Auf den Spuren der koreanischen Küche – Bulgogi

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„Deinen Blog assoziiere ich immer mit asiatischem Essen“ – so so…ich koche orientalisch, französisch, peruanisch, italienisch, Fusion-was-auch-immer und asiatisch ist der Eindruck der also hängen geblieben ist.
Das schmeichelt mir natürlich, ganz besonders, weil ich dieser Küche seit vielen Jahren verfallen bin. Es fing eigentlich schon in den Achtzigern an, als ich in New York zum ersten Mal Sushi gegessen habe. Eigentlich war es der eingelegte Ingwer und das Salatdressing, was einen bleibenden Eindruck hinterlassen hat. Ich war noch jung und unbedarft.
Hätte mir damals jemand erzählt, ich werde mal vor Freude beinahe quietschen, weil ich in Okinawa den besten fetten Thunfisch meines Lebens essen werde, ich hätte mich sicher auf diese Aussicht gefreut. In Vietnam habe ich unter einem “Spontan–Schlupf” von tausenden winziger Falter meine Glücksrollen gewickelt und den Geckos dabei zugesehen, wie sie sich an den Faltern die Bäuche vollschlugen. Nein, so etwas verdirbt mir nicht den Appetit, das ist Natur mitten im Urwald. Mehrere Besuche in Thailand haben mich zur größten Liebhaberin von Curries gemacht, mir meine Zunge auf die Schärfe der Vogelaugenchilis geerdet und in Indien haben die Samosas auf der Straße immer am allerbesten geschmeckt. Ein schwarzes Linsencurry, das einen Tag lang gekocht wurde, wird für immer unvergesslich sein.
Peru, genauer gesagt Lima, ist kulinarisch so stark von Asien beeinflusst, dass es eine ganz eigene Interpretation der Nikkei Küche hervorgebracht hat. Der Besuch bei Mitsuharu Tsumura, dessen Restaurant Maido (hier geht es zum Bericht) unter den besten 50 Restaurants der Welt rangiert, bescherte mir einen kulinarischen Rauschzustand, unter dessen Nachwirkung ich vermutlich noch immer stehe.
Und dann war ich auf einmal in Japan, alle um mich herum grinsten voller Vorfreude, denn was ich da erleben durfte, manifestierte sich in ungezügelter Miso-Lust, Sake-Exzessen und köstlichen Einladungen zum Essen. Meine Freunde wussten schon, warum es eine gute Idee war, mich nach Japan zu entsenden.
Doch damit habe ich nicht einmal die Hälfte der Strecke hinter mir. Vor mir liegen noch Korea, Taiwan, Indonesien, Malaysia und natürlich China. Auch die Mongolei lockt.
Beginnen wir also mit Korea. Dorthin habe ich bereits zarte Bande geknüpft. Angefangen mit einem Besuch in Madrid, wo ich die buddhistische Nonne Wookwan (Bericht hierzu) kennenlernen durfte und meine erste Lektion in Fermentation erhielt. Und vermutlich weil ich so hingebungsvoll die Ballon-Blumenwurzeln gestreichelt habe, habe ich ein Kochbuch von ihr bekommen. Ich war infiziert. Fortan wühlte ich mich durch den Blog der bezaubernden Miss Boulette und ihre Schatzkiste an Kimchi Instruktionen. Es folgten mehr Kochbücher. Wann immer ich in München in Schwabing unterwegs war, besuchte ich den koreanischen Imbiss. Und immer wenn ich mir dort die Flasche mit der scharfen, roten Sauce schnappte, tat ich dies unter dem strengen Blick des Kochs.

Bulgogi-1-8 Bulgogi-1-7 Bulgogi-1-5Vor kurzem in Nürnberg auf der Biofach, der größten Messe für biologische Lebensmittel, landete ich dann an einem koreanischen Stand und probierte Makgeolli, jenes trübe Reisgetränk, mit einem moderaten Alkoholgehalt von etwa 6%, das süß und leicht nach Reis schmeckt. Ich war begeistert. Und ich habe eine Flasche geschenkt bekommen (vermutlich weil ich anstatt Chili Powder, die korrekte Bezeichnung Gochu Garu verwendet habe, und die koreanische Dame vor Entzücken in die Hände klatschte). Das sollte gefeiert werden.
Miss Boulette erklärte, dass dieses älteste koreanische Getränk nach kräftigem, fettigem Essen verlange. Am besten nach einem Eierkuchen mit Frühlingszwiebeln. Nun ist Eierkuchen mit Frühlingszwiebeln zwar was Leckeres, aber kochtechnisch nicht gerade die Maximalherausforderung. Ich will Bulgogi. Das wohl bekannteste Gericht der koreanischen Küche (neben Kimchi wohlgemerkt).
Der Bio Metzger auf dem Wochenmarkt hatte beste Lende von der Färse. Beim Gemüsemann steuerte ich zielstrebig auf den leuchtend gelben Chinakohl zu. Ein gebratener Reis mit Kimchi, Bulgogi und süße Pfannkuchen aus Wachteleiern sind der Plan.
Soll ja keiner sagen, ich halte mich nicht an Empfehlungen.

für Zwei
300 g Rinderlende
1 kleine Zwiebel
3 Austernpilze, in Streifen gezupft
4 Frühlingszwiebeln
1 TL Pflanzenöl

für die Marinade
3 EL Soja Sauce
1 ½ EL Zucker
1 EL feingehackte Frühlingszwiebel
1 knapper EL geröstetes Sesamöl
½ TL schwarze Sesamsamen
½ TL schwarzer Pfeffer
1 kleine Birne (vorzugsweise eine Nashi)
1 – 2 EL Reiswein

1. Das Fleisch für 30 Minuten in den Gefrierschrank geben. Danach in feine Scheiben schneiden (2mm).
2. Die Zwiebel in längliche Streifen schneiden. Die Birne vierteln und ebenfalls in Scheiben schneiden.
3. Die Frühlingszwiebeln in knapp fingerlange Stücke schneiden.
4. Die Marinade anrühren und das Fleisch darin etwa 2 Stunden darin marinieren lassen.
5. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch mitsamt der Marinade, den Zwiebeln, Frühlingszwiebeln und Pilzen darin kurz braten.

Dazu gab es gebratenen Reis mit Kimchi und ein Rührei aus 8 Wachteleiern gwürzt mit etwas süßem Reiswein und feinen Streifen von Frühlingszwiebel (nur das Grüne) gebraten und in der Pfanne gefaltet.

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