte einen so fantastischen Abend mit ihnen. Und meine Sorge, dass alles viel zu viel sein würde, war völlig unbegründet.

Wie machst du das mit der Salatsauce?

Genau dafür habe ich den Ahorn Sirup mitgebracht. Eine gute Salat Sauce braucht etwas Süße und dafür nehme ich gerne Ahornsirup. Was für Kräuter ich nehme, wollen sie wissen. Ich erkläre die Wildkräuter, die in die Knödel wandern.
„Krass, da sind ja auch Blumen drin!“
Ja genau, in einem guten Wildkräutersalat sind meistens auch Blüten drin. Es gibt viele Blüten, die man essen kann. Gibt es Einwände, wenn Knoblauch in die Sauce kommt, frage ich. Auf gar keinen Fall. Knoblauch darf gerne viel und reichlich sein.

Die Tomatensauce ist der Hammer!

Tomatensauce mit etwas Zimt, Baharat und gedünsteten Zwiebeln. Das ist alles. Im Topf sanft geschmolzen. Sie ist als erstes verputzt. Immer wieder werden die Teller aufgefüllt, alles wird mit Begeisterung aufgegessen. Allen schmeckt es.
In diesem Moment sitze ich in einer Kapsel aus Glück. Ich sehe alles, bin mittendrin und doch sehe ich diesen wunderbar großen Tisch aus einer höheren Perspektive. Ich genieße diesen Moment.
Diese fabelhaften jungen Frauen haben mir mit ihrer Begeisterung viel mehr mitgegeben, als was ich in drei Tüten angeschleppt habe.

Er ist also einfach wahr dieser Satz. Nichts verbindet mehr, als ein gemeinsames Essen. Probiert das einfach mal aus. Kocht mit Menschen, die ihr noch nie im Leben zuvor gesehen habt. Esst gemeinsam. Die Gespräche kommen von ganz allein.

Wildkräuterknödel mit Tomaten-Zimt Sauce und Parmesan

Für Vier
500 g Knödelbrot
ca. 400 ml lauwarme Milch
2 Handvoll Wildkräuter
1 Schalotte
1 El Butter
2 Eier (Größe M)
Salz, Pfeffer
evtl. noch 2 – 3 El Semmelbrösel

Tomaten-Zimt Sauce
500 g Kirschtomaten
2 Schalotten, feingehackt
2 Knoblauchzehen
1 TL Zucker
½ TL Zimt
½ TL Baharat (arabische Gewürzmischung)
Salz, Pfeffer

50 g frisch geriebener Parmesan

Für die Knödel das Knödelbrot in eine große Schüssel geben und mit der Milch begießen und ziehen lassen. Die Schalotte fein hacken und in der Butter glasig dünsten. Zusammen mit den Wildkräutern und Eier dazugeben und mit den Händen vermischen.
Mit feuchten Händen tischtennisballgroße Knödel formen.

Einen großen Topf mit Salzwasser zum Sieden bringen und die Knödel darin etwa 12 Minuten sieden lassen, bis sie an die Oberfläche aufsteigen.

Für die Sauce die Kirschtomaten halbieren. In einem breiten Topf das Öl erhitzen und die gehackten Schalotten darin andünsten. Die Tomaten dazugeben und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Zucker dazugeben. Sobald die Tomaten geschmolzen sind, die Gewürze dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Knödel mit der Sauce servieren und Parmesankäse drüberstreuen.

Hinweis: Agenturen für freiwilliges Engagement wie Tatendrang gibt es in jeder größeren Stadt. Einfach mal nachfragen!

Fotocredits: alle Fotos (c) Magdalena Jooß

Danke liebe Magdalena für die wunderbaren Fotos!

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Rote Bete Salat „Leaf to Root“ mit Minze, Datteln und Ingwer-Joghurt Dressing

