Gehoben japanisch – Kaiseki Dinner im MIZU am Tegernsee

HeaderDer Abend beginnt vor dem Kamin. Holz, Samt, weiche Kissen und ein Sake-Gimlet. Was ein wenig klingt wie ein Wintermärchen, ist der Auftakt des ersten Kaiseki Dinners, einem traditionellen japanischen Menü, im MIZU des Hotels Bachmair Weissach am Tegernsee. Hier war ich im Sommer schon einmal. Ich hatte den angekündigten Schnee einkalkuliert, der dann ausblieb, und bin zu früh. Deshalb die Bar, deshalb allein und deshalb sehr zufrieden. Mein Blick folgt den tänzelnden Flammen während der frische, kühle Gimlet in meinem Hals kitzelt.
Es war im letzten Sommer, als die Sushi Bar hier eröffnete. Mitsutoshi Sugiyama, der in Japan sein eigenes Kaiseki Restaurant betrieb, ist an den Tegernsee gekommen und ist nun der Botschafter dieser hohen Küche. Premierenstimmung. Für japanische Küche fahre ich auch mal abends einfach an den Tegernsee. Unter der Woche ist das ein Katzensprung von München aus. Wenn es nicht schneit.
Das siebengängige Menü wird von einer Auswahl an Premium Sake aus den unterschiedlichsten Regionen Japan begleitet, kuratiert vom Sake Kontor in Berlin. Die Flaschen liegen bereits in den Kühlern. Ehrfürchtig schleiche ich drum herum, lasse meine Hand über das Sake Fass streichen.
Ein gelungener kulinarischer Abend beginnt immer mit der Vorfreude, für die ich diesmal außerplanmäßig viel Zeit habe, während ich vor dem Kamin sitze. Aus Gelüsten, wird ein deutlich wahrnehmbarer Appetit, wird Hunger.
Es kann beginnen

Mizu Kaiseki-1-2 Mizu Kaiseki-1
Sparkling Sake zum Auftakt. Moussierender Sake in kleinen Flaschen aus Kyoto. Fast nur ein Hauch von Sake, der den Gruß aus der Küche begleitet. Seeaal Oshi Sushi und warmer Tofu in einer Ponzu Sauce mit japanischen Gewürzen. Es ist genau der Tofu, den ich in München so vergeblich gesucht habe. Seidig, fest und doch von federleichter Konsistenz. Auch er kommt direkt aus Kyoto. Ehrfürchtig schlürfe ich die Brühe.
Der Sake für den nächsten Gang wird in die Gläser gefüllt. Leicht, floral, mit einem Hauch von Jasmin wedelt dieser Sake aus Niigata mit einer grazilen Eleganz. Wenn dies der „leichte“ Anfang ist, dann wird der Abend noch spannend.
Spannend wird es auch, als die Suppenschälchen serviert werden. Was aussieht wie klares Quellwasser, in der eine Jakobsmuschel eskortiert von zwei Zuckerschoten ruht, entpuppt sich als würzige Brühe. Es ist ihre absolute Klarheit, die mich fasziniert. Kein einziges Schwebeteilchen. Diese Suppe könnte ein Schwimmbecken füllen und man könnte noch vom Rand aus in zwei Meter Tiefe die Zeitung lesen. Dass sich hier ein reichhaltiges Aroma versteckt, ist geradezu magisch. Das sind Details, die mich entzücken. Ich brauche kein Kunstwerk auf dem Teller, ich brauche Geschmack.

Mizu Kaiseki-1-3 Mizu Kaiseki-1-9 Mizu Kaiseki-1-5

Sashimi – üppige Würfel vom Bluefin Thunfisch in einer Miso Sauce und Steinbutt in einer hellen, würzigen, Sauce ernten freudige Zustimmung an unserem Tisch und werden von einem kräftigen Sake aus Yamagata begleitet. Langsam schwingen wir uns ein. Beim darauf folgenden Gang sind es besonders die Pimientos in Tempurateig, die mich begeistern. So ein frischer, luftiger Tempurateig! Ich überlasse meinem freundlichen Tischnachbarn mein Gurkenröllchen und bekomme dafür seine Tempura-Pimiento. Besser könnte es nicht laufen. Die kleinen, aus der spanischen Tapasküche bekannten, milden Chilis sind perfekt in Tempurateig.

Mizu Kaiseki-1-4 Mizu Kaiseki-1-7
Morokoshi Tori Shoniku Yaki – dahinter verbirgt sich eine gegrillte Maispoularde mit grünem Chili Pfeffer, anmutig präsentiert und sehr aromatisch. Trotz der überschaubaren Portionen fühle ich mich schon wunderbar gesättigt. Glücklicherweise nicht genug, denn die Eismeerforelle auf einer Miso-Tofu Creme mit Sesamkruste (Umi Masu Rikyu Yaki) ist mein Favorit des Abends. Diese Tofu-Misocreme und der dazu servierte Sake aus Niigata feiern in meinem Mund. Ich mache diese harmonische, zurückhaltend und perfekt ausbalancierte Kreation dafür verantwortlich, dass die darauffolgenden Nigiri eigentlich gar keine echte Chance hatten, mein Herz zu erobern. So ist das eben mit den Highlights. Die Welt wurde nicht auch von einem feinen flambierten Tajima Beef nicht mehr aus den Angeln gehoben. Der dazu servierte Sake aus Suwa allerdings war mehr als verlockend. Ich bin jetzt großzügig. Weniger Nigiri, dafür mehr Sake.
Alles dann noch abgerundet von einem kleinen Ricotta Pudding mit Kuromitsu Sauce und einer Kugel rosa Feigeneis. Kuromitsu bedeutet im Japanischen wörtlich „schwarzer Honig“ und genau so schmeckt dieser Sirup auch. Wie Honig. Nur irgendwie voller.
Was bleibt ist ein wohliges Gefühl und die Gewissheit, dass ich jederzeit wieder für ein japanisches Kaiseki Dinner an den Tegernsee fahren werde. Die Sehnsucht nach guter japanischer Küche wird bald wieder erwachen – das ist sicher. Ich kenne mich.

Hotel Bachmair Weissach
Wiesseer Straße 1
83700 Weißach (Rottach-Egern)
T +49 (0) 8022/278-0
F +49 (0) 8022/278-550
hello@bachmair-weissach.com
www.bachmair-weissach.com

, , , , ,

2 Responses to Gehoben japanisch – Kaiseki Dinner im MIZU am Tegernsee

  1. Uschi E 20. Januar, 2016 at 8:39 #

    Ich fand den Keiseki Abend auch sensationell . Wir waren im November schon mal dort ( nachdem ich deinen Bericht im Sommer sofort abgespeichert habe, und da unbedingt hinwollte) . Versuche immer noch die vielen einzelnen Komponenten zu ergründen. So lecker. Würde aus Nürnberg jederzeit wieder anreisen. War ein echt toller Tip

    • Dinner um Acht 20. Januar, 2016 at 19:14 #

      Liebe Uschi, das freut mich. Vielleicht sehen wir uns dort ja mal.
      Liebe Grüße
      Claudia

Hinterlasse eine Antwort