Dass Münchens Residenztheater Theater ein Kulturmagnet ist, ist ja hinreichend bekannt und ich werde an dieser Stelle ganz sicher nicht die ewig gleichen langweiligen Häppchen loben, die bereits vor dreißig Jahren ihren innovativen Zenit weit überschritten haben. Es sind auch nach wie vor die sogenannten „Best Ager“, die das Gros der Besucher darstellen.

Umso mehr erfreut die Aktion „SMS Guerilla cooking“ von Sternekoch Holger Stromberg und Marstallbetreiber Martin Kušej . Um daran teilnehmen zu können muss man sich jedoch zuvor in eine der Listen im Residenztheater eingetragen haben. Irgendwann piept dann das Handy und man ist dabei. Im Marstall, wo in früherer Zeit die Adeligen auf ihren Pferden ritten und welcher sich heute als junge Spielstätte modernen Theaters etabliert hat.

Zugegeben, die Aktion ist nicht ganz neu. Sie hat sich nur bisher unter meinem kulinarischen Radar durchgemogelt. Und weil die Idee ja ist, dass man da in diesem außergewöhnlichen Ambiente des Marstalls den Köchen auf die Finger schauen kann, freute ich mich also über alle Maßen, als dann auch bei mir das Handy piepste. 

Es werden verschiedene Vorspeisen angeboten, ein Hauptgang und ein Dessert. Vorsorglich habe ich meinen Platz direkt neben dem Kochplatz für den Hauptgang gewählt. Jeder kann sich nun Gutscheine für die einzelnen Gänge kaufen und diese dann direkt bei den Köchen abholen. Ich fange mit einem Entenraviolo an, welcher mich von seinem Bett aus Spitzkohl her (recht überschaubar) anlacht. Ist schnell weg. War ja wie gesagt überschaubar. Ich probiere die berühmte Stromberg Currywurst. Mit einer Kardamom Crème Fraiche. Bin begeistert. Und trotz der eher kleinen Portionen, spüre ich schon eine gewisse Sättigung. Hauptgang ja oder nein? Ich schiele auf die blau-lila Blätter, die über der Anrichte liegen. Erfahre, dass diese aus blauen Kartoffeln gemacht sind. Das Hirschfilet sieht ebenfalls wunderbar aus, aber den Ausschlag, doch einen Hauptgang zumindest zu teilen, gab die (oder das) Topinambur-Stracciatella. Stracciatella kennt ja jeder von der Eisdiele her. Weiß mit dunklen Punkten drin.

Hier ist es jetzt also ein Püree aus gekochtem Topinambur und schwarzen Linsen. Großartig. So großartig, dass ich fortan mit meiner Kamera um den Küchenchef herumschleiche, weil ich so viel wie möglich darüber wissen will. Er soll mir nicht auskommen und es dauert nicht lange, da steht er an unserem Tisch und wir reden über den schönen Abend. Oder besser – fragen ihm ein Loch in den Bauch. Das mit den blau-lila Blättern kann ich vergessen, dafür bräuchte ich einen Thermomix, eine Silpat Matte und vermutlich ein wenig Erfahrung damit. Aber das mit Rest, das sollte klappen.

Was ich also daraus gemacht habe, ist nicht mit dem Original von Ronny, dem Küchenchef, identisch. Es ist meine eigene Interpretation diesem Stracciatella noch etwas Orient einzuhauchen und Reh anstelle von Hirsch zu wählen. Abgekupfert, abgekocht, allerfeinst.

Rehfilet mit Topinambur-Stracciatella und Mizuna* Salat

Für Zwei

200 g Rehfilet

350 g Topinambur, geschält

1 Bio Zitrone

1 EL Tahini (Sesampaste)

1 EL Sumach

1 TL Kreuzkümmel

1 Knoblauchzehe

4 EL Belugalinsen

2 EL Butter

Salz, Piment d’Espelette

Mizuna Salat

Haselnussöl

rechts das Original

Den geschälten Topinambur je nach Größe vierteln oder halbieren und in Wasser ohne Salz weich kochen. Die Belugalinsen in Salzwasser garen und abtropfen lassen.

In der Zwischenzeit die Zitrone heiß abspülen, etwa die Hälfte der Schale abreiben und den Saft auspressen.  Den Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett rösten und anschließend im Mörser mahlen.

In einer Pfanne 1 EL Butter schmelzen und einige Mizunablätter darin kross einige Sekunden braten. Herausnehmen und abtropfen lassen. Das Rehfilet mit Sumach einreiben und ebenfalls in der Pfanne von allen Seiten anbraten. Herausnehmen und in Folie wickeln und im warmen Ofen noch etwa 10 Minuten ziehen lassen.

Den Topinambur mit Kreuzkümmel, Knoblauch, Tahini, der Zitronenschale, 1- 2 EL Zitronensaft und einem EL Butter pürieren. Mit Salz abschmecken und die gekochten Linsen untermischen.

Für den Salat ein Dressing aus etwa 1 EL Haselnussöl und dem restlichen Zitronensaft mit etwas Salz und Pfeffer mischen.

Das Rehfilet aus der Folie nehmen. Salzen und nochmal mit etwas Sumach und Piment d’Espelette würzen. In Scheiben schneiden.

Das Püree auf den Teller geben und mit den Rehfiletscheiben anrichten. Die frittierten Mizunablätter auf das Filet legen. Den restlichen Salat mit dem Dressing dazu reichen.

*Mizuna (Rübstiel) ist ein ostasiatisches Salatgewächs und stammt von kohlverwandten Sorten wie Chinakohl oder Pak Choi ab.