Jeden Samstag das Gleiche. Während ich in der Schlange am Gemüsestand stehe, verfolge ich was die anderen so einkaufen. „Das Grün weg?“, fragt die Markthändlerin, die einen Bund Möhren in der Hand hält. Die Kundin nickt, ja bitte. Kohlrabi auch ohne Blätter? Ja, bitte. Wohlgemerkt dies ist ein Stand für Biogemüse.
In diesem Moment wünsche ich mir immer, ich könnte kleine Rezeptkarten verteilen. Von Möhrengrünpesto zum Beispiel. Nutzt ja nix. Die meisten wissen ja trotzdem nicht, was sie mit all dem Grün anfangen sollen. Da war ich gestern schon voll des Entzückens, als ein Herr nach einer „Hasenfutter-Tüte“ fragte und die Dame am Stand ihm mit Bedauern mitteilte, sie habe noch kein Hasenfutter. Könnte bedeuten, dass alle ihr Grün mitgenommen haben. Jetzt bin ich ja weit davon entfernt, irgendwen missionieren zu wollen. Sollen sie doch ihr wunderbares Bio-Grün ihren Kaninchen verfüttern. Einem Kaninchen aus dem Münchner Süden geht es scheinbar futtermäßig ausgezeichnet. Doch trotzdem ist es zu bedauern, dass so viel Möhrengrün und so viele Rote Bete Blätter einfach im Kompost landen. Rote Bete Blätter sind fein, haben eine leichte Schärfe und dürfen gerne auch noch jenseits der Babyblättchenzeit verzehrt werden. Spinat essen wir ja auch nicht nur in der Micro-Version.
Die Rote Bete sehen heute ganz wunderbar aus. Knackige, saftige Blätter, als seien sie erst vor einer halben Stunde aus dem Acker gezogen worden. Ich will Rote-Bete an diesem Tag. Und dann kann ich es mir doch nicht verkneifen, ein wenig lauter die Frage zu beantworten, ob das Grün entfernt werden soll. Nein, danke, das ist wunderbar für einen Salat. So! Ich hoffe, ihr habt das alle gehört. Auch wenn es noch früh am Morgen ist. Zur Strafe, weil ich dann doch so ein bisschen missionieren wollte, entdecke ich daheim, dass ich den Sellerie vergessen habe. Dumm gelaufen. Ich schiele nach den roten Stängeln der Bete. Also gut, dann eben heute auch noch mit Stängeln.
Ich fühle mich sehr vorbildhaft in diesem Moment.

Für Zwei
2 Rote Bete mit Blättern
1 Möhre
½ Bund Frühlingszwiebeln
1 mittelgroßer Fenchel
ca. 10 Datteln, entsteint und in Scheiben geschnitten
je eine Prise Salz und Zucker

1 walnussgroßes Stück Ingwer, gerieben
1 Becher Joghurt
2 EL Olivenöl
2 Zweige Minze, Blättchen gezupft und grob gehackt
2 EL Dattelsirup (alternativ Reissirup oder Agavendicksaft)
Saft einer halben Limette
½ TL gemahlener Kümmel
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

4 große Blätter der Roten Bete waschen und trocken schütteln. Die Stiele abschneiden und in feine Röllchen schneiden. Die Röllchen mit einer Prise Salz und Zucker in eine kleine Schüssel geben, mit den Händen gut durchmengen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Das macht sie weicher.
Die Möhre und die Bete schälen und raspeln.
Die Blätter der Roten Bete in feine Streifen schneiden.
Den Fenchel in feine Scheiben hobeln und zusammen mit den anderen Gemüsen in eine Schüssel geben. Die Frühlingszwiebelröllchen dazugeben.
Den geriebenen Ingwer mit dem Joghurt, Öl und Limettensaft verrühren und mit Salz, Pfeffer und Dattelsirup abschmecken. Den Kümmel unterrühren.
Das Gemüse mit den Datteln und dem Dressing vermischen, die Stängel und die gehackte Minze drüberstreuen.

Tipp: ein Esslöffel Sahne-Meerrettich macht sich auch gut im Dressing

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Rostbratwürste mit Miso Ketchup (nach Tohru Nakamura) und Mirabellen-Tomaten Salsa

