20. November 2017

„Meine japanische Küche“ – Herrn Paulsens Japanischstunde

Rezepte, Rezensionen, Rezeptart, Länderküche, japanisch | 0 Kommentare

Stevan Paul hat ein Gespür für Trends. Als versierter Kochbuchautor brachte er uns das Streetfood näher, kochte für uns vegetarische Gerichte aus der deutschen Küche und verhalf dem guten alten Campingkocher zu neuem Glamour. Nun also die Japanische Küche. Er selbst schreibt, dass er sich das niemals zugetraut hätte, immerhin heißt es doch, dass die japanische Küche eine der anspruchsvollsten überhaupt sei. Schwer zugänglich und mit Zutaten, die man mit Glück in einer größeren Stadt bekommt.
Es war der Begeisterung für die Aromen und letztendlich seiner Neugier und Ehrgeiz zu verdanken, dass er die japanische Alltagsküche nun greifbar gemacht hat.

Wir kennen Sushi, marinieren auch schon mal unser Fleisch mit Soja Sauce und Mirin und essen für unser Leben gern Ramen Bowls? Das ist doch schon mal ein guter Anfang. Dann sind wir also bereit für den nächsten Schritt. Wir steigen ein in Tempura, Soba Nudeln, Yakitori und Grünteekuchen.
Und wer wie ich schon mal in Japan war, der weiß auch, dass die Alltagsküche dort keineswegs mit hochkomplexer Kaiseki-Küche zu vergleichen ist. In Tokio bekommt man ein passables Schnitzel-Sandwich (Katsu Sando) bequem auch aus dem Automaten. Ich habe es probiert. Kann man machen. Es geht allerdings auch besser, wenn man in ein Restaurant geht. Am schnellsten ist man mit einem Onigiri satt, das bekommt man fast überall. Das Reisbällchen mit Füllung ist ein klassischer Snack, der gerne auch als Pausenbrot für Kinder angeboten wird.

Und so sind es genau jene typischen Gerichte, die Paul uns nun zum Nachmachen offeriert. Insgesamt 80 Rezepte, teils die bekannten Klassiker wie Shabu-Shabu, Nigiri und Udon-Nudelsuppe, aber auch kreative Eigenentwicklung entlang dem Gedanken, was mit japanischen Zutaten alles möglich ist. Ein Chickenburger mit Mandarinen Mayonnaise und Wasabi Ketchup zum Beispiel, oder ein Daikon-Kohlrabi Salat. Das ist das Eigentliche, was hier vermittelt wird – traut euch! Seid aufgeschlossen. Es geht nicht ausschließlich um Authentizität, sondern vielmehr um den Spirit. Und die Komposition von Aromen aus der japanischen Küche.
Und die sind wirklich fabelhaft und ungemein ansprechend in Szene gesetzt. Der Fotograf Andrea Thode hat in diesem Werk bewiesen, wie wunderbar er mit Licht und Schatten spielen kann. Allein die Fotos sind pure Ästhetik, die mich glücklich macht. Da darf dann auch gerne mal ein Tüchlein unter dem Teller liegen, wie es einem in Japan ansonsten eher nicht begegnet. Aber das ist nun mal auch Trend – unser Trend, der Trend wie wir uns Kochbücher in ihrer zeitgemäßen Form wünschen.

Erzähl mir von Japan..

Wie hast du es erlebt?
Was waren deine Eindrücke?
Hier offenbart sich große Stärke des Stevan Paul. Er erzählt uns Geschichten. Geschichten, wie er Japan kennengelernt hat, wie er es erlebt hat. Wie es so war, mitten in der Nacht stundenlang für ein Sushi am Fischmarkt anzustehen. Was ihn inspiriert hat und mit welcher Achtung er den großen Meistern und ihrer oft lebenslanger Suche nach Perfektion begegnet. Und mit welcher Demut er 70 Mal Reis gekocht hat, bis er mit dem Ergebnis zufrieden war. Ich muss schmunzeln, wenn ich lese, wie er zu der Überzeugung gelangt ist, dass eine Bambussprosse in der Dose ihre Seele verliert, als er in Japan der Gemüseküche des Zaiyu Hasegawa begegnet. Seine Begeisterung für die Frische der Produkte ist erlebbar.

Für wen ist dieses Buch?

Für alle, die sich der japanischen Küche annähern möchten. Wem Miso, Mirin, Sake und Dashi bisher nur beim Japaner um die Ecke begegnet sind, der wird hier seinen Einstieg in diese Küche finden. Die Liste an Zutaten ist überschaubar. Die Rezepte funktionieren und garantieren das Gelingen. Hier wird uns eine unaufwendige Küche vorgestellt, die neue Horizonte öffnet. Darauf darf man sich freuen. Dass ich mich ganz besonders auf dieses elegant gestaltete Buch mit der offenen Fadenbindung gefreut habe, liegt auf der Hand – meine Schränke sind voll mit Miso, Mirin und Thunfischflocken. Ich kann da sofort loslegen.

Was ich gekocht habe

Mabodon hat mich förmlich angesprungen, als ich das Buch zum ersten Mal durchgeblättert habe. Scharfe Tofuwürfel mit einer Hackfleischsauce auf Reis – ein Kombination, die mehr als zufrieden macht. Hier ist alles am Start, was die Umami-Rezeptoren auf meiner Zunge jubeln lässt.
Beim Soba-Nudelsalat habe ich es dann genauso wie der Autor gemacht, ich war kreativ, habe anstelle des schnöden Salatherzes mich für einen Spitzkohlsalat entschieden, der mir noch ein paar Extraaromen aus dem gerösteten Sesamöl beschert hat. Auch hier große Zufriedenheit. Und ja, auch wenn dieses Gericht als „japanische Eigeninterpretation“ gekennzeichnet ist – es passt ganz ausgezeichnet nach Japan. Hätte ich so auch in Tokio essen können. Da kennen sie nur leider keinen Spitzkohl.

Mabodon

Soba Nudelsalat

Mabodon

350 g gekochter Sushi Reis
1 Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
500 g Hackfleisch vom Schwein
4 EL Erdnussöl zum Braten
200 g Ingwer
1 TL rote Miso Paste
½ – 1 TL Tobanjan Sauce (ersatzweise rote Chilisauce)
1 TL Reisessig
4 EL Soja Sauce
1 TL Zucker
500 ml Gemüsebrühe
200 g fester Tofu
etwas Koriandergrün

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Hackfleisch, Zwiebel und Knoblauch in einer großen Pfanne im Erdnussöl hellbraun und körnig braten.
Ingwer schälen, fein reiben und zugeben.
Miso, Tobanjan Sauce, Essig, Sojasauce und Zucker unterrühren.
Mit Brühe auffüllen und aufkochen. Tofu würfeln und zugeben. Offen 5 Minuten leicht dicklich einkochen lassen. In der Zwischenzeit Koriander waschen und trocken tupfen. Die Hack-Tofu Sauce auf dem Reis anrichten und mit den Korianderblättern servieren.

Meine japanische Küche von Stevan Paul
ISBN: 978-3-88117-951-5
Erschienen im Hölker Verlag

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