Cajun Beef Ribs mit saftigem Südstaaten-Maisbrot aus der Pfanne

 

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Vor etwa 20 Jahren, also lange bevor Hurrikane Katrina, New Orleans stark verwüstete, war ich zum ersten Mal dort. Zusammen mit Freunden fuhren wir von Atlanta immer tiefer in den Süden, quer durch Georgia, Alabama, Mississippi und Louisiana. Wir wollten Spaß, saßen dicht gedrängt zu fünft im Wagen und machten uns darüber lustig, dass in dem Diner am Highway Personal mittels eines Lesetests gesucht wurde. Was wussten wir schon? Wir waren hungrig nach Bier und Schnaps und wollten uns die Nächte im alten Viertel in den Bars um die Ohren schlagen. Alles andere war uns egal, wir wollten nur so schnell wie möglich ankommen. Endlich da, hielten wir uns keine 15 Minuten in unseren Zimmern auf, einmal durch die Haare, frische Klamotten anziehen, Lippenstift und los. Das Taxi, das uns in die Bourbon Street bringen sollte, wartete schon. Endlich, da war es, dieses Südstaaten Feeling. Wir begossen es mit einer nicht unerheblichen Menge Jelly Shots (Wodka mit Wackelpudding anstelle von Wasser).
Die Stadt zog mich in ihren Bann. Das einzige, woran ich mich beim besten Willen nicht mehr erinnern kann ist, was wir dort gegessen hatten. Es kann nichts Bemerkenswertes gewesen sein, ganz sicher, sonst wüsste ich es. Ich habe mir dort ein kleines Taschenbuch über die cajun-creolische Küche gekauft. Ich wollte was über Gumbos wissen, die ich dort nicht gegessen hatte.
Und so kam es, dass mich an einem stürmisch-regnerischen Tag viele Jahre später meine Gedanken wieder zurück an jenes Wochenende führen. Alles was ich für die Reise brauchte, war mein Big Green Egg, mit dem ich smoken konnte, beste Rippchen vom Rind (Irish Beef vom Hereford Rind) und Maisbrot. Bestimmt habe ich dort auch Maisbrot gegessen, es fällt mir halt nur nicht mehr ein. Das Schöne an solchen Reisen in die Erinnerung ist ja, dass man hier durchaus mal großzügig ein paar Details weglassen oder hinzufügen kann. Maisbrot ist für mich der Inbegriff des Südens und darf also nicht fehlen. Und Maisbrot in der Pfanne zu machen, ist wirklich ganz einfach. Und dann, wenn die saftigen Aromen der Rippchen, mich rauchig und süß  betören, wenn ich in das frische Maisbrot beiße, dann ist New Orleans plötzlich wieder ganz nah und ich mittendrin. In den Sümpfen, in den Gassen und in den alten Cafés. The Big Easy!

Für Vier
Ribs:
1,2 – 1,6 kg Rinderrippchen
2 EL Cajun Rub*
6 EL BBQ Sauce (nach diesem Rezept) alternativ eine BBQ Sauce nach Wahl
etwa Sonnenblumenöl zum einfetten des Rosts

Maisbrot (für eine 26 cm Ø gusseiserne Pfanne):
1 Scheibe 0,5 cm weißen Speck
140 g gelbes Maismehl (Polenta)
2 TL Zucker
0,5 TL Salz
1 TL Backpulver
¼ TL Natron
80 ml kochendes Wasser
180 ml Buttermilch
1 Ei
nach Belieben etwas getrockneten Zitronenthymian

Cajun Rub:
1 EL Senfkörner
½ EL Paprikapulver
½ TL gerräuchertes Paprikapulver
1 TL Oregano, getrocknet
1 TL Thymian, getrocknet
½ TL gemahlener Koriander
½ TL Salz
1 TL gemahlener weißer Pfeffer

alles vermischen und im Mörser etwas zerreiben

Außerdem: 2 Handvoll Eichenholz Chips, eine halbe Stunde in Wasser eingelegt, Grillschale aus Aluminium

Zuerst das Fleisch von dem weißen Häutchen befreien und mit dem trockenen Rub einreiben. Liegenlassen bis es auf Zimmertemperatur gekommen ist (etwa 1 Stunde).

Zunächst das Big Green Egg mit 3 Anzündern entfachen und bei geschlossenem Deckel oben und unten maximal geöffnet auf 300° bringen. Das dauert etwa 10 Minuten. Eine Handvoll von den Chips einstreuen. Den gusseisernen Rost einsetzen und das Fleisch von beiden Seiten kräftig anbraten.
Dann die Temperatur auf etwa 110° verringern, indem man oben und unten nur einen kleinen Spalt auf lässt. Das Fleisch eine halbe Stunde weiter garen.

Das Fleisch herausnehmen und in die Aluschale legen. Den Rost anheben und nochmal eine Handvoll Holzchips hineinstreuen.
Nun die Aluschale auf den Grill setzen, das Fleisch oben dick mit der BBQ Sauce bestreichen, Deckel zu und etwa 4,5 Stunden weiter garen lassen. Das Big Green Egg hält über Stunden die Temperatur konstant, ohne dass Kohlen nachgefüllt werden müssen.

Während das Fleisch vor sich hin gart, das Maisbrot zubereiten.
Dazu den Ofen auf 230° vorheizen und den weißen Speck in die gusseiserne Pfanne legen und sehr heiß werden lassen. Das Fett muss sich auflösen.
Etwa 1/3 des Maismehls in eine Schüssel geben und das kochende Wasser darüber gießen. So lange rühren, bis es keine Klümpchen mehr gibt. Dann nach und nach die Buttermilch dazugeben, zuletzt das Ei untermischen.
Das restliche Maismehl mit Salz, Backpulver und Natron vermengen und unter die Mischung geben. Die Pfanne mit dem geschmolzenen Fett aus dem Ofen holen und das heiße Fett in den Teig gießen. Nur ein paar Mal umrühren und dann die Masse in die Pfanne geben.
Im Ofen etwa 20° Minuten backen, dabei die Temperatur auf 200° reduzieren, bis das Maisbrot goldgelb ist.

Am besten so terminieren, dass es noch lauwarm zu den Ribs serviert werden kann.

 

*Hinweis: der Artikel entstand in Zusammenarbeit mit Irish Beef und Big Green Egg. Im Artikel werden die Produkte genannt und die Webseiten der Kooperationspartner verlinkt.

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