Also Mirabelle ist ja eigentlich die völlig falsche Bezeichnung für die roten Kerlchen in meinem Einkaufskorb. „Kriacherl“ heißen die bei uns in Bayern und das ist so ein Wort, bei dem ich mir als Nicht-Bayerin schon mal gerne die Zunge abbreche. Ich lächle meist wenn ich es ausspreche, auf die Gefahr hin, dass mein Gegenüber gleich in schallendes Gelächter ausbricht. Aber die Dame mit den Kriacherl auf dem Markt ist freundlich. Ja, sie habe schon extra „Mirabellen“ draufgeschrieben, meint sie, kenne ja sonst eh keiner. Sie freut sich sogar, dass ich mich bemühe, die Kleinen mit ihrem richtigen Namen anzusprechen. Im Grunde sind es auch Kirschpflaumen, denn sie sind erstens rot und zweitens kleiner als die gemeine Mirabelle. Und sie sind köstlich.
Spontan denke ich an ein Chutney, doch als ich dann noch die wunderbaren gelben Fleischtomaten entdecke, ist der Plan schon klar. Ich muss eine Salsa machen. Was natürlich nicht heißen soll, dass ich nicht auch genug für ein Chutney mitgenommen habe. Aber so eine Salsa mit viel Koriander, Limettensaft und roten Zwiebeln, die kann schon was.
Doch das allein ist natürlich noch nicht genug. Ich finde, wenn es auf dem Markt schon so vor vollreifen Tomaten wimmelt, sollte man die Gelegenheit ergreifen und selbst Ketchup machen. Doch das kann ich natürlich nicht so wie andere Menschen vielleicht an selbstgemachtes Ketchup herangehen würden. Dabei habe ich mich von dem großartigen 2** Koch Tohru Nakamura inspirieren lassen. Der hat das kürzlich gemacht. Und ich musste es sofort nachmachen. Allein schon das Denmiso  das dafür gebraucht wird, klingt hinreißend. Miso mit karamellisiertem Zucker (Achtung: zum Anbeten gut). Bei der Vorstellung davon, gehen schon alle meine Papillen auf der Zunge in Habachtstellung. Miso, voller umami, dann noch Zucker und dann noch die Tomaten und einige Gewürze. Das kann gar nicht schiefgehen. Kann höchstens etwas länger einkochen, wie ich feststellen musste. Denn nachdem ich alles durch einen Sieb gestrichen hatte, war das zwar ein köstlicher Tomatensaft, aber noch weit von Ketchup entfernt.
Und wehe, es kommt jetzt einer mit der Frage, warum ich die Nürnberger Rostbratwürste dazu nicht auch noch selbstgemacht habe… Die Ehre überlasse ich gern meinem Metzger. Der kann das super.

Miso Ketchup

(für 2 kleine Fläschchen à 100 ml)
Denmiso
60 g helles Miso
60 g dunkles Miso
50 g Zucker
30 ml Sake,
15 ml Mirin
10ml Reisessig

Alles in einen kleinen Topf geben und bei niedriger Temperatur ca. 10 Minuten unter Rühren garen.
Beiseite stellen.

dann:

2 große Fleischtomaten (Ochsenherztomaten)
6 kleine dunkelgrüne Tomaten
80 g brauner Zucker
2 Sternanis
1 TL Korianderkörner
½ TL schwarze Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
1 Prise Salz
1 ½ EL Tomatenmark
100 ml Sherryessig
100 ml Tomatensaft
50 ml Estragonessig

Den Ofen auf 160° vorheizen.
Den braunen Zucker in einer Pfanne hell karamellisieren und die Tomatenhälfen mit der Schnittfläche nach unten in den Karamell geben. Keine zu große Pfanne verwenden, da die Tomatenhälften sehr eng beieinander liegen müssen. Gewürze dazugeben, salzen und die Pfanne für ca. 20 Minuten in den Ofen geben. Mit Sherryessig, Estragonessig und dem Tomatensaft ablöschen. Das Tomatenmark und das Denmiso unterrühren. Danach die eingekochten Tomaten durch ein Sieb streichen. Die Flüssigkeit wieder in einen Topf geben und so lange einkochen lassen, bis ein Löffel, den man eintaucht, gut mit dem Ketchup überzogen ist.
In die vorbereiteten Flaschen abfüllen.
Im Kühlschrank hält sich das Miso Ketchup ungeöffnet etwa 2 Wochen.

Mirabellen-Tomaten Salsa (für Zwei)

2 gelbe Tomaten
8 rote Datteltomaten
eine kleine rote Zwiebel
1 kleine rote Chili, entkernt
ca. 10 entsteinte Mirabellen
½ Bund Koriander
Saft von 2 Limetten
3 EL Olivenöl
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
eine Prise Zucker

Die Tomaten würfeln.
Die Mirabellen entsteinen und würfeln und die Zwiebel fein hacken.
Alles in eine Schüssel geben. Den Koriander grob hacken und ebenfalls dazugeben.
Aus dem Limettensaft, Olivenöl, Pfeffer, Salz und Zucker eine Sauce anrühren und über die Tomaten-Mirabellen Mischung geben. Kurz durchziehen lassen.

