Dienstags gibt es bei meinem Metzger um die Ecke immer frische Kalbsleber. Ich komme zu spät, wie fast immer. Alles weg. Das ist natürlich ein Mysterium, denn angeblich mag ja niemand wirklich Leber. Wenn ich so rumfrage, dann recken die wenigsten den Arm hoch, wenn es um Leber geht. Ich habe also einen Verdacht – es muss ein Paralleluniversum der Leber-Liebhaber geben und jeden Dienstag treffen sie sich gleich morgens. Wir hegen ansonsten eine friedliche Koexistenz  – außer an Dienstagen, da sind sie schneller als ich.

Ich lerne also mal wieder – vorbestellen ist kein veralteter Brauch, sondern dringend empfohlen wenn es um Delikatessen wie frische Leber geht. Und ich kaufe Innereien eh nur beim Metzger. Kostet nur einen Anruf. Manchmal ist es so bestechend einfach. Und so habe ich das Paralleluniversum ausgetrickst.

Gebraten ist sie mir ja am allerliebsten. Zu Kinderzeiten stets mit Äpfeln und Zwiebeln, was ich auch heute noch gerne mag, aber mit den Jahren gesellen sich auch weitere kongeniale Begleiter zur Leber. Beispielsweise die Himbeere. Das hatte ich vor kurzem entdeckt und ich war sofort begeistert. Jetzt sind Beeren in der Küche ja nicht wirklich was Neues, aber immer wieder gibt es dabei Kombinationen, die mich so entzücken, dass ich das sofort nachkochen muss. Die Beerensaison hat ja gerade erst begonnen. Es kann also noch lustig werden.

In erster Linie liefert diese fragile Schönheit zusammen mit dem Essig und Limette etwas Säure, was zur Leber ganz hervorragend passt. Die Rotweinsauce als kräftiger Akzent und ein luftiges Kartoffelpüree zum Streicheln der Sinne. Das Paralleluniversum nickt wissend und freut sich schon auf nächsten Dienstag.

Gebratene Leber mit Essig-Himbeeren und Wildkräuter-Kartoffelpüree

200 g Himbeeren

1 EL Apfelessig

1 EL Zucker

½ TL abgeriebene Limettenschale

2 große mehlige Kartoffeln

etwas Salz, frisch gemahlener Pfeffer

 1 Schalotte, fein gehackt

2 Scheiben Kalbsleber ( je 150 – 200 g)

2 EL Butter

ein paar kleine Würfel eiskalte Butter

1/8 l Rotwein

eine Handvoll Wildkräuter

etwas Milch

Mehl zum Bestäuben

Die Himbeeren mit dem Essig, Zucker, Limettenschale und dem Pfeffer vorsichtig mischen.

Die Wildkräuter fein hacken.

Die Kartoffeln kochen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Etwas Milch und 1 EL Butter dazugeben. Salzen und die gehackten Kräuter unterheben. Warm stellen.

Die Leber in etwas Mehl wenden und in 1 EL Butter in der heißen Pfanne von jeder Seite anbraten. Salzen. Auf einen Teller geben und mit Alufolie abdecken und warmhalten.

Die Schalotte in der Fleischpfanne anschwitzen und mit dem Rotwein ablöschen. Auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Mit den kalten Butterwürfeln unter ständigem Rühren binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Leber in die Sauce geben, einmal durchschwenken und auf den Tellern anrichten. Mit den Essig-Himbeeren und dem Kräuter-Kartoffelpüree servieren.