[Kyoto] Meine neue Liebe Okara, das beste Yakitori und ein Kastanienkuchen zum Träumen

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Es war ein wenig unentspannt. Als ich das Haus verlasse, konnte der Regen sich nicht entscheiden. Der Guss scheint vorbei, doch intervallartig gibt es immer wieder einen Nachschlag. Ich hechte von Vordach zu Vordach. Eigentlich war es bereits nach dem ersten Niederschlag zu spät für einen annährend anständigen Eindruck. Nasse Katze sucht Futter. So steht es auf meiner Stirn geschrieben. Das Glück schien mir anfangs nicht gesonnen. Mittwochs haben einige Restaurants in Kyoto geschlossen, andere hingegen waren ausgebucht. Es zieht mich weiter in die Seitengassen. Dann endlich eine verlockende Tür. Das Haus ist alt und wunderschön. Die Karte ausschließlich auf japanisch. Ich wage es trotzdem. Ein freundlicher Kellner, dessen Wortschatz etliche Worte Englisch mehr umfasst als der meine japanisch, zeigt mir die Karte. Aber man habe keinen Platz für mich. Es ist noch früh und leer. Mein Magen knurrt und als letzte Option werfe ich meinen Welpenblick in den Ring. Aber um 20 Uhr müsse ich „out“ sein. Ich verspreche hoch und heilig, um 20 Uhr definitiv „out“ zu sein. Ich habe mehr als eine Stunde um meinen Hunger zu stillen. Das sollte genügen. Er führt mich in einen kleinen Raum mit vier Tischen. Ich sinke auf den Boden und fluche ein wenig (knieend zu essen ist nicht meine beste Strecke), bis ich entdecke, dass unter dem Tisch genug Platz für meine langen Haxen ist. Zufrieden bestelle ich als erstes einen Sake. Eine junge Kellnerin reicht mir die englische Karte. Alles wird gut. Es gibt drei verschiedene Menüs mit Yakitori, einzelne Spieße und verschiedene Beilagen. Ich entscheide mich für das kleine Menü, zusätzlich eine Miso Suppe und Kyoto Pickles. Die spuken mir sowieso seit ich den großen Markt besucht habe im Kopf rum. Konnte mich schier nicht losreißen von den eingemachten Gemüsen. Hab immer wieder gekostet und war kurz davor, eine größere Menge einzukaufen, wäre da nicht die Tatsache, dass ich noch einige Zeit hier unterwegs bin und es mitschleifen müsste. Was ihnen sicherlich nicht gut bekäme.

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links im Bild: Okara! Aus Sojabohnen.

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Zuerst bekomme ich frische Gemüsesticks mit etwas mildem Miso, was allein mich ja schon glücklich macht, aber soweit noch nichts Besonderes ist. Das erste Spießchen betritt die Bühne. Hühnchen mit feingeschnittenen, frittierten Shisoblättern, dazu ein Schälchen mit etwas Bröseligem. Weißgräulich und bröselig… ich koste. Kaum im Mund breitet sich eine vollkommen harmonisch, würzig-cremige Fülle aus, die aufgrund der leichten Textur etwas Surreales in sich birgt. Ich bin überwältigt. Zusammen mit dem gegrillten Hühnchen – ich vermute Schenkel – und den Shisoblättern eine überaus anregende Kombination. Während ich noch den letzten Bissen lustvoll im Mund hin und herschiebe, wird ein weiteres Spießchen vor mich hingestellt. Luftig frittierter Tofu, der nicht einen Hauch von Fett aufweist, mit einer tiefdunklen Miso Sauce. Ich habe bisher nicht oft das Vergnügen gehabt, etwas so anmutiges zu kosten, das in Fett gebacken wurde und so gänzlich ohne eine Spur davon daherkommt. Danach ein Spieß mit gehacktem Hühnerfleisch, kräftiger gewürzt. Ich probiere dazu etwas von den Pickles, wähle eine dunkle Rübe mit zitronigem Sancho Pfeffer. Das ist jener Pfeffer, der mir bisher nur in der japanischen Küche begegnet ist. Er hat einen intensiven Duft nach Zitrone und wirkt ein wenig wie ein kurzzeitiges Zungenanästhetikum. Für einige Sekunden wird es taub im Mund nur um sofort danach ein frisches, munteres Gefühl zu hinterlassen. Auf dem Markt habe ich verfolgt, wie Sancho Pfeffer frisch gemahlen wurde. Ich konnte mich lange nicht losreißen von dem Duft. Während also meine erfrischte Zunge wieder zum Leben erwacht, kommen auch schon die Hühnerherzen am Spieß. Sie erinnern mich an die Anticuchos in Lima. Hier tritt eindeutig der Holzkohlegeschmack in den Vordergrund. Ich probiere dazu etwas von dem zweiten, rötlichen Okara. Spätestens jetzt hat die Freude mein ganzes Gesicht erreicht. Das ist eine umwerfende Kombination. Der krönende Abschluss ist ein Spieß mit milden grünen Chilis, ähnlich den spanischen Pimientos nur kleiner, unter einer Schicht frisch gehobelten, geräucherten Bonitoflocken mit etwas dicker, süßlicher Soja Sauce. Eine kleine Umami-Bombe also zum Abschluss. Ich bin in Hochstimmung.

kyoto-8 kyoto-9 kyoto-10Und obwohl ich heute schon in der Nähe des Kaiserlichen Palastes in die hohe Kunst der japanischen Süßigkeiten eingetaucht bin, gelüstet es mich nach einem zuckrigen Finale. Esskastanien sind grad der Renner. Gestern schon bin ich einer Miso-Kreation mit Esskastanien erlegen, warum also dann heute nicht zum Abschluss ein kleiner Esskastanienkuchen?
Unter einer Haube aus Kastanienpüree versteckt sich ein Kern aus Soja-Matcha Creme auf einem dünnen Matcha-Biskuit Boden. Neugierig linst der Nebentisch herüber und will sofort wissen, was das ist. Nach meiner Beschreibung dürften die nächsten vier Portionen wohl so gut wie bestellt sein.
Zum Ausklang bekomme ich noch eine Schale mit geräuchertem Grüntee.

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Und bin wie versprochen um Acht Uhr fertig. In diesem Moment danke ich dem Regen, dass er mich in diese Seitengasse geführt hat (oder besser die Vordächer in dieser Straße). Es musste so sein. Ich werde in Zukunft jedes Yakitori mit diesem vergleichen. Am besten lasse ich es gleich bleiben, jemals zuhause nochmal Yakitori anzurühren. Und Okara habe ich natürlich sofort gegoogelt. Das ist also der Bruch, der bei der Herstellung von Sojamilch oder Tofu anfällt.
Wir sehen uns wieder Okara. Ganz bestimmt.

Und morgen nehme ich euch dann mit auf den Nishiki Markt, zu epischen Wagashis und natürlich den in Kyoto berühmten Soba Nudeln. Und hier noch ein paar Eindrücke aus Kyoto.

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Adresse:
Kushikura Main Restaurant
TEL.075-213-2211
584 Hiiragi-cho Nakagyo-ku Kyoto-shi
Kyoto 604-0826

 

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