In der Zwischenzeit 8 Nürnberger Rostbratwürste entweder grillen oder in der Pfanne braten.
Die Salsa zu den Würstchen anrichten und das Miso Ketchup dazu reichen.

Eine Flasche kaltes Bier aufmachen und den Sommerabend genießen!

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Gutes Essen, Weintrinken und ganz viel Liebe –
und ein Buch, das alles zueinander bringt

„Ich schreibe ein Buch.“
„Worüber schreibst du ein Buch?“
„Ach, nichts Hochtrabendes, über Wein und Essen “

Nichts Hochtrabendes also. Als Kerstin Getto mir im vergangenen Herbst von ihrem Projekt erzählte, war sie bescheiden. Immerhin geht es um nicht weniger als um ihr Herzensthema. Wein und das passende Essen dazu. Die kulinarisch versierte Pfälzerin muss es wissen, denn sie hat selbst schon zusammen mit einem Winzer Wein gemacht und ist bestens vertraut mit der Region und den Reben. Und sie schreibt seit einigen Jahren den erfolgreichen Foodblog cookingaffair. Dass sie einfach so ein nicht hochtrabendes Buch schreibt, passt zu ihr. Sie will nicht die Belehrende sein, will nicht mit kühnen neuen Pairings von Speisen und Wein den Gaumen revolutionieren. Sie will etwas schaffen, wovon jeder einen Nutzen hat.

Manche trauen sich ja gar nicht es zuzugeben, dass sie beim Thema Wein in Deckung gehen, auf die Gefahr hin, als Unwissender enttarnt zu werden. Dabei ist es beim Wein eigentlich genau wie in der Kunst. Man muss keine Ahnung haben. Man muss nicht wissen in welcher Phase und warum Francis Bacon dieses ohne jene Bild eines Triptychons gemalt hat oder warum Monets Seerosen zeitlos schön sind. Man muss sich der Kunst wie dem Wein mit offenem Herzen nähern und einfach sagen, was einem gefällt. Die Geschmäcker sind ohnehin vielfältig. Was dem einen schmeckt, mag einem Anderen die Laune verderben. Man muss nicht über Wein philosophieren können, um sich bei einem guten Essen nach einem Glas davon zu sehnen. So mancher bekommt Schweißausbrüche, wenn ihm die Weinkarte gereicht wird und ein Wein ausgesucht werden soll. Natalie Lumpp, bekannte Sommelière und Co-Autorin des Buches, kennt diese Bedenken. Und gemeinsam haben die beiden mit Leichtigkeit sich genau diesem Thema angenähert. Unkomplizierte Küche und die passenden Weinempfehlungen dazu.

Das badische Herz schlägt

höher, wenn ich Elsässer Wurstsalat oder Flammkuchen mit Münsterkäse lese. Da bin ich dann total voreingenommen. Das sind meine Wurzeln. Doch mit der gleichen ehrlichen Attitüde kommt auch der Zander im Speckmantel mit Sauerkraut Ravioli und Rieslingschaum daher, oder die gratinierten Lammkoteletts. Die Rezepte in diesem Buch drücken genau das aus, was beiden am Herzen liegt – die lustvolle Allianz von Wein und feinen Speisen. Solche, die man auch gerne mal am Freitagabend nach Arbeit noch macht, wenn Freunde auf ein Gläschen vorbeikommen. Morcheln mit Spinat, Speck und pochiertem Ei zum Beispiel. Da passt dann ein Chardonnay gut dazu. Und warum das so ist, erklärt Natalie Lumpp sehr genau. Sie greift die einzelnen Komponenten auf und beschreibt, warum beispielsweise Gerichte mit Crème fraiche einen Chardonnay oder einen gereiften Spätburgunder mögen.

Charakter und Farbe bestimmen den Aufbau

Natürlich kommt der leichte Weißwein immer zuerst. Das Buch beginnt mit Rezepten für leichte Sommerweine, dann werden sie gehaltvoller und so auch die Gerichte. Zu meinem geliebten Wurstsalat wird ein unkomplizierter Grauburgunder oder Silvaner empfohlen. Über leichte Rotweine geht es weiter zu echten Granaten und dem passenden Cassoulet, ein äußert üppiges Vergnügen aus Toulouse, das nach Languedoc oder Corbière verlangt. Vor den Dessertweinen betritt noch der Roséwein die Bühne. Ihm gebührt meine besondere Aufmerksamkeit, da ich lange Zeit gerade bei Rosé Weinen äußert unsicher war, was hierzu gut korrespondieren könnte. Die vorgestellten Galettes mit Spargel und Rhabarber Chutney habe ich schon auf der Zunge während ich es lese.

