6. April 2017

Das Glück des ersten Spargels, Geigers kühne Saftkompositionen und warum das neue Buch von Nicole Klauß über nicht-alkoholische Menübegleitung einfach wichtig ist

Rezepte, Rezensionen, Frühling, Entdeckungen, Länderküche, nach Saison, deutsch | 0 Kommentare

Ganze vier Stunden hatte ich in Berlin. Genug, um dem ersten Beelitzer Spargel nachzujagen. In den habe ich mich zu Zeiten meines Studiums in Berlin verliebt. Gab ja auch eigentlich keinen anderen. Der aus der Heimat war fern und so lag es nahe, eine innige Beziehung mit den regionalen Schätzen aufzubauen. Nun, da ich schon lange in Bayern lebe, ist das mit dieser Beelitzer Leidenschaft auch längst Vergangenheit. Es bedurfte also einer Auffrischung. Manchmal macht man das ja auch nur, um in sich hineinzuhören, ob da noch kleine Flämmchen lodern, oder ob endgültig alles vorbei ist. Wie mit den echten Liebschaften eben.
Und so flog der der Beelitzer Spargel, der sich im noblem Kaufhaus des Westens durchaus wohlig an den Grünen aus Schrobenhausen kuschelte, noch am gleichen Abend gen Süden in die bayerische Hauptstadt, wo er auch zügig seiner Bestimmung zugeführt werden sollte. Der erste deutsche Spargel ist immer eine Premiere, die am Ende eines sehnsüchtigen Entgegenkribbelns steht. Routiniert gleitet die Klinge über den Spargel. Jetzt nur nicht zimperlich sein mit dem Abschneiden der Enden auch wenn dieser erste Spargel durchaus einen fürstlichen Preis hatte. Immerhin kann man diese und die Schalen gut für eine Suppe verwenden. Zum ersten Spargel habe ich mir einfach nur eine Art Eiersalat vorgestellt. Ich bin verrückt nach Eiersalat. Dieser darf jedoch gerne auch mal legerer daherkommen und nicht mit dicker Mayonnaise angerührt sein. Viel frische Kräuter und saure Sahne sind hier die besten Optionen.
(Rezept siehe weiter unten)

Was dazu trinken, wenn man nicht „trinken“ will?

Natürlich lockt hier ein wunderbarer Riesling oder Sauvignon Blanc, doch genau danach steht mir nicht der Sinn, denn seit zwei Wochen schleiche ich um eine ganz besondere Flasche herum. Darin ein Saft aus unreifem Apfel und Eichenlaub. Klingt verwegen? Ist es auch. Und eine echte Erleuchtung. Es muss nämlich nicht immer nur Wein oder Perlendes sein, was den Genuss bei Tisch steigert. Diese Flasche, um die herumschleiche, habe ich auf dem Genussfestival der Jeunes Restaurateurs entdeckt, wo ihr Hersteller Jörg Geiger seine Produkte präsentierte. Ich war schlicht überwältigt von der Kühnheit seiner Kompositionen. Apfel mit geröstetem Topinambur, Wiesenobst mit Holunderblüte und Kräutern oder Sämling mit Rhabarber und rotem Senf. Selbst Erzeuger mit nur miminalster Ernte an alten Apfel- oder Birnensorten, dürfen Geiger diese vorbeibringen und er kreiert dann etwas wirklich Spannendes daraus. Sein Angebot reicht von still bis perlend. Auch jene, die gerne ein paar Promille mit dabei haben, werden bei ihm fündig. Der kräuterwürzige Secco aus der grünen Jagdbirne ist famos und kann mit seinen 7% kaum ein Wässerchen trüben.
Ich wähle heute die alkoholfreie Jagdbirne mit Weißdorn und Holz zu meinem Spargelbegleiter. Die floralen Noten lassen den Spargel ganz im Frühling aufgehen und das kaum wahrnehmbare Holz macht es zu einer Erfahrung mit Noblesse. Nicht eben nur ein Saftschörlchen, sondern ein echter Begleiter. Das beeindruckt mich.
Beim nächsten Mal wird es die Kirsche mit Paprika und Rote Bete (mit Mädesüß, rotem Ampfer und Oxalis), dazu gibt es dann aber ein Steak mit provenzialischem Gemüse. Das dürfte perfekt passen und man hat garantiert das Gefühl, hier wirklich neue Horizonte zu entdecken.

