Ich habe meine Hausaufgaben gemacht!
oder wie ich dank Lucki Maurer endgültig zur Nose-to-Tail Liebhaberin wurde

 AEG2015-1-7Sogar freiwillig habe ich sie gemacht. Ich war ganz wild drauf und konnte es kaum erwarten, bis der Paketdienst mir die Kühlbox vor die Füße stellte. Darin 2,6 kg flache Rippe vom Wagyu Rind. Ja genau, jenes „Kobe“-Rind – aber Kobe darf man ja nicht sagen, denn damit verstoße ich gegen die Hoheitsbezeichnung der japanischen Region, aus welcher diese grandiosen Rinder kommen – das so traumhaft marmoriertes Fleisch hat. Ich habe noch nie „Navel Short Rib“ vorher zubereitet. Und genau das ist meine Hausaufgabe. Aufbekommen habe ich sie von der AEG und geliefert hat sie mir Otto Gourmet.

Ergeben hat sich das, als ich zum Bloggertreffen nach Nürnberg eingeladen wurde. „Nose-to-Tail“ Workshop mit Lucki Maurer, jenem Fleisch-Gott, der nicht nur selbst diese Rinder züchtet, bedeutungsvolle Kochbücher über Fleisch schreibt und ein begnadeter Koch ist. Außerdem ist er ein echt netter Kerl. Zimperlich durfte keiner sein an diesem Tag. Es wurden Schädel aufgesägt, Hirn und Nieren zubereitet und ich habe die besten Kutteln seit langem gegessen. Ein bisschen war das schon wie in der Schule. Hand hoch, wer schon einmal Lunge zubereitet hat. Meine Hand blieb unten. Hand hoch, wer Nieren mag. Hand schnellt sofort nach oben. Das mit dem Hirn zubereiten war eine echte Premiere an diesem Tag, die gab es gebraten mit Zwiebeln und Pflaumenwein. Es war grandios. Dann ging es ans Wurstmachen. Klar, da bin ich kein Frischling mehr, besitze ich doch meine eigene Wurstfüllspritze und bin, hüstel, quasi ein Experte im Wurstfüllen. Wo andere ein Jodeldiplom haben, habe ich im Schwarzwald bei Karl Josef Fuchs das Wurst-Diplom gemacht. Durfte bis zum Ellenbogen im Blut wühlen und Fleisch von Schädeln abkratzen.
So hab ich mich an diesem Nachmittag auch gleich auf die Leber gestürzt. Hab ihr die Haut abgezogen und sie gewürfelt. Und das war nicht so ein Stückchen Leber, wie sie beim Metzger in der Schale liegt, sondern eine komplette Kalbsleber. Die ist so groß, dass ich sie zum Muskeltraining hernehmen kann. Schweißperlchen standen auf der Stirn, als die Würfel dann endlich in Butter gebraten wurden. Mit ein bisschen Rosmarin schmeckte sie einfach umwerfend gut. Christian Mittermeier, der ebenfalls an diesem Tag zur Taste Academy aus Rothenburg angereist ist (bei ihm kann man im Rahmen dieser Veranstaltungsreihe alles über „culinary trends“ lernen) hat mir sein Geheimrezept für südafrikanische Boerewors (afrikaans für Bauernwurst) verraten. Hab ich dann auch gleich umgesetzt und mir fast eine Blase am Handballen geholt, weil ich die Nelken im Mörser unbedingt fein mahlen wollte. Widerspenstige Dinger, diese Nelken.
Doch dann habe ich eine wunderbare Boerewors-Schnecke gemacht und die Helfer von Lucki haben sie mir eingeschweißt. Sie liegt jetzt im Tiefkühler und wartet auf ihren Auftritt.

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beste Kutteln-Nieren Suppe ever!

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Ich habe an diesem Tag so viele köstliche Innereien verschlungen, dass ich zum eigentlichen Dinner schon fast ratlos war, wo das noch alles hin passen könnte. Die Zeit verging ja auch wie im Flug. Ratschen mit den anderen Bloggern (große Freude), Lucki ständig über die Schulter schauen, mit Christian über Südafrika reden und dazwischen Würste machen. Im Nu war es Abend. Ich schätze an der AEG, dass sie sich an diesem Tag ganz in den Hintergrund gestellt und uns die Bühne überlassen hat. Das ist wahre Grandezza, denn schließlich wissen wir alle, dass die Herde, auf den wir so leidenschaftlich kochen, funktionieren. Mit denen hat schon meine Oma gekocht. Da muss man nichts bewerben. Da ist die Küche dort einfach für einen Nachmittag unsere Spielwiese.
Dann kommen die gratinierten Markknochen, der knusprige Schweinebauch und das Onglet, der Nierenzapfen, auf den Tisch. Japanische Udon Nudeln in Dashi mit rohem Wagyu.

AEG2015-1Wir schwelgen ganz einfach in dem, was frühere Generationen schon schätzten, nur dass man sie heute beim Metzger vorbestellen muss. Weil sich kein Mensch heute mehr an einen Kalbsfuß traut, oder einen Ochsenmaulsalat. Weil die meisten keinen blassen Schimmer mehr haben, wie man Nieren behandeln muss, damit sie ihr Odeur verlieren (habe ich gelernt, Salzwasser heißt der Tipp). Die ganzen guten Metzger kämpfen ums Überleben, während wir uns ein Rinderfilet aus dem Supermarkt gönnen. Also die anderen – nicht ich. Ich wäre bisher allenfalls vor einem Schweinehirn zurück geschreckt. Doch auch damit ist jetzt Schluss.
Und wie wir da alle so saßen, selig, gesättigt und vom Wein schon leicht benebelt, durfte jeder von uns ein Kärtchen ziehen. Die Hausaufgabe. Und so kam es, dass ich nach diesem ereignisreichen, lehrreichen und unglaublich lustigen Tag, dann zu meinen Short Ribs kam (wo die sitzen habe ich dann auch gleich gegoogelt).
Und die gab es dann ganz entspannt mit Freunden auf dem Balkon. Asiatisch, mit Kimchi, Tomaten-Minze-Salat und marinierten Gurken. Das Fleisch war eine Wucht. Doch dazu morgen mehr.

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Jetzt winke ich erst einmal dankbar nach Nürnberg. Danke liebe AEG, danke Lucki und danke Christian und bis hoffentlich bald, meine lieben mitkochenden Bloggerfreunde!

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3 Responses to Ich habe meine Hausaufgaben gemacht!
oder wie ich dank Lucki Maurer endgültig zur Nose-to-Tail Liebhaberin wurde

  1. Amelie 15. Juli, 2015 at 11:31 #

    Du hast den Tag perfekt beschrieben! :) Und ich bin gespannt auf das Rezept morgen ;)

    • Dinner um Acht 15. Juli, 2015 at 14:02 #

      Liebe Amelie, du warst ja auch mit dabei. Was stand denn auf deinem Hausaufgaben-Kärtchen?

      • Amelie 19. August, 2015 at 12:55 #

        Liebe Claudia, ich habe den Schaufelbug. Im Moment bleibt nur leider keine Zeit, das in ein großes Schmoressen mit vielen Hungrigen zu verwandeln. Es ist fest für den Herbst eingeplant :)

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