Einfache Regeln funktionieren

Je süßer ein Dessert, desto süßer sollte der Wein sein. Wo viele Früchte drin sind, darf auch beim Wein die Frucht ausladend sein. Wenn Regeln so unprätentiös daher kommen und die Bilder der Rezepte so verlockend sind, dann wird alles gut. Die Rezepte inspirieren, hier auch mal einfach neue Kombinationen zu entdecken. Keines der Rezepte ist zu fordernd und bestens auch für Ungeübte geeignet.

Was ich gemacht habe

Ich habe es natürlich genau anders gemacht. Ich habe zu meinem wirklich grandiosen Flammkuchen einen badischen Sauvignon Blanc getrunken. Entgegen der Empfehlung für einen Traminer. Und es hat Spaß gemacht. Ich wollte genau jene blumigen Spitzen, die mir nur ein Sauvignon Blanc oder Riesling bieten kann zu meinem deftigen Käse und dem Speck. Ich war begeistert, denn ganz ehrlich – es war mein allererster selbstgemachter Flammkuchen.
Und eben genau das ist es auch, dieses Buch – es soll den Leser ermutigen, Spaß zu haben. Es nimmt an die Hand, gibt Ratschläge, aber es lässt mich auch von der Leine.

Und ja, es ist ein wundervolles „Nicht-Hochtrabendes“ Buch geworden, das die beiden Damen hier vorgelegt haben. Es ist so charmant, wie auch fundiert. Es ist pure Herzensküche und Ausdruck der Freude am Genießen.

Münsterkäse-Flammkuchen

für Vier

Teig
250 g Weizenmehl Typ 550 (plus etwas für die Arbeitsfläche)
1 TL Salz
2 EL neutrales Speiseöl
120 ml kaltes Wasser

100 g Rohmilch Münsterkäse (Bayern ist Münsterkäse-Diaspora, hier empfehle ich Rahm-Romadur)
200 g durchwachsenen Räucherspeck in dünnen Scheiben
2 mittelgroße rote Zwiebeln
250 g Schmand
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Am besten funktioniert das mit einem Pizzastein, den man 30 Minuten bei 230° im Ofen vorheizt.
Für den Teig Mehl, Salz, Öl und Wasser in einer Schüssel vermengen und zügig mit den Händen oder einem Holzlöffel zu einem glatten Teig verkneten.

Für den Belag den Käse in Zentimeter große Würfel schneiden und den Speck quer in Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Ringe schneiden.

Den Teig in 4 Portionen teilen, auf einer bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn ausrollen und auf einen Pizzaschieber legen. Mit einem Viertel des Schmands bestreichen und Käsen Speck und Zwiebeln darauf verteilen. Leicht pfeffern.

Nacheinander die Flammkuchen in den Ofen auf den Stein für jeweils 10 Minuten schieben und backen, bis der Käse verlaufen ist.

Dazu passt ein grüner Salat mit einer Vinaigrette.


Food Love & Wine, die besten Rezepte zum Wein – von Kerstin Getto und Natalie Lumpp ist im Hölker Verlag erschienen

Hinweis: Links sind Affiliate Links

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Südamerikanische Nikkei Küche: Soja-Mirin marinierter Schweinebauch auf Wildkräutersalat mit Avocado und Wasabi Vinaigrette

