Wir spielen also alle Jahre wieder das Spiel „wer hat Angst vor der Hollandaise?“.

Jeder, der schon das Schälen von etwa drei Kilo Spargel als eine wahre Heldentat empfindet, zuckt spätestens jetzt bei der Erwähnung „Hollandaise“ zusammen, denn Spargels Lieblingssauce #1 lehrt vielen immer noch das Fürchten. Vielleicht ist allein dies der Grund warum so mancher mit einem Achselzucken konstatiert, dass braune Butter ihm ohnehin besser schmecke. Braune Butter! kurz vor dem schwarz werden mit einer sublimen Bitterkeit, die dem königlichen Gemüse zu seiner Ehre gereichen soll. Jeder möge jetzt mal kurz ins ich gehen, ob der Geschmack wirklich der wahre Grund für die zerlaufene Butter ist.

Anstatt einer samtig luftigen Sauce, die himmlisch leicht den Spargel umschmeichelt und uns zu jenen Seufzern veranlasst, die das lange Warten auf den Spargel im Nu vergessen sein lassen. Natürlich ist die echte Hollandaise viel Arbeit. Erst die Reduktion, dann dass langsame Zuführen der geklärten Butter. Um hinterher zu zittern, dass nicht alles wieder gerinnt. Eine meiner scheußlichsten Erinnerungen ist jener Abend, wo mir diese perfekte Hollandaise gelungen war, aber der Gast des Abends auf sich warten ließ, ich in meiner Unwissenheit die Sauce zum Warmhalten in den Ofen stellte um später ein unappetitlich aussehendes Irgendwas wieder hervorzuholen, was ich meinem Gast am liebsten an den Kopf geworfen hätte. Das Lob und der Dank ob der Mühe und des Versuchs sprengten all das was noch zu ertragen war und er wurde nie wieder eingeladen. Niemals. Zu Hollandaise hat man pünktlich zu sein. Jeder, der nun denkt, ich hätte ja warten können, möge diesen Gedanken ganz schnell runterschlucken. Auf diese Idee bin ich natürlich auch gekommen. Und so zitterte ich mich Jahr für Jahr Ende April der ersten Hollandaise entgegen, bis endlich Rettung nahte. Ich entdeckte ein Rezept, das so einfach war, dass nichts mehr schief gehen konnte. Der Garant dafür war ein schlichter Esslöffel mit Sahnejoghurt. Dies und nichts mehr bedurfte es, fortan mit einer Hollandaise zu glänzen und Komplimente einzuheimsen.

Für 2 oder 4(die, welche Kalorien zählen)

Kräuter (Estragon, Kerbel, Bärlauch) bei Bedarf

Die Eigelb mit dem Sahnejogurt und dem Zitronensaft schaumig aufschlagen. Am besten gelingt das in einem hohen Becher. Die Butter in einem Topf schmelzen lassen und vorsichtig die Molke abschöpfen. Geschickten gelingt die Trennung beim Gießen. Nun mit dem Pürierstab vorsichtig die Butter zuerst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl in den Eischaum gießen. Mit Salz abschmecken eventuell Kräuter wie feingeschnittenen Estragon hinzufügen und sofort servieren.