Nasu Dengaku – Miso-Sesam geröstete Auberginen

Miso Aubergines-1-4Erwarte besser nicht zu viel. Das hier ist nicht Japan. Die innere Stimme meldet sich zu Wort. Auch wenn dies ein vorzügliches japanisches Restaurant ist, also so eines, wo man nicht unbedingt zuerst an California Roll denkt, sondern wo Menüs entlang der Jahreszeit angeboten werden, wo man auf weichen, luxuriösen Sesseln bei gedämpftem Licht über den abendlichen Viktualienmarkt schauen kann. Erwarte nicht zuviel.

Mich treibt das Verlangen her. Das Verlangen nach Sashimi, nach dem Geschmack von japanischer Yuzu mit leichter Sojasauce, nach allerfeinstem Wagyu Fleisch. Nach.. ach was weiß denn ich – nach Japan eben. Eine innere Unruhe erfasst mich, als ich die Karte lese. Es gibt keinen Hinweis, aus welcher Ecke diese Unruhe kommt. Alles sieht verlockend aus. Es ist früh am und ich sitze am Fenster. Ich möchte auch keinen Aperitif, ich möchte am liebsten gleich Sake.
Die Reise mit 7 Gängen vielleicht? Ja, die würde mir gefallen. Sieben Gänge sollten an diesem Abend genug sein, um mein Fernweh zu lindern. Alles ist leise, zurückhaltend und so unaufdringlich, dass ich nichts bemerke aber plötzlich ein Glas vor mir steht. Zurücklehnen, einlassen, loslassen. Nach dem ersten Gang bin ich beinahe angekommen. So richtig erst nach der Suppe. Die ist traumhaft. Weißes Miso in richtiger Dashi Brühe, seidiger Tofu und mit kleinen Pilzen. Ich beobachte, wie in der Dunkelheit die Marktstände geschlossen werden, denke, wie lange doch der Tag für die Menschen dort unten sein mag. Es ist kurz nach sieben. Und dann plötzlich steht die Aubergine mit Miso und Sesam vor mir. Die Sauce ist überwältigend. Ein dezent wahrnehmbarer Geschmack von Sesam, der sich elegant an die Aromen des süßlichen Miso schmiegt. Voll, rund – einfach perfekt. Die Aubergine so weich, dass sie auf der Zunge schmilzt. Mit einem Ruck katapultiert diese Aubergine meine Stimmung von erfreut auf euphorisch. Wie bei einem gut platzierten Schlag auf dem Lukas, gehen plötzlich alle Lichter an. Mit dieser Aubergine könnte ich den Rest meines Lebens verbringen. Tschüss Sehnsucht. Ich will jetzt in diesem Moment nirgendwo anders sein.
Die nächsten Tage schleicht sich die Erinnerung an diesen Geschmack immer wieder in meinem Kopf. Genüsslich lasse ich sie solange toben, bis ich beschließe, jetzt und sofort Auberginen zu kaufen und mich diesem Klassiker der japanischen Küche zu stellen. Ein Rezept ist hier eigentlich überflüssig, allenfalls eine Richtlinie – den Rest muss ich selbst rausfinden. Ich kaufe große und kleine Auberginen, schließlich kann man nie wissen, welche Sorte sich besser mit meiner Miso-Sesam Sauce macht. Und Miso ist ja zur Genüge vorhanden. Weiß, rot, dunkel – ich habe die Wahl. Ich entscheide mich für den hellen Shiro Miso aus Sojabohnen. Ich nehme Tahini, eine arabische Sesampaste, und taste mich langsam an die Mischung heran. Es ist ein demütiges Unterfangen, sich an ein Werk eines großen Meisters heranzuwagen, genau das Bild vor Augen zu haben, welches man nachzeichnen soll, doch der Schwung lässt dann noch den einen oder anderen Wunsch offen. Das Geheimnis ist, die Auberginen auf keinen Fall vorher zu salzen und „schwitzen“ zu lassen, sondern einfach nur geviertelt mit etwas Öl und Salz in den heißen Ofen zu geben.
Sie wird perfekt. Butterweich.

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Für Zwei
1 große Aubergine oder 6 kleine lila Auberginen
1 El Olivenöl
Meersalz

Miso Dressing
2 EL weißes Shiro Miso
1 TL Zucker
1 EL Mirin
2 EL Sake
2 EL Wasser
1 El Tahini

gerösteter weißer und schwarzer Sesam
1 Frühlingszwiebel, den grünen Teil in feine Röllchen geschnitten

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Den Ofen auf 220° vorheizen.
Die große Aubergine in mundgerechte (ca. 3 x 3 cm) große Würfel schneiden. In eine Schüssel geben, das Olivenöl darüber geben und mit den Händen gut vermischen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Auberginen darauf verteilen. Mit dem Meersalz bestreuen.
Ca. 25 Minuten im Ofen rösten.
Währenddessen die Zutaten für das Miso Dressing mischen.
Die Auberginen in eine ofenfeste Form geben und das Miso Dressing darüber verteilen. Für weitere 5 – 10 Minuten im Ofen karamellisieren lassen.
Mit dem weißen und schwarzen Sesam und den Frühlingszwiebeln bestreuen und mit Reis servieren.

Und hier gibt es die beste geröstet Aubergine in München (für alle, die erstmal auf den Geschmack kommen wollen):
EMIKO
Viktualienmarkt 6
80331 München

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2 Responses to Nasu Dengaku – Miso-Sesam geröstete Auberginen

  1. lieberlecker 14. Januar, 2016 at 10:56 #

    Das stelle ich mir sehr, sehr lecker vor und auch Deine stimmungsvolle Einführung gefällt mir sehr :-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    • Claudia 14. Januar, 2016 at 13:05 #

      Herzlichen Dank, Andy!
      Freue mich, wenn du es ausprobierst und mir dann sagst, wie es dir geschmeckt hat.
      Liebe Grüße
      Claudia

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