Der perfekte italienische Moment – Pizza Bianco mit Lardo
ein neuer Gärautomat im Test und der allerbeste Teig

Pizza bianco mit Lardo und Pilzen-4Vor einigen Jahren, also eher etlichen Jahren, habe ich einen Pizzastein geschenkt bekommen. Wehmütig betrachtete ich abwechselnd meinen Ofen und den Stein und beschloss, niemals selbst Pizza zu machen und das Überleben der Pizzerien in München somit zu sichern. Ich wollte es fortan ihnen überlassen, knusprigen Teig zu produzieren. Gut, beim Belag hätte ich da schon ein paar Einwände, ganz besonders, wenn es um Schinken und Wurst geht, aber so eine Pizza Margherita geht eigentlich immer. In trauter Verbundenheit zogen die Jahre dahin. Ich liebte die Pizzerien, gut manche nicht so sehr, und sie liebten mich. Einige davon sind sogar jenseits des Chianti/Lambrusco Horizonts wieder aufgetaucht und haben anständigen Wein dazu serviert. Kein Grund, daran etwas zu ändern.
Es hätte ewig so weitergehen können, wäre da nicht plötzlich die Situation eingetreten, wo ich Pizza machen musste. Ich hätte es lassen können, aber plötzlich war ich vom Ehrgeiz ergriffen. Ich und der Teig, zwei Welten, die noch nie besonders gut miteinander harmonierten. Warum das so ist, kann ich nicht sagen.
Den Gärautomaten von Brod & Taylor hatte ich mir eigentlich aus ganz anderen Gründen zum Testen besorgt. Ich will Koji darin machen. Das ist mit einem Pilz geimpfter Reis und eine notwendige Zutat für Miso. 48 Stunden muss der gedämpfte Reis bei einer konstanten Temperatur von 30° und 100% Luftfeuchtigkeit fermentieren. Die meisten behelfen sich da mit einer Heizdecke. Das Dumme an diesen Heizdecken ist nur, dass die eine Sicherung haben und sich nach neunzig Minuten immer selbst abschalten. Es wären elende 48 Stunden gewesen, wenn ich alle eineinhalb Stunden die Heizdecke wieder hätte anschalten müssen. „Tut mir leid, ich kann leider nichts mit euch trinken gehen, weil ich auf die Heizdecke aufpassen muss“, klingt irgendwie bescheuert als Entschuldigung. Also machte ich mich auf die Suche nach Alternativen. Und stieß auf diesen klappbaren Gärautomaten. Letzte Woche ist das hübsche Kind bei mir eingezogen. Er stand in der Küche und wartete auf seinen ersten Einsatz.
Entgegen allen meinen heiligen Vorsätzen niemals Pizza selbst zu machen, beschlich mich eine brennende Neugier, ob das mit den Teigproblemen und mir vielleicht nicht nur an einer undefinierten Abneigung lag, und ich deshalb nie im Stande war einen Teig schön aufgehen zu lassen. Warum dann also nicht gleich eine Probe mit dem neuen Gärautomaten machen?
Pizzateig zu machen, ist so ziemlich das einfachste, was man sich vorstellen kann. Man braucht Mehl, Salz, Hefe, Wasser etwas Öl und seine Hände. Es war längst Nacht, als ich anfing, den Teig zu bearbeiten. Fünf Minuten kneten, denn schließlich wollte ich alles richtig machen. Und nur die halbe Menge Teig für den Anfang.
Ich war zufrieden, als ich den Teig in eine Schüssel legte und den Gärautomaten aufbaute (wozu genau zwei Handgriffe nötig sind). Ein bisschen Wasser in die dafür vorgesehene Schale und auf 27° einstellen. Und warten.
Zwei Stunden später werfe ich einen ersten Blick durch das Fenster im Deckel und kann mein Glück kaum fassen. Was für ein Prachtstück! Das war so perfekt, dass ich gleich noch eine Stunde (und eine Serienfolge) drauflegte.
Gegen Mitternacht legte ich ihn in Folie gepackt in den Kühlschrank und klappte meine neue Wundermaschine wieder zusammen. Der nächste Tag würde es zeigen.
Im hintersten Eck meines Schranks fand ich den Pizzastein. Ich zwinkerte ihm zu, denn nach so vielen Jahren, war es schließlich nahezu ausgeschlossen, dass er und ich uns nochmal näher kommen würden. Ich heizte ihn auf. Mein Teig war so geschmeidig, dass ich versucht war, ein wenig Pizzabäckermäßig ihn zwischen meinen Händen zu ziehen. Das Video dazu wäre ein Knaller, ihr hättet viel zu lachen gehabt. Fazit meiner ersten Pizza – ihr müsst jetzt ganz tapfer sein, liebe Pizzerien – ich bin begeistert. Knusprig, aromatisch und einfach genau richtig. Das wird nicht meine letzte selbstgemachte Pizza sein!
Joghurt kann man übrigens auch gut in dem Gärautomaten machen. Und Kimchi. Darauf freue ich mich schon. Von konstanten 21° – 49° ist hier alles möglich. Und nein, ich will ihn nicht wieder hergeben. Wer es schafft, dass ein perfekter Teig mich glücklich macht, der hat es verdient, dass er ein Plätzchen in meiner Küche bekommt (immerhin, er ist ja klappbar). Er braucht also noch einen Namen. Vorschläge?

Pizza bianco mit Miso und Pilzen-1-2 Folding ProoferPizza bianco mit Miso und Pilzen-1

Pizza Bianco mit Lardo, Zwiebeln und Portulak

Für vier Ø 18 cm  Pizzen

250 g Mehl Typ 550
120 g Weizengrieß
1 TL Trockenhefe
250 ml lauwarmes Wasser
1 EL Olivenöl
1 TL Meersalz

Das Mehl mit dem Grieß auf eine Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine kleine Mulde bilden. Die Hefe mit etwas Wasser vermischen und hineingeben. Einige Minuten stehen lassen. Dann das restliche Wasser, das Öl und das Salz dazugeben und 5 Minuten lang kneten.

Den Teig in eine Schüssel geben und in den Gärautomaten stellen. Das Wasserbecken darin auffüllen. Bei 27° 3 Stunden gehen lassen.

Den Teig bis zur weiteren Verwendung kühl lagern.

Belag
2 rote Zwiebeln
100 g Lardo (gerne mit Kräutern)
4 Champignons
geriebener Käse (Mozzarella zum Beispiel)

eine gute Handvoll Portulak

In einer kleine Pfanne den Lardo bei mittlerer Hitze etwas auslassen. Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden und dazugeben und ein wenig weich dünsten. Die Pilze ebenfalls in Scheiben schneiden und dazugeben.

Den Ofen auf 250° vorheizen. Den Pizzastein hineinlegen.

Aus dem Teig vier Bälle formen und mit dem Nudelroller ausrollen.
Die Pizzafladen mit dem Zwiebel-Lardo Gemisch belegen und den Käse darüber verteilen.
Etwa 8 – 10 Minuten im Ofen auf dem Stein backen.
Mit frischem Portulak belegen und sofort essen!

Hinweis: Der Gärautomat (Folding Proofer) wurde mir von Luba.de als Testgerät zur Verfügung gestellt. Auf meine Meinung wurde dabei kein Einfluss genommen.

Mehr Informationen zu diesem Gerät gibt es hier:
Brod & Taylor klappbarer Gärautomat

 

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