Als Ende des 19. Jahrhunderts viele Japaner ihr Land verließen, waren es Brasilien, Hawaii, die Mandschurei und Peru, welche den größten Anteil an japanischen Immigranten verzeichneten. Von diesen hatte Peru den kleinsten Anteil von 4%. Die meisten der Auswanderer pflegten in ihrer neuen Heimat das kulturelle Erbe ihrer Heimatküche. Und kombinierten diese mit den Produkten aus der Neuen Welt. So entstand die Nikkei Küche. Die Bezeichnung Nikkei ist eine Ableitung des Wortes „nikeijin“, was soviel heißt wie Auswanderer.
Dass diese Küche derzeit so populär ist, ist eigentlich nicht weiter verwunderlich, denn sie vereint das Beste, was eine echte „Fusion Cuisine“ zu bieten hat. Als die peruanische Ceviche ihren Siegeszug um die Welt antrat, wurde sie mit offenen Armen empfangen. Der in „Tigermilch“ kalt gegarte Fisch ist umwerfend, ebenso wie das Tiradito eine lustvolle Weiterentwicklung des ursprünglichen Sashimi ist. Die Küche ist leicht, voller umami und weniger formell, als ihr japanischer Ursprung.
Als ich zum ersten Mal Lima besuchte, war ich hingerissen von Mitsuharu Tsumuras Nikkei Küche im Maido (zum Bericht hier entlang), welches unter den besten Restaurants der Welt rangiert. Da war dieses Vertraute der japanischen Küche und doch war alles irgendwie neu und anders. Hier wurden die Schätze der Anden und des Amazonas auf ein neues Level gehoben. Diese 17 Gänge in seinem Restaurant kamen einem Erweckungserlebnis gleich. Wenn ich heute also gefragt werde, wo auf der Welt ich meine eindrucksvollsten kulinarischen Erlebnisse hatte, so rangiert Lima, dicht gefolgt von Tokio und New York an erster Stelle.

Maido, Lima – Oktopus von Mitsuharu Tsumura

Und so wollte ich unbedingt Schweinebauch vom Mangalitza Schwein auf Nikkei-Art zubereiten. Mariniert wurde er in schwarzem Hon Mirin (japanischer Kochwein) und einer wunderbaren Soja Sauce aus Korea. Es ist meiner Bloggerkollegin Nicole Klauß zu verdanken, dass ich meine Aufmerksamkeit nun auch auf meine Mirin Bestände richte, denn das, was gemeinhin im Asialaden als solcher verkauft wird, hat meist wenig mit Mirin zu tun. Hon Mirin, also echter Mirin zeichnet sich dadurch aus, dass er eine überschaubare Zutatenliste (Wasser, Klebreis, A. oryzae) hat und nicht für 1,99 € zu bekommen ist. Was in Mirin überhaupt nichts zu suchen hat, ist beispielsweise Zucker. Der entsteht normalerweise ganz natürlich durch den Fermentationsprozess von Reis, dessen Stärke in Zucker umgewandelt wird.
Ich besitze zweierlei Mirin. Beide kommen aus Japan, wobei der eine, ein schwarzer 20 Jahre alter Mirin ein Geschenk ist, das ich hüte wie einen Schatz (ja genau, so wie Gollem: Mein Schatz!!). Der Zweite, mein „Alltags-Mirin“ ist von dem Anbieter Ruschin aus dem Bioladen. Auf der vorletzten Biofach Messe in Nürnberg, durfte ich auch den japanischen Hersteller dieses Mirin kennenlernen.
Dieser fette Schweinebauch ist in dieser Kombination eine Offenbarung und zusammen mit der Avocado, den wilden Kräutern und der Wasabi Vinaigrette perfekt für einen Sommerabend.
Oishii!

Für Zwei

200 g Schweinebauch (gerne von fetten Mangalitza) 2 Scheiben ohne Schwarte
1 EL Öl (dieser wird nicht gebraucht, wenn zuerst die abgeschnittene Schwarte in einer Pfanne ausgelassen wird)

Marinade
2 EL Soja Sauce
1 EL Mirin
1 EL geriebener Ingwer
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Wasabi Vinaigrette
3 EL Soja Sauce
2 EL Reis Essig
1 EL geriebener Ingwer
2 TL Zucker
½ TL Wasabi Pulver
2 EL Sonnenblumenöl
1 TL geröstetes Sesamöl

Salat
1 Avocado
zwei Handvoll Wildkräutersalat oder Rucola mit Eisberg gemischt
1/3 Bund Koriander
1 Frühlingszwiebel, den hellgrünen Teil in Röllchen geschnitten
eine Handvoll kleine mexikanische Mini-Gurken
Saft einer halben Limette

außerdem weißer Sesam

Die Marinade anrühren und die Schweinbauchscheiben darin 30 Minuten marinieren.
Die Vinaigrette für den Salat anrühren und beiseite stellen.
Den Salat waschen und trocken schleudern. Die Avocado halbieren, entkernen, die Schale entfernen und in Würfel schneiden.
In einer großen schweren Pfanne das Öl erhitzen (nicht nötig, wenn das Fett der Schwarte ausgelassen wird) und die abgetropften Schweinbauchstreifen darin knusprig braten.
Den Salat (Kräuter, Koriander und Frühlingszwiebel) auf 2 Schüsseln verteilen und die halbierten Minigurken und die Avocadowürfel darüber verteilen.
Die Vinaigrette darüber geben.
Die Schweinbauchstreifen in mundgerechte Stücke schneiden, auf den Salat legen und mit Sesam bestreuen.