Hinterm Schorle-Horizont geht’s weiter

Wer nun glauben mag, dass hier bereits das Ende der alkoholfreien Fahnenstange erreicht ist, der muss Nicole Klauß kennenlernen, genauer gesagt ihr gerade erschienenes Buch „Die neue Trinkkultur“. Hier dreht sich alles um alkoholfreie Menübegleitung. Shrubs zum Beispiel, Trinkessige, die, wenn mit frischen Zutaten kombiniert, eine Sinfonie an neuen Eindrücken bieten können. Die Idee dahinter – wie kombiniert man am besten was und vor allem wozu. Warum also nicht mal einen rassigen Rauchtee zu asiatischen Speisen? Dabei geht es nicht nur um das optimale Pairing, die Autorin versteht es darüber hinaus, überaus kurzweilig den Leser mit historischen Fakten über das alte Rom bis hin zu den orientalischen Wurzeln der Milchgetränke zu unterhalten. Vor einigen Jahren, als wir alle anfingen die Wasserkaraffe zu unseren Dinnerabenden mit Gurken- oder Limettenscheiben zu bestücken, waren wir schon auf dem richtigen Weg. Nur Klauß geht noch einen entschiedenen Schritt weiter. Aromatisiertes Wasser? Dann doch mal mit Minze, Limette, Agavensirup und feinem Meersalz. Oder endlich mal so richtig in die Fermentationskiste greifen – Kombucha, Wasserkefir stehen derzeit auf der Hitliste der Sternerestaurants, die diesen Trend bereits entdeckt haben, ganz oben in der Gunst. Ein Freund berichtete mir nach dem Besuch eines jüngst mit einem Michelinstern gekürten Restaurants im Fränkischen, wie unglaublich spannend er die alkoholfreie Begleitung des Menüs fand. Denn da steckt jede Menge Inspiration, Aufwand und Feingefühl drin. Das was und wozu können wir jetzt also lernen. Mit diesem Buch erfahren wir nicht nur wie man tolle Shrubs zubereitet, sondern beispielsweise auch, warum ein Paprika-Oregano Shrub ein passender Gefährte zu einem Teller Spaghetti mit Fleischbällchen ist.
Hübsch illustriert ist es darüber hinaus.

Manufaktur Jörg Geiger
Reichenbacher Straße 2 – 73114 Schlat
www.manufaktur-joerg-geiger.de

„Die neue Trinkkultur, Speisen perfekt begleiten ohne Alkohol“, von Nicole Klauß, erschienen im Westend Verlag
www.westendverlag.de/buch/die-neue-trinkkultur/
die neue Trinkultur

Spargel mit Eier-Kräuter Salat

Für Zwei
1 kg weißer Spargel
½ Bund Kerbel
½ Bund Wildkräuter oder Koriander
1 Becher saure Sahne
Salz, Zucker, etwas helle Soja Sauce, frisch gemahlener Pfeffer
4 Eier

Die Eier 10 Minuten kochen, abschrecken und auskühlen lassen.
Den Spargel schälen und die Enden abschneiden (aus den Anschnitten und den Schalen kann ein schöner Fond für eine Suppe gekocht werden – ich koche darin auch meine Spargel). In Wasser mit einer Prise Salz und Zucker ca. 10 Minuten kochen. De Kräuter feinhacken.
Die Eier würfeln und ¾ davon mit der sauren Sahne und den Kräutern mischen. Mit Salz, Soja Sauce und Pfeffer abschmecken.
Ein Teil der Eier direkt auf die Spargel geben und dazu den Eier-Kräutersalat anrichten.

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