Bitter verbinden wir selten mit etwas Positiven – bitter kann gefährlich sein (in der Pflanzenwelt), wir sprechen von einer bitteren Niederlage, wenn wir vernichtend geschlagen werden, und doch ist bitter gut für uns. Süß und Salzig kann jeder, doch die leichten Bitternoten von Endiviensalat, Radicchio und Konsorten sind es, die anregend auf unserem Organismus wirken. Bitter ist ein Geschmack für Erwachsene, ich habe zumindest noch nie ein Kind gesehen, dass sich mit Wonne auf eine gelbe (nicht süße) Grapefruit stürzt. Verlockender ist die Süße, oder das Salzige (in meinem Fall). Das einzige, womit man mich in jungen Jahren an das Bittere heranführen konnte, waren sahnige Salat Saucen, wenn Chicorée oder Endivien auf den Tisch kamen.

Als ich in Amerika Mitte der Achtziger Jahre meinen ersten Campari pur on the Rocks trank, und es mir gefiel, wusste ich, jetzt ist es soweit. Die Tür zum bitteren Universum wurde geöffnet. Und seit dieser Zeit stimme ein in das Klagelied, wie ärgerlich es doch ist, dass so vielen Gemüsen wie Spargel und Endivien das Bittere weggezüchtet wurde. Da war die Bittergurke, jene hässliche, knorrige Gurke bei meinem ersten Besuch in Indien eine wahre Offenbarung. Nicht dass ich mich jeden Tag darauf gestürzt hätte, soweit kam es dann doch nicht, aber mehr und mehr lernte ich diese „Bittergourd“ lieben. Die Liebe hält bis zum heutigen Tag.

In vielen Fällen ist die Geschmacksnote Bitter genau das, was das ein Gericht abrundet, sie mag eine Tiefe verleihen und da Kontrapunkte setzten, wo ein salzig allein langweilig wäre. Die Kochbuchautorin Jennifer McLagan bewegt sich gerne in Grenzbereichen abseits der Mainstream Kulinarik. Sie hat ein Buch über Fett geschrieben, über Innereien und über Knochen geschrieben. Und ein Buch mit dem Titel „Bitter“. Ich liebe dieses Buch, widmet es sich doch so voller Hingabe genau diesen Gemüsen und Früchten, denen so mancher ablehnend und ratlos gegenüber steht. Selbst vor Tabak, dem angeblich Bittersten überhaupt, schreckt sie nicht zurück. Aus diesem Grund habe ich mir eine Zigarre gekauft.

Doch heute will ich das „sanfte“ Bitter. Ich will Chicorée und Trevisano, der aussieht wie ein in die Länge geschossener Radicchio. Und ich will Nussbutter dazu. Jene gebräunte und passierte Butter ist eine Wunderwaffe, die so ziemlich alles adelt, was ihr begegnet. Spargel, Tomaten und eben die geschmorten Vertreter aus der Kreis der Zichorien Gemüse. Ich gebe mein Wort darauf, dass man fast jeden mit geschmortem Chicorée locken kann, ganz besonders, wenn man ihn in Speck wickelt und mit etwas Käse überbäckt. Die besondere Magie ist in diesem Fall der Speck, der mit seiner Würzigkeit die leichte Bitterkeit des Chicorées perfekt abrundet. Auf den Speck wollte ich nicht verzichten und habe mir zusätzlich auf dem Bauernmarkt schöne Koteletts vom Schwäbisch Hällischen Schwein gekauft. Das mit dem dicken, bösen Fettrand. Und sofort schließt sich wieder der Kreis zu Jennifer McLagan und deren Buch über Fett, das seit kurzem in deutscher Sprache erhältlich ist.

Es hat einen Grund, weswegen in den letzten Jahren immer mehr dunkle Schokoladen den Markt eroberten. Was früher nur als „Herrenschokolade“ bekannt war, ist heute in allen Varianten zu finden. Bitter ist eindeutig auf dem Vormarsch!

Für Zwei
5 Chicorée
1 – 2 Trevisano (wie Radicchio, nur in länglicher Form)
70 g Butter
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1 TL Zitronensaft
nach Belieben frischer Winterportulak

2 Koteletts vom Schwäbisch Hällischen Schwein
ein paar dünne Scheiben geräucherten Schwarzwälder Schinken, in feine Streifen geschnitten

1. Den Chicorée und den Trevisano waschen und trocknen. Bei beiden den Strunk knapp abscheiden, so dass die Knospen intakt bleiben und halbieren.
2. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und langsam sanft bräunen. Die halbierten Chicorée und Trevisano dazugeben und einmal gut umrühren, so dass sie gut mit der Butter ummantelt sind. Den Zitronensaft dazugeben. Die Temperatur zurückschalten und mit geschlossenem Deckel etwa 15 – 20 Minuten schmoren lassen, dabei öfters mal umrühren.  Zum Schluss mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Dazu ein in Butterschmalz und Schinkenstreifen gebratenes Kotelett vom Schwäbisch Hällischen Schwein (oder jedem anderen artgerecht aufgezogenen Schwein) servieren.

Zu den Büchern von Jennifer McLagan:

Und eine sehr gute Besprechung zu diesen Büchern gibt es bei Valentinas Kochbuch

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