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Diego Guerreros SABOR in Shanghai – eine verblüffende spanisch-asiatische Allianz

Sie möchten einen Tisch bei Diego Guerrero im DSTAgE in Madrid buchen? Kein Problem – wir hätten da was am 5. September. Das ist dann leider auch der einzige Termin im September. Ende Oktober geht es dann weiter. Auch der November ist schon fast voll. Wohlgemerkt, es ist Juli.
So sieht es aus, wenn man bei dem 2**Koch speisen möchte. Man muss lange, sehr lange, im Voraus planen. Einfacher ist es da, sich gleich in den Flieger nach Shanghai zu setzen und sein vor einem Jahr eröffnetes Restaurant Sabor zu besuchen. Es mag ein wenig seltsam klingen, in Shanghai ein spanisches Restaurant zu besuchen, doch nach 3 Tagen mit Dim Sum & Co. brauchte ich eine Abwechslung. Immerhin war ich schon in Dubai von Tim Raues Küche angetan, warum also sollte es in Shanghai mit Diego Guerrero nicht auch klappen? Was Raue und Guerrero eint ist, dass sie ihren Küchenchef auf unbekanntes Terrain beordern. Und was ebenfalls verbindet, ist die Tatsache, dass es kein Problem ist, an einem Freitagabend einen Tisch zu bekommen. Zwei Tische sind im Sabor belegt, die restliche Leere wird gefüllt durch sanfte Latino Rhythmen und ein eindrucksvolles Ambiente. Die neue Dependance des spanischen Starkochs liegt direkt am Bund. Besser geht es nicht. Was Rang und Namen hat, tummelt sich hier. Nur – hier scheint es noch nicht so richtig angekommen zu sein. Es ist fast leer. Man habe ja gerade erst Drachenfest gefeiert, da sei es naturgemäß ruhiger, erfahre ich. Mir ist es egal, ich habe somit quasi meinen ganz persönlichen Chef’s Table, die volle Aufmerksamkeit des Küchenchefs Gonzalo Sainz Garcia, die mir allenfalls der einzelne Chinese am Nebentisch streitig machen könnte. Doch der schiebt sich die Foie gras in den Mund, als sei es Fast Food, ohne jegliches Innehalten, ohne sichtbare Freude. Hauptsache die Gänge werden schnell serviert.
Ich versuche es auszublenden. Ich bin hier in Shanghai, ich will das Degustations Menü, ich will genießen. Da muss man es schon mal aushalten, dass am Nebentisch laut gekaut und ins Taschentuch geschnäuzt wird. Doch hey, wir sind hier nun mal in China. Da ist alles etwas anders.

Auster mit Limettenschaum, Foie Gras mit Zitronengras, Tatar mit Tomatenshrub, Spargel mit Rogen und Meerrettich

Das Menü

Zum Auftakt wird eine Trockeneis-dampfende Schale serviert, die eine einzelne Auster unter Limettenschaum beinhaltet. Dramatisch und geschmacklich schön ausbalanciert. Ich, die normalerweise jede Auster dankend ablehnt, habe grad keine andere Wahl. Also gut, dann eben zuerst eine Auster. Ich bereue es nicht. Weiter geht es mit einem Praliné von der Foie gras mit Zitronengras. Das sind mindestens 30 Sekunden mit geschlossenen Augen da sitzen und langsam diese Praline im Mund schmelzen lassen. 30 Sekunden sind lang und genussvoll, ich atme immer wieder ein und aus, um ja nichts von dem köstlichen Aroma zu verpassen. Kaum ist der Gang abgeräumt, kommt auch schon der Nächste. Ein Tatar vom australischen Wagyu Rind mit Guacomole und einem rauchigen Tomaten-Shrub. Wieder nur ein Häppchen. Das hier sind nur die Aufmerksamkeiten aus der Küche, ebenso wie das Kartoffelbällchen mit Limette und Thunfisch. Erst danach geht es richtig los. Weißer Spargel ist hier eine Seltenheit und auch wenn dieser akzentuiert mit Meerrettich und Lachsrogen gewürzt ist, reißt mich genau dieser Gang nicht wirklich vom Hocker.
Überhaupt muss ich erst einmal etwas klären, denn ich werde den Eindruck nicht los, dass der unterbeschäftige Kellner nur darauf wartet, sofort nachdem ich die Gabel abgelegt habe, den Teller abzuräumen und den nächsten Gang abzurufen. Ich erkläre, dass ich mir durchaus wünsche würde, zwischen den Gängen längere Warteschleifen zu drehen. Es sei nicht so, dass ich in einer halben Stunde das Lokal wieder verlassen müsste. Die spanische Restaurantleiterin hat dafür allergrößtes Verständnis. Man sei hier sehr auf die chinesische Klientel eingestellt, meint sie, die hätten keine Lust, lange zu warten.
Ich habe große Lust, länger zu warten. Ich will so lange warten, dass ich dem nächsten Gang mit unbändigem Verlangen entgegen fiebere. Ich will wenigstens einmal sehnsüchtig und hoffnungsvoll wartend in Richtung Küche schauen. Das gehört für mich irgendwie dazu. Hohe Spannungskurve. Gerade weil ich dabei nur bedingt leidensfähig bin, macht es die Vorfreude auf den nächsten Gang umso köstlicher.
Die Taktung wird heruntergefahren und gerade, als mir vor Ungeduld schon die Fingerspitzen zucken, stellt sie eine Kartoffeltasche mit flüssigem Eigelb und Ibérico Schinken vor mich hin. Sanft, üppig und voller umami. Und vor allem – sehr Spanisch. Das wird gleich beim nächsten Gang wieder zurückgenommen. Hier spielen der gegrillte Oktopus, die Tomatillo und das Kimchi ein spannendes Trio aus gegensätzlichen und doch in Summe harmonischen Komponenten.
Der Höhepunkt kommt jedoch erst – ein in einer kleinen Holzbox geräuchertes Filet mit schwarzer Quinoa, Chimichurri und einer Himbeer-Rotwein Reduktion. Auf dem Fleisch nur ein paar Meersalzflöckchen. Ich bin begeistert und vergesse, den korrespondierenden Wein dazu mir zu merken. Alles passt und katapultiert mich zurück nach Hause, nach Europa.

Küchenchef Gonzalo Sainz Garcia

Kartoffeltasche mit flüssigem Eigelb, Souflée mit Thunfisch und Limette,, Dessert mit Kokosmousse und Mango als Ei verkleidet

grandioses Wagyu aus Australien

Knoblauch mit Karamell

Und dann steht Gonzalo Sainz Garcia neben mir. Der Küchenchef, der auch schon im DSTAgE in Madrid Küchenchef war. Ein sehr freundlicher, angenehmer Mann, dem es sichtlich Freude bereitet, dass er jemanden bekochen durfte, der die Küche versteht. Es ist ihm anzusehen, dass es ihn nicht immer glücklich macht, wenn sein Können eher verschlungen als goutiert wird. Er, dessen Aufgabe es ist, die besten Zutaten aus aller Welt zu beschaffen, erzählt ein wenig frustriert, dass die chinesische Regierung von einem Tag auf den anderen beschlossen hatte, dass Lammbries nicht mehr importiert werden darf. Die Gründe? Es gibt keine Gründe in China.
Und, will ich wissen, verstehen die Chinesen diese Küche? Wir arbeiten daran, meint er lächelnd.
Und dann bringt er mir noch sein ganz besonderes Dessert. Eine Mousse aus schwarzem Knoblauch und Karamell. Sehr dezent ist er, dieser Knoblauchgeschmack und doch ganz eindeutig. Verträgt sich gut mit dem süßen Karamell.
Für mich war dieser Abend ein ganz außergewöhnliches Erlebnis. Ich war mitten in der spanischen Küche, durfte anregende und neue Kombinationen kosten und stand kurze Zeit später wieder in der Shanghaier Nacht mit ihren bunten Lichtern.
Irgendwie hätte es nicht besser sein können.

Wer also nicht länger auf einen Tisch in Madrid warten möchte, sollte diese ungewöhnliche Option durchaus in Betracht ziehen.

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